doughnote

최근 저온 발효실용으로 중고 미니 와인 냉장고를 하나 들였다.겨울엔 다용도실(13~14도)을 잘 활용했는데, 날이 따뜻해지면서 본격적으로 별도 저온 발효 공간이 필요해졌기 때문이다. 최근까지도 August 14th 님의 '타르틴 슬랩 스타일' 플랫 르방 브레드를 종종 구웠는데, 기존 레시피의 저온 발효 방식 대신 실온에서 1차 발효를 어느 정도 진행한 후, 3도 냉장고에 넣어 하룻밤 휴지하는 방식으로 만들었었다. 이번엔 스펠트 밀이 15% 들어가는 플랫 르방 브레드 버전을 따라 구워봤다.실내온도 23도. 당일 오전 새벽에 밥 준 르방으로 오전 11시에 반죽을 시작해, 오후 3시쯤 저온 발효실에 넣었다. 다음 날 오전 8시 40분부터 오븐을 예열하고, 9시에 1차 발효 종료.2차 발효는 실온 23도에서 ..

전날 밤 실온 24도에서 2배까지 키우고 냉장고에 넣었다. 냉장 휴지 8시간 후, 2.5배로 커진 차가운 반죽을바로 캔버스 천에 올려서 모양을 잡고 실온화 40분 후에 바로 구웠다. 이번엔 스메그 오븐 코스를 처음부터 끝까지 상하단 열선모드로만 구워봤다. 컨벡션 바람 없이 구우면 어떨까 궁금했는데, 수분율이 83%인 배합이라서 그런지 크러스트 식감에 크게 차이를 못 느꼈다. 군데 군데 커다란 기공이 보이는게 이번에도 약간 과발효 같다. 기존 레시피의 저온 발효 공정을 냉장 휴지로 변경하면서 이런저런 작은 시도를 해보고 있다.다음 10차에는 냉장 휴지 후 바로 구워보기!

이번에는 ‘납작한 빵이니까 상단 열선을 끄고 구우면 어떤 변화가 있을까?’ 하는 호기심에 상단 열선을 끄고 굽기로 했다. 예상대로 아랫불만으로도 오븐스프링은 발생했지만, 윗면이 열을 받지 못해 수분을 오래 머금으면서 기공이 촘촘하고 오밀조밀하게 형성되었다. 두께를 일정하게 만들지 못해서 한쪽 끝이 공갈빵이 되었고, 쿠프내기 전에 덧가루를 뿌리기를 깜빡했다. 예쁜 부분만 잘라서 포장해 친구들에게 선물했는데, 다음날 맛있게 샌드위치 해 먹었다며 반가운 사진을 보내주었다.결론은 초반 오븐스프링부터 상하단 열선을 모두 켜고 굽는 것이 기공 균일성에 더 좋다.다음엔 기존 방식(상하단 열선 모드)으로 굽기!

1차 시도게으르게 밥을 주던 T65르방을 덜어내 강력분으로 두 번 리프레시하고 바로 사용했다. 손반죽 시작부터 난관. 소금을 넣자마자 반죽이 질척해졌고, 오토리즈를 한 번 더 추가해서 겨우 글루텐을 잡았다. 밤새 저온 발효했지만 많이 부풀지 않았고, 내상도 기공이 오밀조밀하고 답답했다. 떡진 질감 때문에 식감도 좋지 않았고, 신맛이 강하게 났다. 2차 시도이때까지도 문제는 르방이라는 걸 모른 채 다시 반죽을 시작했다.이번에도 소금을 넣기도 전부터 질척여서 오토리즈와 폴딩을 한 번씩 추가했다.밤새 14도에서 부피는 2.5배 커졌지만, 큰 기포가 많이 올라왔다. 2차 발효를 생략하고 바로 굽거나 잠시 뒀다가 바로 구웠으면 좋았을텐데.잘라보니 역시 작은 기공들이 가득하고 과발효로 보였다.댓글로 질문드렸..

유튜브 채널 'August 14th 베이킹 클래스'의 레시피로 이스트 없이 강력분 르방으로 만드는 납작한 샌드위치 빵이다. 없어서 못 사먹는다는 타르틴 슬랩보다 더 부드럽고 말랑한 빵을 찾고 있다면 꼭 한번 만들어 보시길! 1-2차 시도는 르방 상태가 불량해서 실패했다.하지만 이후 매일 정성껏 밥을 준 르방이 드디어 힘을 내줬고, 4차부터는 만족스러운 결과물이 나오기 시작했다. 원래 공정은 1차 발효를 13~15℃ 저온에서 15시간 진행하는데, 한 겨울 우리집 다용도실이 14℃라 발효실로 제격이었다.하지만 날씨가 따뜻해지면서 더는 그 공간을 쓸 수 없게 되어 이번에는 발효 방법을 조금 바꿔보았다. [Day 1]13:30 르방 리퀴드 실온화(전날 밤 피크 도달 후 냉장 보관)15:30 손반죽 시작 → ..