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한 번 먹으면 멈출 수 없는 베이글 칩

지난번에 잔뜩 만든 블루베리 베이글.마카롱 여사님의 유튜브 레시피를 참고해 베이글 칩을 만들어봤다. 베이글이 쌓이면 자주 꺼내 해먹는 간식이다.냉동해둔 베이글은 살짝 해동하면 얇게 썰기 좋다.백설탕, 우유, 버터를 1:1:1 비율로 섞어 전자레인지에 돌려주면 준비는 끝이다. 베이글 칩 레시피📌 재료 (베이글 4개 분량)백설탕 100g우유 100g버터 100g📌 만드는 법사각 유리용기에 설탕·우유·버터를 넣고 전자레인지(1000W)로 30초씩 2번 돌린다.→ 한 번에 1분을 돌리는 것보다, 중간에 저어줘야 설탕과 버터가 고르게 녹는다.오븐을 170도로 30분 이상 예열한다.슬라이스한 베이글을 준비한 시럽에 살짝 적셔 팬닝한다.컨벡션 모드 160도에서 20분 굽고, 뒤집어서 20분 더 구워준다.→ 베이..

장시간 발효, 르방 블루베리 베이글

책 [안녕느린토끼의 클래식 빵] 도장깨기, 이번엔 블루베리 베이글이다.르방으로 만드는 빵 챕터에 수록된 레시피로, 먼저 사전 반죽인 스위트 스티프 르방을 만든다. 본반죽은 냉장 온도의 물과 블루베리를 사용해 최종 반죽 온도를 26도로 맞췄다. 냉동 블루베리는 전날 미리 냉장고로 옮겨 해동해 두었다. 레시피에는 냉동 블루베리와 불린 건블루베리 두 가지가 들어가지만, 이번에는 건블루베리가 없어 냉동 블루베리만 사용했다. 수분감을 고려해 건블루베리 양의 80% 냉동 블루베리를 추가했는데 반죽이 꽤 질어 보였다. [스메그 오븐 굽기 코스]230도 1시간 예열210도 15분 (상·하단 열선 모드)210도 3분 (컨벡션 모드) 은은한 보랏빛이 매력적인 블루베리 베이글 완성!블루베리 콤포트를 넣은 그릭요거트를..

분홍빛 크럼, 고소한 치즈 – 토마토 치즈 깜빠뉴

나의 온라인 베이킹 선생님 August 14th님의 토마토 치즈 깜빠뉴 레시피가 새로 올라왔다.항상 구비해두는 토마토 퓨레를 활용한 레시피라 반가운 마음에 바로 따라 만들어봤다. 오토리즈&폴딩으로 글루텐 집 짓기토마토 퓨레를 푼 물 색감이 참 예뻤다. 그 물에 르방을 풀고 나머지 재료를 넣어 주걱으로 믹싱한다.실온 27도에서 오토리즈와 폴딩을 약 3시간 진행한 뒤, 1차 발효 3시간을 거쳐 총 6시간이 소요되었다. 1차 발효 후의 반죽퐁신퐁신한 촉감이 손끝에서 전해져, 이 순간이 가장 즐겁다. 🥹 아까운 치즈를 뱉어내는 🤮굽기 (스메그 프로 터치 오븐 기준)예열 : 상하단 열선 250도, 1시간 (베이킹 스톤 + 스팀용 법랑팬 함께)1코스 : 상하단 열선 250도, 20분 (반죽과 스팀용..

호밀빵 연습을 연달아 하다 보니, 어느새 1kg짜리 호밀빵이 두 개나 생겼다.남은 빵을 보니 가끔 만들어 먹는 베이글 칩 레시피가 떠올라, 이번엔 호밀빵으로 호밀칩을 만들어봤다. 레시피는 마카롱여사님 유튜브를 참고했다. 호밀빵은 얇게 썰어 반 개 분량을 준비한다.버터·우유·설탕을 1:1:1 비율로 계량해, 전자레인지에 버터가 살짝 녹을 정도로만 데우면 재료 준비는 끝이다.나는 설탕 대신 알룰로스 파우더를 사용했다.무염버터 40g우유 40g알룰로스 파우더 40g세 가지 재료를 전자레인지 용기에 담아 25초씩 두 번 나눠 돌려 녹인다.데운 버터 우유는 사각 밧드에 옮겨 담으면 빵을 적시기 편하다. 얇게 썬 호밀빵을 버터 우유에 골고루 적신 뒤, 그릴에 올린다.160도로 예열한 에어프라이어에 넣고 15분간 ..

지난 번 납작하게 구워졌던 책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』의 61% 호밀빵,아쉬운 부분들을 개선해 다시 한 번 도전했다. 냉장 보관하던 호밀종을 꺼내 밥을 주고 6시간 발효했다.밥주기 비율은 호밀종 2g : 수돗물 40g : 호밀가루 40g이다.피크를 찍은 호밀종은 본 반죽용 사전 반죽을 발효시키는 데 사용한다. 사전 반죽은 21-23도에서 14-18시간 발효해야 하는데, 우리 집 와인 냉장고 최고 온도는 19도라 그대로는 어렵다.그래서 실온에서 1시간 스타트를 끊은 후 와인 냉장고에 넣어주었다. 약 17시간 후, 반죽이 퍼지고 윗면에 크랙이 보이면 발효 완료다.이 사전 반죽을 40도의 따뜻한 물에 풀어준 뒤, 소금과 나머지 밀가루를 넣고 본 반죽을 믹싱했다.키친에이드 6쿼터 기준 1단 5분, 3단 1..

올리브 타프나드는 올리브의 짭조름하고 깊은 풍미를 그대로 담은 프랑스식 페이스트다.간단한 재료만으로도 빵에 발라 먹기 좋은 고급스러운 스프레드가 완성되어, 브런치나 와인 안주로도 잘 어울린다.집에 올리브가 조금 남아 있을 때 만들기 딱 좋고, 냉장 보관해두면 며칠간 요긴하게 활용할 수 있다. 전통적으로는 앤쵸비가 들어가지만, 이번엔 참치 액젓과 캔참치로 대체해봤다.생각보다 훨씬 괜찮은 조합이라 자주 만들어 먹게 될 것 같다. 📌 재료씨 없는 블랙 올리브 1컵(약 100g)엑스트라버진 올리브오일 5T레몬즙 1T다진 마늘 1/2T참치 액젓 1/2t(올리브가 짤 경우 생략 가능)캔참치 1/2T후추 약간 모든 재료를 푸드프로세서에 넣고 곱게 갈아주면 끝! 짭짤하고 고소한 맛 덕분에, 자꾸 손이..

작년에 T65 르방으로 굽는 호밀빵을 마지막으로, 정말 오랜만에 호밀빵을 만들어봤다.이번에도 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 책에 나오는 레시피로, 호밀 61%에 T55가 39% 들어가는 버전이다. 이 빵을 만들기 위해 일주일 가까이 호밀종부터 키웠다.⬇️ T65 르방으로 호밀종 만들기 – 발효 관찰 일지https://doughnote.xyz/113 피크에 도달한 종은 향도 좋고, 부풀기도 안정적이라 기대가 컸다.하지만… 결과는 실패였다. 😅 1차 발효가 끝난 반죽을 반느통에 옮겨 담고 실수로 눌러 정리했다. 호밀빵은 1차 발효에 생성된 가스를 최대한 건드리지 않아야 봉긋하게 구울 수 있다. 호밀빵 특유의 선명한 크랙을 기대했지만, 덧가루가 부족해 표면이 밋밋했고스팀을 내기 위해 덮었던 스텐볼은..

호밀빵을 굽기 위해 호밀종을 키워야 했다.평소 3~4일에 한 번씩 밥을 주며 관리하던 T65 르방을 활용해 호밀종을 키워보기로 했다.호밀은 백밀가루보다 영양분이 많아서 밥을 더 넉넉하게 줘야 한다.보통은 1:10:10 비율 이상으로, 안정적으로 키우려면 1:20:20 비율로 밥을 주는 것이 좋다.이보다 적게 밥을 주면 발효 속도가 빨라지고, 풍미에도 영향을 줄 수 있다. 처음에는 T65 르방 2g에 호밀가루 40g, 수돗물 40g을 섞어 밥을 줬다.호밀종은 27~30도의 따뜻한 온도에서 발효한다. 6시간 반 후엔 약 2배 부풀었고, 1시간 뒤엔 살짝 가라앉기 시작했다. 호밀에는 글루텐이 없어 반죽이 질척하고, 막 섞어두면 표면이 울퉁불퉁해진다.그래서 발효 상태를 확인하기 쉽게, 물을 묻힌 주걱으로 윗..

한여름에 굳이 굳이 브리오슈를 굽고 있는 이유는, 결국 그 맛이 너무나도 좋기 때문일 것이다. 이번에는 책 『이렇게 맛있는 브리오슈』에 실린 '헤이즐넛 버터 브리오슈'를 만들었다.헤이즐넛 버터는, 휘낭시에를 만들 때 사용하는 바로 그 '태운 버터(buerre noisette, 뵈르 누아젯)'다.갈색으로 태운 버터를 차게 굳힌 뒤 반죽에 사용하는 방식이 무척 흥미로웠다.무엇보다 그 맛이 가장 궁금했고, 세 가닥으로 땋아 모양을 내는 전통적인 방식인 트레쎄(trèsser) 성형도 연습해보고 싶어서 도전하게 되었다. 먼저 헤이즐넛 버터를 만들어서 반나절 이상 냉장고에서 굳히는 과정이 필요하다. 냉동실에 얼려뒀던 브리오슈 갈레트 브레산 반죽을 묵은 반죽으로 사용했다.(묵은 반죽 사용량은 밀가루 대비 20..

책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 도장깨기 아홉 번째 빵, 루스틱.통밀과 호밀이 꽤 들어가고, 르방도 50% 가까이 들어가는 레시피라 기대를 안고 반죽을 시작했다. 최근엔 강력분 르방의 강한 발효력에 매료되어, 르방이 들어가는 모든 빵에 강력분 르방을 사용해왔다. 3일에 한 번씩 밥은 주고 있지만, 어쩐지 T65 르방이 외로워 보였다. 풍미를 위해 이번 루스틱에는 T65 르방을 사용해보기로 했다. 실온에서 약 5시간 키운 T65 르방. 윗면이 봉긋한 피크를 살짝 넘긴 상태였다. 지금 생각해보니, 주방 온도가 거의 29도로 르방을 키우기엔 다소 높았던 것 같다. 반죽은 손반죽으로 진행했다. 오토리즈와 폴딩 2회를 포함해 약 3시간 걸렸고, 이후 냉장 휴지에 들어갔다. 출근하는 친구에게 빵을 전해주기로 약속..