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사전 반죽이란?사전 반죽(Pre-ferment)은 본 반죽을 만들기 전에 일부 재료를 미리 섞어 발효시켜 두는 방식이다.시간을 들여 발효시킨 사전 반죽을 사용하면, 풍미가 깊어지고, 조직감이 좋아지며, 발효력도 안정된다. 사전 반죽의 종류와 특징 비교종류수분율발효 시간재료풍미장점풀리시 (Poolish)100% (묽은 상태)12~16시간밀가루, 물, 소량 이스트은은한 산미, 향긋함반죽이 촉촉하고 부드러워지며, 풍미가 좋아진다비가 (Biga)50~60% (건조한 편)12~16시간밀가루, 물, 소량 이스트고소하고 단단한 맛쫀쫀한 식감과 좋은 조직감을 만들어준다파타 페르멘테 (Pâte Fermentée)60~65% (일반 반죽 수준)냉장 보관 후 사용밀가루, 물, 소금, 이스트은은하고 깊은 풍미발효력이 좋아지고..

“한 번에 다 굽지 마세요.”‘파베이크(Parbake)’. 얼핏 들으면 생소하지만, 알고 보면 너무나 실용적인 기술이다.특히 매일같이 빵 굽는 사람이라면 한 번쯤 시도해볼 만한 방법이다. 파베이크란?파베이크(Parbake)는 '부분적으로 굽는다’는 뜻의 Partial Bake의 줄임말이다.즉, 빵을 완전히 굽지 않고 70~80% 정도만 구운 뒤, 식혀서 냉동하거나 저장했다가 나중에 필요할 때 다시 오븐에 넣어 완전히 마무리 굽는 방식이다.쉽게 말해, 빵의 "미완성 저장본"을 만들어두는 것. 파베이크의 장점1. 운영 효율성 향상파베이크는 빵을 부분적으로 구운 뒤 냉동 또는 냉장 보관해두었다가 필요할 때 최종적으로 굽는 방식으로, 작업 공정을 분리함으로써 시간과 인력 자원을 효율적으로 배분할 수 있다. 이..

빵을 굽는 이라면 누구나 한 번쯤은 고민해본다.'상업용 이스트로 빠르게 굽는 게 나을까?', '르방을 키워서 사워도우를 만드는 게 더 건강할까?'이번 글에서는 '르방'과 '상업 이스트'의 정의부터 발효력, 각각의 장단점, 그리고 주로 쓰이는 빵 종류까지 비교해보며 두 발효 방식의 차이를 정리해본다. 1.르방과 이스트의 정의'르방(levain)'은 천연 발효종, 흔히 사워도우 스타터라고 부르는 반죽이다. 밀가루와 물만을 섞어 공기 중의 야생 효모와 유산균을 포획해 배양한다. 이 혼합물은 시간과 정성을 들여 길러야 하며, 살아 있는 발효 생태계라 할 수 있다.반면 '상업 이스트(commercial yeast)'는 공장에서 균일하게 배양된 특정 균주(보통 Saccharomyces cerevisiae)로, 빠르..

몰트(malt)는 발아시킨 곡물, 보통 보리를 건조하고 가공한 재료다. 제빵에서 몰트는 주로 풍미 강화, 단맛 보완, 껍질 색상 개선 등의 목적으로 쓰인다. 특히 베이글을 만들 때 삶는 물(케틀링)에 넣으면 특유의 진하고 윤기 있는 갈색 껍질을 얻을 수 있어 자주 사용된다.몰트는 제형에 따라 몰트가루(분말) 또는 몰트액기스(시럽) 형태로 판매된다. 둘 다 같은 원재료에서 유래했지만 수분 함량과 농도에서 차이가 있으며, 쓰임새도 약간 다르다. 홈베이커가 자주 쓰는 몰트는?일반적으로 시중에서 쉽게 구할 수 있는 몰트 제품은 대부분 '비디아스타틱(비효소형)'이다. 이 제품은 열처리를 통해 효소 활성이 사라졌기 때문에, 효모 발효를 돕기보다는 색감과 풍미를 위한 용도에 가깝다. 홈베이커가 사용하는 대부분의 몰..

빵을 만들며 밀가루의 '단백질 함량'은 익숙한 기준이지만, '회분'이라는 단어는 다소 낯설게 느껴질 수 있다. 특히 프랑스 밀가루를 사용할 때 자주 마주치는 'T45', 'T65' 같은 숫자가 바로 이 회분율을 뜻한다는 점에서, 회분은 단순한 정보 이상으로 밀가루를 구분 짓는 중요한 기준이다. 회분은 밀가루를 태웠을 때 남는 무기질의 양을 말한다. 이 회분율은 곧 밀의 껍질 부분이 얼마나 포함되어 있느냐를 간접적으로 보여주는 수치다. 일반적으로 껍질 가까운 부분에는 무기질이 많이 분포되어 있기 때문에, 회분율이 높을수록 제분도가 낮고 껍질이 더 많이 포함되어 있다는 뜻이 된다. 프랑스 밀가루에서는 이 회분율이 밀가루 등급에 그대로 반영되어 있다. 예를 들어 T45는 회분율이 0.45% 이하인 매우 흰 ..

밀가루를 고를 때 단백질 함량을 신경 써본 적이 있는가?베이킹을 막 시작했을 땐 '강력분'만 쓰면 다 되는 줄 알았고, 프랑스 밀가루 T65 같은 단어는 낯설기만 했다. 그런데 시간이 지날수록, 같은 레시피로 빵을 만들어도 밀가루에 따라 식감도 다르고 발효 속도도 제각각이라는 사실을 깨닫게 된다. 그 이유 중 하나가 바로 '단백질 함량'이다. 밀가루 속 단백질, 왜 중요할까?밀가루에 들어 있는 단백질은 물과 만나면 글루텐을 형성한다. 이 글루텐이 빵의 뼈대를 만들어주며, 반죽이 발효되며 만들어내는 가스를 붙잡아 풍성한 부피를 만들어낸다. 단백질이 많을수록 더 강한 글루텐이 형성되며, 이는 결과적으로 더 잘 부풀고 쫄깃한 빵을 만든다는 의미다.하지만 단백질 함량이 높다고 무조건 좋은 빵이 되는 것은 아니다..

수분율과 수화율, 같은 듯 다른 개념촉촉한 빵을 만드는 진짜 기준은 무엇일까? 홈베이킹을 하다 보면 ‘수분율이 높을수록 빵이 촉촉하다’, ‘수화율이 높은 밀가루가 좋다’는 말을 자주 듣는다. 그런데 이 두 용어, 수분율과 수화율은 똑같은 걸까? 많은 사람들이 헷갈리는 이 두 개념을 정리해본다. 수분율(Hydration): 레시피에서의 물의 비율수분율은 레시피 상 밀가루에 비해 얼마나 많은 물이 들어갔는지를 나타내는 수치다. 예를 들어, 밀가루 100g에 물 75g을 넣었다면 수분율은 75%. 수분율은 반죽의 질감과 직접적으로 연결된다. 일반적으로 수분율이 높을수록 반죽은 더 느슨하고, 촉촉한 빵이 만들어진다. 하지만 여기에는 전제가 하나 있다. 수화율(Water Absorption): 밀가루가 흡수할 수..

바게트를 포함한 모든 빵은 굽는 과정에서 수분이 날아가면서 중량이 줄어든다. 이걸 수분 감소율 (moisture loss rate) 또는 중량 손실율이라고 하고, 보통 굽기 전 반죽 중량 대비 굽기 후 중량의 감소 비율로 계산한다. 그런데 유독 바게트에서 수분 감소율이 더 중요한 이유는, 바게트의 '정체성'이 거기에 달려 있기 때문이다.바게트는 크러스트가 얇고 바삭하면서도 풍미가 살아 있는 상태가 이상적이다. 식빵이나 브리오슈와 다르게 재료가 단순해서 수분 손실이 식감과 품질에 직접적인 영향을 미친다. 따라서 바게트는 다른 빵보다 수분 감소율을 더 정밀하게 관리할 필요가 있다. 바게트의 일반적인 수분 감소율18~25% 정도가 일반적.홈베이킹 기준으론 20% 전후가 적당하다.상업용 오븐에서는 더 강한 열..

사워도우를 굽기 전에 베이킹 스톤을 빠르게 예열하려면 컨벡션 모드가 유리할까? 상하단 열선 모드가 유리할까?비교: 컨벡션 모드 vs. 상하단 열선 모드모드열 전달 방식장점단점컨벡션 모드뜨거운 공기 순환오븐 전체 온도가 균일해짐직접적인 전도열이 약함, 스톤 예열이 느림상하단 열선 모드직접적인 복사열 & 전도열베이킹 스톤이 빠르게 달궈짐오븐 내부 온도가 고르지 않을 수 있음왜 상하단 열선 모드가 더 효과적일까?베이킹 스톤은 공기가 아니라 직접적인 열(전도 & 복사열)로 가열됨.컨벡션 모드는 뜨거운 공기를 순환시키는 방식이라, 베이킹 스톤 자체를 빠르게 달구는 데는 비효율적이다.반면, 상하단 열선 모드는 열선에서 나오는 복사열이 직접적으로 스톤에 전달되므로 훨씬 빠르게 가열됨.컨벡션 모드는 공기를 데우는 데 ..

같은 반죽이고 발효를 잘 했어도 가정용 오븐에서 구우면 데크오븐에서 구울 때보다 오븐스프링이 작게 나오는건 왜일까? 같은 반죽이라도 가정용 오븐에서 구우면 데크 오븐보다 오븐 스프링이 작게 나올 가능성이 크다. 그 이유는 가정용 오븐과 데크 오븐의 구조적 차이 때문이다.가정용 오븐 vs. 데크 오븐 차이점요소가정용 오븐데크 오븐열원(Heat Source)주로 상·하 히터바닥에서 직접 전도열열량(Heat Mass)상대적으로 적음열 저장량이 많음스팀 환경쉽게 증발, 지속성 낮음강력한 스팀 가능온도 회복력문 열면 급격히 떨어짐온도 유지력이 높음1. 가정용 오븐은 바닥에서 직접 전달되는 열이 약함데크 오븐은 바닥에서 직접 전도되는 강한 열 덕분에 반죽이 빠르게 부풀면서 오븐 스프링이 잘 나온다.가정용 오븐은 공..