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빵이 산성이라고? 사워도우 pH가 중요한 과학적 이유

사워도우는 유산균(특히 Lactobacillus 계열)에 의해 '젖산(lactic acid)'과 '초산(acetic acid)'이 생성되며, 이로 인해 반죽 전체의 pH가 약 3.5~4.5 수준까지 낮아진다. 이는 일반적인 상업용 이스트빵(pH 약 5.5~6.0)보다 훨씬 산성이다.이러한 '산성화(낮은 pH)'는 다음과 같은 건강 및 식품학적 이점을 제공한다: 1. 소화 효소의 활성화와 글루텐 분해 촉진낮은 pH 환경은 '단백질 분해 효소(프로테아제)'의 활성을 높이고, 글루텐 구조의 일부를 사전에 분해해준다.→ 이 덕분에 위에서 소화가 더 용이하고, 위산 분비가 부족한 사람에게도 부담이 덜하다. 2. 피틴산 분해 → 미네랄 흡수율 증가통밀이나 호밀에는 '피틴산(phytic acid)'이 많아 철분,..

사워도우가 건강한 이유 3가지 – GI 지수, 소화력, 글루텐 분해

사워도우(Sourdough)는 수천 년 전부터 존재해온 전통적인 발효 빵으로, 최근에는 건강에 관심이 많은 사람들 사이에서 다시 주목받고 있다. 일반적인 상업용 이스트 빵과 달리, 사워도우는 천연 유산균과 야생 효모의 자연 발효로 만들어지며, 이 과정이 여러 가지 건강상의 이점을 제공한다. 1. GI(혈당지수)가 낮다사워도우는 **혈당지수(Glycemic Index, GI)**가 일반적인 흰빵보다 낮다.이는 반죽이 장시간 발효되는 과정에서 유산균이 전분을 유기산으로 일부 전환시키고, 효소 작용에 의해 탄수화물이 부분적으로 분해되기 때문이다. 그 결과 소화 및 흡수가 느려지고, 식후 혈당 상승 속도가 감소한다.예: 일반 식빵의 GI는 약 70 이상,반면 사워도우는 50~60 수준으로 보고된다.낮은 GI 식..