doughnote

카레소는 전날 미리 만들어두었다.카레여왕 한 봉지에 다진 돼지고기 200g, 당근 1개, 양파 1개, 파프리카 1개가 들어갔다. 카레빵용 카레소는 드라이카레처럼 만들면 된다. 채소를 볶다 보면 자연스럽게 수분이 나오기 때문에 물은 취향에 따라 아주 소량만 추가해주면 된다. 빵 반죽은 단팥빵, 버터롤, 피자빵 등 활용도가 높은 단과자 레시피를 사용했다. 1차 발효는 30도로 맞춘 오븐에서 50분.분할 후 둥글려서 벤치 타임 15분.카레소 넣고 분무기로 물을 뿌린 뒤 시판 빵가루를 골고루 묻혔다.2차 발효는 36도 오븐에서 40분, 이후 실온에서 15분 추가했다. 200도로 예열한 오븐에 넣어 컨벡션 모드 180도에서 15분간 구웠다. 빵가루 덕분에 튀긴 것처럼 겉이 바삭하고, 카레소 비율도 적당해 정말..

냉동실에 얼려둔 생크림을 소비하기 위해 아주 오랜만에 자도르님의 플레인 스콘을 구웠다. 전날 밤 냉장고로 옮겨둔 생크림은 낮에 꺼냈을 때도 살얼음이 남아 있었다. 양이 많아 푸드프로세서는 사용하지 못하고 스크래퍼 두 개로 생크림을 잘게 다져 밀가루와 섞었다. 겨울이라 실내 온도도 낮고 살얼음 낀 생크림을 사용한 덕분에 버터가 녹지 않고 반죽 온도를 차갑게 유지할 수 있었다. 반죽은 여러 번 겹쳐 눌러주며 정리한 뒤 직사각형 모양으로 만들어 냉장고에 넣었다. 냉장 휴지 3시간 후 삼각형 모양으로 분할했다. 굽기 전 계란물을 바르고 비정제 설탕을 넉넉히 뿌렸다. 200도로 예열한 오븐에 넣어 190도 10분, 이어서 185도 5분, 총 15분 구웠다. 오독오독 씹히는 비정제 설탕 덕분에 그냥 먹어도 ..

믿고 만드는 소담한 베이킹의 바치케 레시피.바스크 치즈 케이크가 먹고 싶을 땐 꼭 이 레시피로 만들고 있다. https://www.youtube.com/watch?v=Mdu6UvbYV3s&t=816s 이번엔 처음으로 엘로이 크림치즈를 사용해봤는데, 결과적으로 아주 만족스러웠다. 냉장 크림치즈는 전자레인지에 약 30초 정도 짧게 돌린 뒤 주걱으로 충분히 풀어주었다. 계란은 따뜻한 물에 중탕해 실온화했고, 생크림 역시 전자레인지에 살짝 돌려 온도를 맞췄다. 크림치즈 덩어리가 남지 않도록 중간중간 주걱으로 볼 벽을 자주 긁어내며 섞어주는 것이 중요하다. 또한 휘퍼로 섞을 때 공기가 과하게 포집되지 않도록 주의해야 한다. 15cm 치즈케이크 틀에 반죽을 붓고, 250도로 예열한 오븐에 넣어 컨벡션 모드 24..

강력분 르방으로 사워도우 두 가지를 구울 예정이었다.그런데 실수로 르방에 T65로 밥을 주고 말았다. 기존에 강력분 르방으로 유지하던 상태라 그런지, 약 2.5배까지는 무난하게 성장했다. T65로 밥을 준 르방에 수화율이 낮은 맥선 유기농 강력분을 사용한 조합이라, 두 반죽 모두 기존보다 물을 10g 줄여 반죽했다.토마토 치즈 사워도우는 늘 짜게 느껴졌던 점을 고려해 모짜렐라 비율을 28%에서 20%로 조정했다. 실내 온도가 낮아 두 반죽 모두 오토리즈 시간을 기존보다 10분씩 늘렸다.다만 반죽이 다소 찐덕거려 성형은 만족스럽지 못했다. 다음 날 12시간 저온 발효 후, 굽기 전 실온에서 30분간 추가 발효를 거쳐 구웠다.굽기는 250도 20분, 220도 15분. 토마토 치즈 사워도우는 중간에 테프..

직접 만든 콩배기가 냉동실에 잔뜩 있어, 습식 쌀가루를 주문해 찹쌀파이를 만들었다. 메종올리비아님의 레시피를 참고했고, 사용한 팬 크기가 다르고 생크림 대신 버터로 대체하면서 레시피를 변형했다. 오븐찹쌀파이 레시피(30cm 정사각 팬 기준)재료중량(g)찹쌀가루(습식)600베이킹파우더16베이킹소다8설탕63검은콩배기160호두80우유360버터30해바라기씨80총 중량1,397습식 쌀가루, 베이킹파우더, 베이킹소다를 3~4회에 나눠 체에 내린다.설탕을 넣고 고루 섞는다.콩배기와 호두를 넣어 가볍게 섞는다.녹인 버터와 따뜻한 우유를 넣고 섞는다.오일을 바른 팬에 반죽을 붓고, 윗면에 해바라기씨를 뿌린다.컨벡션 모드 180도 예열 후 165도에서 약 35분간 굽는다. 냉동 재료들이 많아 반죽 온도가 너무 내려가지..

유기농 허틀랜드 통밀을 활용해 해바라기씨 통밀 사워도우를 만들어봤다. 지난번보다 물을 10% 늘려 총 수분율을 83%로 설정했고, 저온 발효법을 쓰기 위해 세미드라이이스트는 기존의 1/3로, 르방리퀴드도 30%에서 20%로 줄였다. 오토리즈는 1시간 진행했다. 해바라기씨는 쿠진아트 에프에 넣어 165도에서 15분간 로스팅한 뒤, 반죽 속 수분을 뺏기지 않도록 미리 물을 부어 충분히 불렸다. 체로 건져내어 믹싱 마지막에 넣어 섞었다. 이번에는 수분율이 잘 맞았는지 반죽 컨디션이 마음에 들었다. 반죽 온도가 20도로 너무 낮게 나온 점은 아쉬웠지만. 저온 발효를 위해 믹싱 종료 후 30분 실온 발효 → 펀치 → 냉장 발효 순으로 진행했다. 저온 발효는 총 15시간, 약 1.2배 정도로 부풀었다. 바로 꺼..

깜빠뉴를 장시간 저온 발효 없이 구우면 어떨지 궁금해져서 자주 굽는 르방 버터 깜빠뉴로 실험해봤다. 최근 실내가 많이 추워져서 물 온도를 25도로 맞추고 반죽을 시작했다. 전체 공정은 평소와 동일하게 했고, 2차 저온 발효만 기존 12시간 이상 하던 것을 2시간으로 크게 줄였다. 굽고 보니 평소보다 버터가 바닥에 제법 고여 있었다. 흐를 정도는 아니지만, 버터를 확실히 굳히기에는 역시 2시간이 짧았던 것 같다. 오븐 스프링은 크게 잘 나왔는데 살짝 납작해 보인다. 밝은 곳에서 다시 보니 윗면 크러스트에 버터가 떡진 부분이 눈에 들어왔다. 맥선 유기농 강력분의 낮은 수화율과 짧은 저온 발효 둘 다 영향을 준 듯하다. 단면을 잘라보니 기공도 질감도 전체적으로 묵직하다. 이전에 만들었던 버터 깜빠뉴는..

후쿠오카에는 베이킹 쇼핑을 할 만한 곳이 한정되어 있는 편이다. 몇 안되는 베이킹 용품점 중에 꼭 들리는 곳들을 추려서 소개하려고 한다. 첫번째는 이와사 상점이다. 주요 관광지인 하카타나 텐진과는 조금 떨어져 있는 편이나, 야나기바시 시장이나 야쿠인 쪽에 간다면 잠시 들렸다 가기 좋은 가게다. 岩佐商店 (이와사 상점)매주 일요일 휴무영업시간 : AM 8:00~PM 5:30결제는 현금만 가능 가게 규모는 크지 않지만 기본적인 도구와 재료들이 한자리씩 자리 잡고 있어서, 필요한 걸 챙기기엔 충분한 곳이다. 오래된 로컬 상점 특유의 분위기가 있어서 천천히 둘러보는 재미도 있다. 이번엔 핫도그 틀과 빵 봉투, 크리스마스 장식들을 구매했다. 필요한 것만 사러 들른다는 마음으로 갔는데도, 둘러보다 ..

제부의 생일 케이크를 고민하던 중 아이싱 케이크는 자신이 없어서 비교적 가볍게 굽기 좋은 롤케이크를 구웠다. 조꽁드님의 롤케이크 레시피로 ‘롤케이크의 정석’이라는 제목에 끌려 레시피를 선택했다.원래 레시피는 28cm 롤케이크 팬 기준이지만, 내가 가진 30cm 정사각 틀에 맞춰 배합을 조금 수정했다. https://youtu.be/tWDKozQC0iE?si=18vmMJVfW64c_te9 팬닝할 때 평탄화를 제대로 하지 못해서 한쪽 끝이 얇게 나왔다. 윗면은 고르게 구워졌지만, 바닥은 종이호일을 두 장 겹친 탓인지 주름 자국 때문에 색이 조금 고르지 않았다. 크림이 닿는 안쪽이라 다행이었지만. 선물하기 하루 전날 미리 시트를 구워두었는데, 그대로 펼쳐두면 다음날 말 때 찢어질 것 같았다...

줄지 않는 초강력분 소진을 위해 베이글 12개를 구웠다.이번에는 시나몬과 코코아파우더를 넣어 두 가지 맛으로 반죽을 나눠봤다. 시나몬 베이글에는 과일 절임을, 초코 베이글에는 초코칩을 넣는 게 기본이지만 이번엔 베이글칩을 만들 생각이라 충전물을 생략했다. 베이글칩을 만들기 위해 일부러 가운데 구멍을 작게, 전체적으로 통통하게 성형했다.조각이 너무 많아지면 우유·버터물을 적실 때나 굽는 중간에 뒤집을 때 손이 많이 가기 때문이다. 우유·버터·설탕을 1:1:0.8 비율로 녹여 얇게 슬라이스한 베이글을 적셨다.베이글 9개 기준으로 버터 226g, 우유 226g, 설탕 180g을 사용했는데 1개 분량 정도가 남았다. 160도에서 20분 굽고, 뒤집어서 20분 더 구웠다. 바삭바삭 중독성 강한 베이글칩 완성..