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[참고한 레시피]뉴욕 미슐랭에서 개당 13000원에 불티나게 팔리는 초코칩쿠키 레시피https://www.youtube.com/watch?v=A3Gdn-LwfDg 평소 코스트코 쿠키를 좋아하는 동생에게 선물하려고 만든 쿠키다. 동생은 쿠키 생지까지 주문해서 구워먹는 쿠키 러버라서, 이 레시피를 보자마자 동생이 생각나서 만들었다. 양이 많은 레시피라 키친에이드 믹서로 반죽했더니 체력 소모가 확 줄었다. 보통은 빵 반죽에만 쓰지만, 가끔 제과에 활용하면 괜히 뿌듯하다. 두 번째에는 핸드믹서와 주걱으로 해봤는데 양이 많아 손목이 제법 힘들었다. 원래는 개당 150g으로 큼직하게 굽는 레시피지만, 나는 75g씩 17개로 분할했다. 마지막에 55g이 남아 조금씩 떼어 붙여 구웠고, 다음엔 78g으로 17개를 맞..

[참고한 레시피][베이컨 올리브 그리고 치즈빵 레시피와 공정] 조리빵, 피자빵 [Class by August14th]https://www.youtube.com/watch?v=tsCefd6kAqE 우유, 통밀, 호밀이 들어가 믹싱할 때 벌써 향부터가 매력적인 빵이다. 1차 발효 후, 총 12개로 분할 및 둥글리기. 휴지 후에 밀대로 밀어펴 틀에 밀착시킨다. 올리브 > 베이컨 > 치즈 순으로 토핑을 얹는 일이 은근 손이 많이 갔다. 치즈는 반은 레시피대로, 나머지는 에멘탈과 고르곤졸라를 추가해 다양하게 구워봤다. 2차 발효는 33도에서 35분인데, 오븐을 발효 기능을 이용해 20분간 발효시키고 오븐을 예열해야해서 나머지 발효는 실온에서 진행했다. 채에 거른 계란물이 매끈하게 나와서 반짝 반짝 예..

폭신하고 부드러운 버터롤이 먹고 싶을 때마다 자주 만들어 먹던 책 레시피가 있다.이번엔 그 배합을 조금 변형해서, 소금빵처럼 버터를 넣고 돌돌 말아 성형한 뒤, 코팅된 사각팬에 한 번에 팬닝해서 깔끔하게 구워봤다. 확실히 이렇게 구우면 부담 없이 만들 수 있어서 더 즐거웠던 것 같다. 키친에이드 반죽기로 믹싱한 후, 30도에서 1차 발효 1시간. 65g씩 12개로 분할해서 둥글리기 후, 15분 벤치 타임. 그다음 뿔 모양으로 가성형하고 다시 15분 벤치 타임을 준다. 밀대로 길게 민 반죽에, 미리 잘라 냉장해 둔 프레지덩 무염 버터 1조각(7~8g)과 말돈 소금 한 꼬집을 넣어 돌돌 말아 성형. 가염 버터가 없을 때 종종 이렇게 만들곤 하는데, 생각보다 풍미가 좋아서 만족스럽다. 성형한 반죽은 사각팬에 ..

빵을 굽는 이라면 누구나 한 번쯤은 고민해본다.'상업용 이스트로 빠르게 굽는 게 나을까?', '르방을 키워서 사워도우를 만드는 게 더 건강할까?'이번 글에서는 '르방'과 '상업 이스트'의 정의부터 발효력, 각각의 장단점, 그리고 주로 쓰이는 빵 종류까지 비교해보며 두 발효 방식의 차이를 정리해본다. 1.르방과 이스트의 정의'르방(levain)'은 천연 발효종, 흔히 사워도우 스타터라고 부르는 반죽이다. 밀가루와 물만을 섞어 공기 중의 야생 효모와 유산균을 포획해 배양한다. 이 혼합물은 시간과 정성을 들여 길러야 하며, 살아 있는 발효 생태계라 할 수 있다.반면 '상업 이스트(commercial yeast)'는 공장에서 균일하게 배양된 특정 균주(보통 Saccharomyces cerevisiae)로, 빠르..

수분율과 수화율, 같은 듯 다른 개념촉촉한 빵을 만드는 진짜 기준은 무엇일까? 홈베이킹을 하다 보면 ‘수분율이 높을수록 빵이 촉촉하다’, ‘수화율이 높은 밀가루가 좋다’는 말을 자주 듣는다. 그런데 이 두 용어, 수분율과 수화율은 똑같은 걸까? 많은 사람들이 헷갈리는 이 두 개념을 정리해본다. 수분율(Hydration): 레시피에서의 물의 비율수분율은 레시피 상 밀가루에 비해 얼마나 많은 물이 들어갔는지를 나타내는 수치다. 예를 들어, 밀가루 100g에 물 75g을 넣었다면 수분율은 75%. 수분율은 반죽의 질감과 직접적으로 연결된다. 일반적으로 수분율이 높을수록 반죽은 더 느슨하고, 촉촉한 빵이 만들어진다. 하지만 여기에는 전제가 하나 있다. 수화율(Water Absorption): 밀가루가 흡수할 수..

시도해보고 싶은 레시피가 있어도 가정에서 한번에 먹을 수 없을 정도로 분량이 너무 많거나, 가지고 있는 틀에 맞지 않거나 하는 이유로 포기할 때가 있다. 그럴 때 이 베이커스 퍼센트 공식을 이해하면 원하는 배합으로 재료의 분량을 늘리거나 줄일 수 있다. *베이커스 퍼센트(Baker's %)란?레시피의 밀가루의 양을 100%로 하고 나머지 재료들을 밀가루 양에 대한 비율로 계산한 것이다. 밀가루를 기준으로 각 재료의 비율을 알 수 있는 것이 장점이다. 여러가지 종류의 밀을 블렌딩하여 사용할 경우에도 모든 밀가루의 양을 합친 것을 100%로 잡는다. 베이커스 퍼센트를 이해하면 만들고자 하는 빵의 수량을 자유자재로 조정할 수 있어 매우 편리하다. 우선 아래는 베이커스 퍼센트가 기재되지 않은 간단한 배합의 식빵..