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르방 치아바타 ② T65 르방 버전

지난번 아쉬웠던 강력 르방 버전에 이어 이번엔 T65르방 버전이다. 이번엔 저온 발효 온도를 잘 지키고 2차 발효 시간도 단축해서 마음에 드는 치아바타를 만들 수 있었다. 이번 치아바타는 T65 르방을 사용하고 강력분 32%, T65 밀가루(포리쉐)가 30% 배합되었다. T65는 강력분보다는 글루텐 강도가 약하고 흡수력도 낮기 때문에 수분율을 5% 낮춘 레시피이다. 자세한 레시피와 공정이 담긴 영상 링크는 본문 아래에 남겨두었으니 참고하시길! 강력 르방 버전과 전체 공정의 틀은 같으나 오토리즈 1회가 추가되어 총 6번의 오토리즈, 1차 저온 발효 시간도 18시간으로 3시간이 추가되었다. 지난 강력분 르방 버전보다 총 반죽량이 30g 정도 많긴 하지만, 눈에 띄게 발효 부피 차이가 나는 것을 알 수 있..

르방 치아바타 ① 강력분 르방 버전

치아바타를 정말 좋아해서 몇 년 전 오프라인 수업까지 들었었다. 스트레이트법으로 8개 정도 나오는 레시피였는데, 한 번 만들면 냉동해서 오래 먹게 되니 자주 굽지는 못했었다. 갓 구웠을 때 정말 맛있지만, 냉동했다 해동하면 풍미나 식감에서 편차가 큰 빵이라 늘 아쉬움이 남았다.이번엔 와인 냉장고를 장만한 기념(?)으로 August 14th님의 저온 발효 치아바타 시리즈 중 강력분 르방 버전을 먼저 만들어봤다.보통 치아바타는 1차 발효를 마친 후 분할하고 2차 발효를 짧게 거치는데, 이번 레시피는 1차 발효 전에 미리 분할해서 반죽에 스트레스를 덜 주는 방식이 흥미로웠다. 5번의 오토리즈를 거쳐 장시간 저온 1차 발효를 진행한다. 같은 날 구웠던 ‘스펠트 치즈 치아바타’ 공정에 맞추다 보니 발효 온도를 레..

저온 발효실용으로 미니 와인 냉장고도 구비되었겠다.그동안 저온 발효실이 없어서 못 만들어본 장시간 August 14th님의 저온 발효 치아바타 3종을 연달아 연습했다.그 중 첫 번째가 스펠트 치즈 치아바타. August 14th님이 사용한 독일산 통밀 스펠트가루는 단백질이 무려 17%, 내가 가지고 있는 미국산 스펠트 가루는 단백질이 14%로 꽤 차이 나지만 있는 재료로 만들어보자 싶어서 대체해서 만들어봤다. 이제는 이틀이 걸리는 공정이 익숙해져서 하루 만에 만드는 빵이 어색해질 지경이다. 이 스펠트 치즈 치아바타 역시 르방 피크까지 5시간, 믹싱과 오토리즈 그리고 폴딩에 약 3시간 반, 장시간 저온 발효 14시간 그리고 2차 발효 40분, 굽기까지 총 24시간이 걸리는 공정이다. 시작 전에 미리 스케..

“한 번에 다 굽지 마세요.”‘파베이크(Parbake)’. 얼핏 들으면 생소하지만, 알고 보면 너무나 실용적인 기술이다.특히 매일같이 빵 굽는 사람이라면 한 번쯤 시도해볼 만한 방법이다. 파베이크란?파베이크(Parbake)는 '부분적으로 굽는다’는 뜻의 Partial Bake의 줄임말이다.즉, 빵을 완전히 굽지 않고 70~80% 정도만 구운 뒤, 식혀서 냉동하거나 저장했다가 나중에 필요할 때 다시 오븐에 넣어 완전히 마무리 굽는 방식이다.쉽게 말해, 빵의 "미완성 저장본"을 만들어두는 것. 파베이크의 장점1. 운영 효율성 향상파베이크는 빵을 부분적으로 구운 뒤 냉동 또는 냉장 보관해두었다가 필요할 때 최종적으로 굽는 방식으로, 작업 공정을 분리함으로써 시간과 인력 자원을 효율적으로 배분할 수 있다. 이..