doughnote

르방의 컨디션이 좋아지면 빵도 달라진다.지난번엔 힘 없는 르방과 부족한 1차 발효 탓에 아쉬운 부분이 많았다. 오늘은 같은 실수를 반복하지 않으려고, 따뜻한 오븐 위에서 5시간 반 동안 키운 르방이 정확히 피크에 올랐을 때 냉장고에 잠시 넣어두었다가 사용했다. 너무 차갑지 않은 상태의 르방을 사용해서 믹싱 후 반죽 온도는 25도. 믹싱이 끝난 반죽은 그대로 올리브오일을 바른 사각 용기에 옮겼다.지난번엔 용기가 너무 넓어서 반죽이 퍼지는 느낌이었는데, 이번엔 반죽 크기에 맞는 용기로 바꿨다. 1차 발효는 따뜻한 오븐 위(25도)에서 40분간 진행한 뒤, 한 방향으로 폴딩하고 90도 돌려 냉장고에 넣었다. 16시간 냉장 휴지 후 꺼낸 반죽은 지난 번보다 가스를 더 잘 품은 듯 보였다.실온 19도에서 30..

추워진 날씨 속에서 오랜만에 만든 치아바타.책 안녕느린토끼의 클래식 빵 속 레시피들을 그동안 열심히 따라 만들었는데 아직 남은 5개 중 하나였다. 이번엔 르방과 이스트를 병용하는 르방 치아바타 레시피.밀가루는 맥선 유기농 강력분과 물비 트레디션 T65를 사용한다. 르방은 1:10:10으로 밥을 주고 밤새 오븐 속에서 키웠다.초반엔 32도까지 올랐다가, 새벽엔 19도로 떨어지며 약 3배 조금 못 미친 상태에서 윗면이 오목해졌다.발효력이 부족할까 싶어 고민하다가 아까워서 그냥 사용했다. 믹싱 후 반죽 온도는 23도.26도 오븐에서 40분 발효 후 폴딩, 냉장 17시간 휴지. 다음날 30분 실온화, 반죽 온도가 5도에서 10도로 올랐다. 2차 발효는 19도 실내에서 40분, 손가락 자국이 남는 걸 보고 바로..

치아바타는 항상 르방으로만 만들어봤는데, 풀리쉬로 만든 건 이번이 처음이었다.이번에도 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 레시피를 참고했는데, 어느새 벌써 8번째 도장깨기다. 스트레이트법이지만 사전반죽인 풀리쉬를 숙성하는 데 하룻밤이 걸려, 공정은 총 이틀이 소요된다. 책 속 레시피 반배합으로 만들었고 총 6개 치아바타가 나온다. 전날 밤 풀리쉬를 반죽해 실온에서 2시간 동안 2배로 키운 뒤, 냉장고에서 12시간 숙성해 사용했다. 본반죽은 냉장 보관한 수돗물에 얼음을 섞어 물 온도를 6도로 맞춘 뒤 시작했다.바시나주(보충수)와 올리브 오일의 비중이 높아 믹싱 시간이 오래 걸렸지만, 찬물 덕분에 반죽 온도는 목표인 24도로 마무리할 수 있었다. 이번엔 플레인 치아바타 대신 올리브가 듬뿍 들어간 치아바타가 먹고 ..

지난번 아쉬웠던 강력 르방 버전에 이어 이번엔 T65르방 버전이다. 이번엔 저온 발효 온도를 잘 지키고 2차 발효 시간도 단축해서 마음에 드는 치아바타를 만들 수 있었다. 이번 치아바타는 T65 르방을 사용하고 강력분 32%, T65 밀가루(포리쉐)가 30% 배합되었다. T65는 강력분보다는 글루텐 강도가 약하고 흡수력도 낮기 때문에 수분율을 5% 낮춘 레시피이다. 자세한 레시피와 공정이 담긴 영상 링크는 본문 아래에 남겨두었으니 참고하시길! 강력 르방 버전과 전체 공정의 틀은 같으나 오토리즈 1회가 추가되어 총 6번의 오토리즈, 1차 저온 발효 시간도 18시간으로 3시간이 추가되었다. 지난 강력분 르방 버전보다 총 반죽량이 30g 정도 많긴 하지만, 눈에 띄게 발효 부피 차이가 나는 것을 알 수 있..

치아바타를 정말 좋아해서 몇 년 전 오프라인 수업까지 들었었다. 스트레이트법으로 8개 정도 나오는 레시피였는데, 한 번 만들면 냉동해서 오래 먹게 되니 자주 굽지는 못했었다. 갓 구웠을 때 정말 맛있지만, 냉동했다 해동하면 풍미나 식감에서 편차가 큰 빵이라 늘 아쉬움이 남았다.이번엔 와인 냉장고를 장만한 기념(?)으로 August 14th님의 저온 발효 치아바타 시리즈 중 강력분 르방 버전을 먼저 만들어봤다.보통 치아바타는 1차 발효를 마친 후 분할하고 2차 발효를 짧게 거치는데, 이번 레시피는 1차 발효 전에 미리 분할해서 반죽에 스트레스를 덜 주는 방식이 흥미로웠다. 5번의 오토리즈를 거쳐 장시간 저온 1차 발효를 진행한다. 같은 날 구웠던 ‘스펠트 치즈 치아바타’ 공정에 맞추다 보니 발효 온도를 레..

저온 발효실용으로 미니 와인 냉장고도 구비되었겠다.그동안 저온 발효실이 없어서 못 만들어본 장시간 August 14th님의 저온 발효 치아바타 3종을 연달아 연습했다.그 중 첫 번째가 스펠트 치즈 치아바타. August 14th님이 사용한 독일산 통밀 스펠트가루는 단백질이 무려 17%, 내가 가지고 있는 미국산 스펠트 가루는 단백질이 14%로 꽤 차이 나지만 있는 재료로 만들어보자 싶어서 대체해서 만들어봤다. 이제는 이틀이 걸리는 공정이 익숙해져서 하루 만에 만드는 빵이 어색해질 지경이다. 이 스펠트 치즈 치아바타 역시 르방 피크까지 5시간, 믹싱과 오토리즈 그리고 폴딩에 약 3시간 반, 장시간 저온 발효 14시간 그리고 2차 발효 40분, 굽기까지 총 24시간이 걸리는 공정이다. 시작 전에 미리 스케..

“한 번에 다 굽지 마세요.”‘파베이크(Parbake)’. 얼핏 들으면 생소하지만, 알고 보면 너무나 실용적인 기술이다.특히 매일같이 빵 굽는 사람이라면 한 번쯤 시도해볼 만한 방법이다. 파베이크란?파베이크(Parbake)는 '부분적으로 굽는다’는 뜻의 Partial Bake의 줄임말이다.즉, 빵을 완전히 굽지 않고 70~80% 정도만 구운 뒤, 식혀서 냉동하거나 저장했다가 나중에 필요할 때 다시 오븐에 넣어 완전히 마무리 굽는 방식이다.쉽게 말해, 빵의 "미완성 저장본"을 만들어두는 것. 파베이크의 장점1. 운영 효율성 향상파베이크는 빵을 부분적으로 구운 뒤 냉동 또는 냉장 보관해두었다가 필요할 때 최종적으로 굽는 방식으로, 작업 공정을 분리함으로써 시간과 인력 자원을 효율적으로 배분할 수 있다. 이..