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제프리 해멀먼의 『BREAD』 레시피로 베이글 만들기

전 세계 베이커들이 ‘최고의 바이블’이라 부르는 책. 카피에 끌려 이끌려 사두었지만, 엄청난 두께와 빼곡한 텍스트의 압박에 자주 펼치지 못한 채 책장에 꽂아두곤 했다. 시간이 지나고 보니 이제야 그 안의 글들이 눈에 들어오고, 마음에 와닿는다. 베이킹에 한창 빠져 있던 초반에는 책에서 빠르게 노하우를 얻어 요행을 바랐던 적도 있다. 하지만 연습을 거듭할수록 제빵을 이해하는 데는 결국 오랜 시간과 노력이 필요하다는 걸 깨달았다. 거쳐야 하는 수많은 단계를 건너뛰고 지름길만 찾던 나의 욕심이 부끄럽게 느껴질 때가 있다. 주절주절은 여기까지 하고, 나는 부드러운 베이글보다는 속이 꽉 찬 전통 베이글을 좋아한다. 그런 베이글이 너무 먹고 싶어 이번엔 이 책에 실린 레시피를 따라 구워봤다. 책에서는 발효를 돕는 ..

드디어 맛본 타르틴베이커리 슬랩 후기

우리집 냉동실 한 칸은 언제나 내가 구운 빵으로 가득하다 보니 점점 빵을 사 먹지 않게 되었다. 특히 슬랩 스타일 플랫 브레드는 여러 번 따라 만들어 먹으면서 꽤 만족스러웠지만, 마음 한편엔 늘 ‘오리지널은 어떨까?’ 하는 호기심이 남아 있었다. 한동안 매일같이 플랫 브레드를 굽던 시절이 떠올라, 용산아이파크몰에 간 김에 타르틴 베이커리에 들렀다. 매장 한켠에는 포장된 사워도우가 한가득 진열되어 있었다. 슬랩은 홀사이즈라고 해도 생각보다 크지 않아 A4 용지 정도 크기였고, 다른 사워도우들도 모두 홀사이즈와 하프사이즈로 판매 중이었다. 나는 부담 없이 하프사이즈를 골랐다. 전에 먹어보고 반했던 라즈베리 레몬머랭 타르트를 주문하고 자리를 잡았다. 상큼한 레몬과 라즈베리의 조화가 입안을 확 사로잡..

냉장고와 냉동실에 항상 쟁여두던 건과일 와인절임과 견과류가 똑 떨어져서 한꺼번에 주문했다. 베이킹을 하다 보면 꼭 건과일과 견과류가 필요한 순간이 있는데, 자주 쓰는 재료는 아니어도 없으면 마음이 괜히 불안하다. 미리 준비해두면 필요할 때마다 바로 반죽에 넣을 수 있어 든든하다. 부지런히 베이킹용 재료들을 준비하면서 간식까지 만들어봤다. 가장 먼저 볶은 땅콩으로 땅콩버터를 만들었다. 믹서에 껍질을 깐 땅콩만 넣고 부드럽게 갈릴 때까지 돌려주면 끝이다. 이 땅콩버터는 그래놀라에도 넣고, 땅콩 쿠키도 만들 계획이지만 사실 그냥 먹으려고 만든 거다. 바나나에 발라 먹으면 정말 맛있다. 👍 다음은 건과일 와인절임이다. 레드 와인은 편의점이나 마트에서 행사할 때 저렴하게 구매해두면 좋다. 설탕과 와..

을지면옥 평냉을 먹으러 갔다가 근처에 있는 코끼리 베이글에 들렀다.코끼리 베이글은 캐나다 몬트리올 방식으로 화덕에 구워내어 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 특징이라고 한다. 점심시간이라 매장 안에 줄이 있었지만 금방 줄었다. 먹어보고 싶었던 베이글은 보이지 않아플레인, 어니언 마요, 그리고 베이글 칩을 구매했다. 커피는 500원을 추가하면 디카페인으로 변경할 수 있었다. 디스플레이용 플레인 베이글이 한가득 쌓여 있었고, 화덕에서는 지글지글 베이글이 계속 구워지고 있었다. 매장에서 먹는다고 하니 베이글을 따뜻하게 데워 주었다. 플레인 베이글은 부드럽고 쫄깃해서 다양한 토핑이나 샌드위치용으로 잘 어울릴 법한 식감이었다. 어니언 마요는 단짠 단짠한 양파 볶음이 듬뿍..

이번에도 역시 안녕느린토끼 클래식 빵 도장깨기. 이번엔 2단계법 100% 호밀빵이다.2단계법 호밀빵은 처음이라 궁금해서 찾아봤다. 찾아보니 호밀빵 발효에는 전통적으로 3단계법이 많이 쓰인다고 한다.하지만 2단계만으로도 충분히 효과를 볼 수 있다고.단계마다 발효 조건을 달리해 젖산과 초산의 균형을 맞추고, 효소 활동을 억제하면서 효모 힘을 키우는 게 핵심.저온·되직한 반죽에서는 초산이 주로 생성돼 톡 쏘는 산미와 보존성을 더해주고,고온·묽은 발효에서는 젖산이 활발히 생겨 부드러운 산미와 안정적인 속살을 만들어 준다고 한다. 100% 호밀빵에는 호밀가루가 특히 중요할 것 같아서 큰맘 먹고, 책에서 사용한 대로 밥스레드밀 다크 라이를 주문했다.용량 대비 가격이 아주 사악하다. 이번 호밀빵을 만드니 한 봉지를 ..

요즘 바게트에 호두마루 아이스크림을, 소금빵에 티코 아이스크림을 넣어 먹는 게 유행이더라.자꾸 보이다 보니 먹고 싶어졌다. 상상한 그대로의 맛이었지만, 여름 디저트로 한 번쯤 즐기기 딱 좋았다. 😋 소금빵 레시피는 바게트 맛이 나는 책 '안녕느린토끼의 클래식 빵'에 실린 크랙 시오빵이다.한 번 맛본 이후로는 소금빵을 만들 때 늘 이 레시피를 찾게 된다. [스메그 오븐 코스]예열 : 250도 1시간1코스 : 상하단 열선모드, 250도 3분(오븐 스프링)2코스 : 컨벡션 모드, 230도 8분3코스 : 컨벡션 모드, 210도 5분 굽는 동안 2~3번 오븐 문을 열어 습을 빼줘야 겉이 바삭해진다. 이거 먹으려고 소금빵 구웠다. 😁바게트와 소금빵에 잘 어울린다고 소문난 호두마루와 티코 아이스크림. ..

잼 대신 자주 만들어 먹는 블루베리 콤포트 레시피콤포트(Compote)는 과일을 설탕이나 꿀 같은 당과 함께 천천히 졸여 만든 달콤한 디저트 소스다. 프랑스에서 유래한 조리법으로, 과일 본연의 색감과 식감을 그대로 살리면서 은은한 단맛을 더할 수 있다. 빵이나 요거트, 아이스크림 위에 곁들이면 풍미가 한층 깊어진다. 잼보다 가볍고 과일 본연의 맛이 살아 있어서 요즘은 자주 이렇게 만들어 먹는다. [저당 블루베리 콤포트 레시피]냉동 블루베리 300g알룰로스 파우더 90g레몬즙 1T잼은 보통 과일 대비 설탕을 50% 이상 넣어야 하지만, 콤포트는 저장성이 목적이 아니어서 그보다 훨씬 적은 양으로도 충분하다. 나는 알룰로스로 대체하고 30%만 넣어 가볍게 즐길 수 있도록 만들었다. 블루베리와 알룰로스 파..

지난번에 잔뜩 만든 블루베리 베이글.마카롱 여사님의 유튜브 레시피를 참고해 베이글 칩을 만들어봤다. 베이글이 쌓이면 자주 꺼내 해먹는 간식이다.냉동해둔 베이글은 살짝 해동하면 얇게 썰기 좋다.백설탕, 우유, 버터를 1:1:1 비율로 섞어 전자레인지에 돌려주면 준비는 끝이다. 베이글 칩 레시피📌 재료 (베이글 4개 분량)백설탕 100g우유 100g버터 100g📌 만드는 법사각 유리용기에 설탕·우유·버터를 넣고 전자레인지(1000W)로 30초씩 2번 돌린다.→ 한 번에 1분을 돌리는 것보다, 중간에 저어줘야 설탕과 버터가 고르게 녹는다.오븐을 170도로 30분 이상 예열한다.슬라이스한 베이글을 준비한 시럽에 살짝 적셔 팬닝한다.컨벡션 모드 160도에서 20분 굽고, 뒤집어서 20분 더 구워준다.→ 베이..

책 [안녕느린토끼의 클래식 빵] 도장깨기, 이번엔 블루베리 베이글이다.르방으로 만드는 빵 챕터에 수록된 레시피로, 먼저 사전 반죽인 스위트 스티프 르방을 만든다. 본반죽은 냉장 온도의 물과 블루베리를 사용해 최종 반죽 온도를 26도로 맞췄다. 냉동 블루베리는 전날 미리 냉장고로 옮겨 해동해 두었다. 레시피에는 냉동 블루베리와 불린 건블루베리 두 가지가 들어가지만, 이번에는 건블루베리가 없어 냉동 블루베리만 사용했다. 수분감을 고려해 건블루베리 양의 80% 냉동 블루베리를 추가했는데 반죽이 꽤 질어 보였다. [스메그 오븐 굽기 코스]230도 1시간 예열210도 15분 (상·하단 열선 모드)210도 3분 (컨벡션 모드) 은은한 보랏빛이 매력적인 블루베리 베이글 완성!블루베리 콤포트를 넣은 그릭요거트를..

나의 온라인 베이킹 선생님 August 14th님의 토마토 치즈 깜빠뉴 레시피가 새로 올라왔다.항상 구비해두는 토마토 퓨레를 활용한 레시피라 반가운 마음에 바로 따라 만들어봤다. 오토리즈&폴딩으로 글루텐 집 짓기토마토 퓨레를 푼 물 색감이 참 예뻤다. 그 물에 르방을 풀고 나머지 재료를 넣어 주걱으로 믹싱한다.실온 27도에서 오토리즈와 폴딩을 약 3시간 진행한 뒤, 1차 발효 3시간을 거쳐 총 6시간이 소요되었다. 1차 발효 후의 반죽퐁신퐁신한 촉감이 손끝에서 전해져, 이 순간이 가장 즐겁다. 🥹 아까운 치즈를 뱉어내는 🤮굽기 (스메그 프로 터치 오븐 기준)예열 : 상하단 열선 250도, 1시간 (베이킹 스톤 + 스팀용 법랑팬 함께)1코스 : 상하단 열선 250도, 20분 (반죽과 스팀용..