doughnote

르방 치아바타 ② T65 르방 버전

지난번 아쉬웠던 강력 르방 버전에 이어 이번엔 T65르방 버전이다. 이번엔 저온 발효 온도를 잘 지키고 2차 발효 시간도 단축해서 마음에 드는 치아바타를 만들 수 있었다. 이번 치아바타는 T65 르방을 사용하고 강력분 32%, T65 밀가루(포리쉐)가 30% 배합되었다. T65는 강력분보다는 글루텐 강도가 약하고 흡수력도 낮기 때문에 수분율을 5% 낮춘 레시피이다. 자세한 레시피와 공정이 담긴 영상 링크는 본문 아래에 남겨두었으니 참고하시길! 강력 르방 버전과 전체 공정의 틀은 같으나 오토리즈 1회가 추가되어 총 6번의 오토리즈, 1차 저온 발효 시간도 18시간으로 3시간이 추가되었다. 지난 강력분 르방 버전보다 총 반죽량이 30g 정도 많긴 하지만, 눈에 띄게 발효 부피 차이가 나는 것을 알 수 있..

르방 치아바타 ① 강력분 르방 버전

치아바타를 정말 좋아해서 몇 년 전 오프라인 수업까지 들었었다. 스트레이트법으로 8개 정도 나오는 레시피였는데, 한 번 만들면 냉동해서 오래 먹게 되니 자주 굽지는 못했었다. 갓 구웠을 때 정말 맛있지만, 냉동했다 해동하면 풍미나 식감에서 편차가 큰 빵이라 늘 아쉬움이 남았다.이번엔 와인 냉장고를 장만한 기념(?)으로 August 14th님의 저온 발효 치아바타 시리즈 중 강력분 르방 버전을 먼저 만들어봤다.보통 치아바타는 1차 발효를 마친 후 분할하고 2차 발효를 짧게 거치는데, 이번 레시피는 1차 발효 전에 미리 분할해서 반죽에 스트레스를 덜 주는 방식이 흥미로웠다. 5번의 오토리즈를 거쳐 장시간 저온 1차 발효를 진행한다. 같은 날 구웠던 ‘스펠트 치즈 치아바타’ 공정에 맞추다 보니 발효 온도를 레..

지난 사워도우 크로아상 버전은 계란 노른자와 30-35%의 버터가 들어갔는데,이번에 참고한 August 14th님의 레시피는 계란이 들어가지 않고 버터가 10%만 들어가 담백한 레시피다. 갑자기 여름처럼 더워졌다가 마침 다시 시원해진 날에 만들어서 안정적으로 발효시킬 수 있었다. 1차 발효 후에 라미네이트 작업으로 넓게 펼친 후 버터를 갈아 넣어준다. 레시피 영상 팁대로 저울의 0점을 맞춘 후, 갈면서 30g에 맞춰보려 했는데 무지성으로 갈다보니 30g이 훌쩍 넘었다. 37g이 들어갔지만 전후로 조금 추가되어도 맛에 큰 차이는 없을 것 같다. 마지막 오토리즈 후에 반죽 상태가 너무 좋아서 다음날 아침이 기다려졌다. 📍스메그 터치 오븐 굽기 코스1코스(예열) : 250℃ 상하단 열선모드, 1시간..

해외 영상에서 자주 보이는 할라피뇨 체다 사워도우. 항상 플레인으로 굽다보니 할라피뇨와 체다치즈의 조합이 먹음직스러워 보였다. 보통 생 할라피뇨를 사용하는데, 할라피뇨 피클로 대체 가능하다고 해서 만들어봤다. Natasha's Baking의 레시피를 참고했고,지난번 퀵 사워도우랑 동일하게 르방 50%에 할라피뇨와 치즈 30%만 추가되었다.통밀 대신 스펠트 밀로, 할라피뇨는 할라피뇨 피클로, 블럭 체다치즈 대신 체다 슬라이스 치즈로 대체했다. 첫 번째 오토리즈 후에 라미네이트 작업으로 잘게 자른 할라피뇨 피클과 체다 슬라이스를 넣어준 뒤, 스트레치 앤 폴드 3회 진행한다. 다른 사워도우와 동시에 작업하느라 반느통이 없어서 식빵틀에 넣어 발효했더니, 다음 날 뒤집어 꺼낼 때 윗 부분이 천에 달라붙어 떼어내..

슬슬 플랫 르방 브레드와 바게트가 질리기 시작할 즈음, 베이킹 유튜버 August 14th님의 비가 포카치아 영상이 업로드 되었다. 말로만 듣던 이탈리아 사전 반죽인 ‘비가’를 직접 연습해볼 좋은 기회라고 생각해서, 이탈리아 밀가루 Tipo00와 세몰리나를 주문했다. 쿠팡에서 1kg 단위로 쉽게 구매할 수 있어 부담 없이 시작할 수 있었다. 처음 두 번은 믹싱 부족, 2차 발효 부족, 오븐 온도 설정 미스로 실패했다.비가는 처음이라 반죽 자체에 문제가 있다고만 생각하고 August 14th님께 댓글로 질문을 드렸다.비가는 발효가 빠르게 진행되더라도 피크 타이밍만 넘기지 않으면 충분히 글루텐이 형성되고, 1차 발효에서 2시간 동안 3배 팽창이면 괜찮다고 하셨다. 크럼이 무겁게 나왔다면, 원인은 2차 발효 ..

이번엔 강력분 르방 바게트 연습 기록이다.이스트 바게트를 계속 연습 중이었지만, 이스트 없이 강력분과 강력분 르방으로 만든 바게트는 어떤 느낌일지 궁금했다. 1~2번째 시도에서는 스팀을 너무 많이 넣는 바람에 표면이 반질반질 광이 나는 바게트가 나왔다.계속 구워오던 이스트 바게트와는 오븐에 들어가는 중량도 다르고, 반죽 수율도 높아서 그렇게 많은 스팀이 필요하지 않았던 것 같다.원래는 반죽 안의 수분이 밖으로 분출되며 오븐스프링이 생겨야 하는데, 내 바게트는 겉도 속도 수분이 과한 상태였다. 쿠프 자리가 마른 종이처럼 ‘찢어지는’ 느낌이어야 하는데, 젖은 랩 위를 칼로 그은 듯한 질감처럼 찢기지 않고 그대로 닫혀버린 것.반짝거리는 비주얼에 당황했지만 크러스트가 얇고 바삭해서 맛있었다. 두번째 시도에도..

“한 번에 다 굽지 마세요.”‘파베이크(Parbake)’. 얼핏 들으면 생소하지만, 알고 보면 너무나 실용적인 기술이다.특히 매일같이 빵 굽는 사람이라면 한 번쯤 시도해볼 만한 방법이다. 파베이크란?파베이크(Parbake)는 '부분적으로 굽는다’는 뜻의 Partial Bake의 줄임말이다.즉, 빵을 완전히 굽지 않고 70~80% 정도만 구운 뒤, 식혀서 냉동하거나 저장했다가 나중에 필요할 때 다시 오븐에 넣어 완전히 마무리 굽는 방식이다.쉽게 말해, 빵의 "미완성 저장본"을 만들어두는 것. 파베이크의 장점1. 운영 효율성 향상파베이크는 빵을 부분적으로 구운 뒤 냉동 또는 냉장 보관해두었다가 필요할 때 최종적으로 굽는 방식으로, 작업 공정을 분리함으로써 시간과 인력 자원을 효율적으로 배분할 수 있다. 이..

작년 가을, 르방 바게트 연습에 한창 빠졌을 땐 10번쯤 만들고 나니 지치기도 하고 바게트 자체에 질려서 한동안 손을 놓게 됐다.그러다 최근에 August 14th님의 이스트 바게트 영상을 보고, 르방 없이 이스트만으로 만드는 바게트가 궁금해져 다시 연습하게 되었다.쿠프도 어렵고, 발효도 여전히 까다로운 바게트.그동안 여러 번 실패하고 아직도 어렵지만, 지금까지의 연습 과정을 한번 정리해보고 싶었다. 1차4월 초, 실온은 21~22도.레시피에서 사용된 비롱 T80이 없어 대신 포리쉐 T80을 썼더니 흡수율 차이로 반죽이 되직하게 잡혔다.저속 믹싱이었는데도 글루텐이 빨리 형성됐고, 오토리즈와 폴딩을 해도 반죽이 탄탄하고 늘어짐이 적었다.August 14th님에게 댓글로 여쭤보니 믹싱 시간을 줄이거나 오..

몇 주 전부터 꼭 만들어보고 싶었던 August 14th님의 더블 땅콩 쿠키.한 달 넘게 바게트 연습 중이라, 중간 중간 이렇게 달콤한 쿠키 하나쯤 구워줘야 마음이 위로된다. 이번엔 구운 땅콩 반태를 사서, 직접 바이타믹스로 땅콩버터를 만들었다. 직접 만든 땅콩 버터라 그런지 더 고소한 것 같은 기분! 볼에 재료를 순서대로 넣고 섞은 뒤, 아이스크림 스쿱으로 떠서 팬닝하면 끝.재료만 잘 계량하고 실온화만 해두면, 누구나 쉽게 만들 수 있는 간단하고 맛있는 레시피였다. 나는 레시피의 반 배합으로 만들었고,가지고 있는 아이스크림 스쿱이 4.5cm라서 반 배합인데도 12개나 나왔다. 맛은 고급스럽게 달콤한 땅콩 쿠키.국희 땅콩샌드가 생각나는 거보면 나도 옛날 사람...겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감도 마음..

몰트(malt)는 발아시킨 곡물, 보통 보리를 건조하고 가공한 재료다. 제빵에서 몰트는 주로 풍미 강화, 단맛 보완, 껍질 색상 개선 등의 목적으로 쓰인다. 특히 베이글을 만들 때 삶는 물(케틀링)에 넣으면 특유의 진하고 윤기 있는 갈색 껍질을 얻을 수 있어 자주 사용된다.몰트는 제형에 따라 몰트가루(분말) 또는 몰트액기스(시럽) 형태로 판매된다. 둘 다 같은 원재료에서 유래했지만 수분 함량과 농도에서 차이가 있으며, 쓰임새도 약간 다르다. 홈베이커가 자주 쓰는 몰트는?일반적으로 시중에서 쉽게 구할 수 있는 몰트 제품은 대부분 '비디아스타틱(비효소형)'이다. 이 제품은 열처리를 통해 효소 활성이 사라졌기 때문에, 효모 발효를 돕기보다는 색감과 풍미를 위한 용도에 가깝다. 홈베이커가 사용하는 대부분의 몰..