doughnote

사워도우는 일반 이스트빵과 달리, 굽기 전까지의 모든 과정이 최종 결과에 큰 영향을 미친다.특히 자연발효를 기반으로 하는 만큼, 반죽의 상태, 발효 타이밍, 오븐 환경을 제대로 이해하고 다루는 것이 중요하다.이번 글에서는 사워도우 굽기를 앞두고 반드시 점검해야 할 네 가지 핵심 요소를 정리한다. 1. 르방의 발효 상태를 정확히 판단하자사워도우를 굽기 전의 모든 준비는 결국 ‘좋은 르방’에서 시작된다. 르방이 지나치게 약하거나 활성도가 떨어지면, 반죽이 제대로 부풀지 않거나 조직이 망가진다. 건강한르방은 오븐스프링의 바탕이 된다.이상적인 르방은 2~2.5배 이상 부풀고, 표면이 살짝 꺼지며, 내부에 고른 기포가 분포해야 한다.산미가 강하지만 알싸하지 않고, 요구르트처럼 깔끔한 향이 날 때 가장 활발한 상태..

사워도우는 유산균(특히 Lactobacillus 계열)에 의해 '젖산(lactic acid)'과 '초산(acetic acid)'이 생성되며, 이로 인해 반죽 전체의 pH가 약 3.5~4.5 수준까지 낮아진다. 이는 일반적인 상업용 이스트빵(pH 약 5.5~6.0)보다 훨씬 산성이다.이러한 '산성화(낮은 pH)'는 다음과 같은 건강 및 식품학적 이점을 제공한다: 1. 소화 효소의 활성화와 글루텐 분해 촉진낮은 pH 환경은 '단백질 분해 효소(프로테아제)'의 활성을 높이고, 글루텐 구조의 일부를 사전에 분해해준다.→ 이 덕분에 위에서 소화가 더 용이하고, 위산 분비가 부족한 사람에게도 부담이 덜하다. 2. 피틴산 분해 → 미네랄 흡수율 증가통밀이나 호밀에는 '피틴산(phytic acid)'이 많아 철분,..

사워도우(Sourdough)는 수천 년 전부터 존재해온 전통적인 발효 빵으로, 최근에는 건강에 관심이 많은 사람들 사이에서 다시 주목받고 있다. 일반적인 상업용 이스트 빵과 달리, 사워도우는 천연 유산균과 야생 효모의 자연 발효로 만들어지며, 이 과정이 여러 가지 건강상의 이점을 제공한다. 1. GI(혈당지수)가 낮다사워도우는 **혈당지수(Glycemic Index, GI)**가 일반적인 흰빵보다 낮다.이는 반죽이 장시간 발효되는 과정에서 유산균이 전분을 유기산으로 일부 전환시키고, 효소 작용에 의해 탄수화물이 부분적으로 분해되기 때문이다. 그 결과 소화 및 흡수가 느려지고, 식후 혈당 상승 속도가 감소한다.예: 일반 식빵의 GI는 약 70 이상,반면 사워도우는 50~60 수준으로 보고된다.낮은 GI 식..

사전 반죽이란?사전 반죽(Pre-ferment)은 본 반죽을 만들기 전에 일부 재료를 미리 섞어 발효시켜 두는 방식이다.시간을 들여 발효시킨 사전 반죽을 사용하면, 풍미가 깊어지고, 조직감이 좋아지며, 발효력도 안정된다. 사전 반죽의 종류와 특징 비교종류수분율발효 시간재료풍미장점풀리시 (Poolish)100% (묽은 상태)12~16시간밀가루, 물, 소량 이스트은은한 산미, 향긋함반죽이 촉촉하고 부드러워지며, 풍미가 좋아진다비가 (Biga)50~60% (건조한 편)12~16시간밀가루, 물, 소량 이스트고소하고 단단한 맛쫀쫀한 식감과 좋은 조직감을 만들어준다파타 페르멘테 (Pâte Fermentée)60~65% (일반 반죽 수준)냉장 보관 후 사용밀가루, 물, 소금, 이스트은은하고 깊은 풍미발효력이 좋아지고..

“한 번에 다 굽지 마세요.”‘파베이크(Parbake)’. 얼핏 들으면 생소하지만, 알고 보면 너무나 실용적인 기술이다.특히 매일같이 빵 굽는 사람이라면 한 번쯤 시도해볼 만한 방법이다. 파베이크란?파베이크(Parbake)는 '부분적으로 굽는다’는 뜻의 Partial Bake의 줄임말이다.즉, 빵을 완전히 굽지 않고 70~80% 정도만 구운 뒤, 식혀서 냉동하거나 저장했다가 나중에 필요할 때 다시 오븐에 넣어 완전히 마무리 굽는 방식이다.쉽게 말해, 빵의 "미완성 저장본"을 만들어두는 것. 파베이크의 장점1. 운영 효율성 향상파베이크는 빵을 부분적으로 구운 뒤 냉동 또는 냉장 보관해두었다가 필요할 때 최종적으로 굽는 방식으로, 작업 공정을 분리함으로써 시간과 인력 자원을 효율적으로 배분할 수 있다. 이..

빵을 굽는 이라면 누구나 한 번쯤은 고민해본다.'상업용 이스트로 빠르게 굽는 게 나을까?', '르방을 키워서 사워도우를 만드는 게 더 건강할까?'이번 글에서는 '르방'과 '상업 이스트'의 정의부터 발효력, 각각의 장단점, 그리고 주로 쓰이는 빵 종류까지 비교해보며 두 발효 방식의 차이를 정리해본다. 1.르방과 이스트의 정의'르방(levain)'은 천연 발효종, 흔히 사워도우 스타터라고 부르는 반죽이다. 밀가루와 물만을 섞어 공기 중의 야생 효모와 유산균을 포획해 배양한다. 이 혼합물은 시간과 정성을 들여 길러야 하며, 살아 있는 발효 생태계라 할 수 있다.반면 '상업 이스트(commercial yeast)'는 공장에서 균일하게 배양된 특정 균주(보통 Saccharomyces cerevisiae)로, 빠르..

몰트(malt)는 발아시킨 곡물, 보통 보리를 건조하고 가공한 재료다. 제빵에서 몰트는 주로 풍미 강화, 단맛 보완, 껍질 색상 개선 등의 목적으로 쓰인다. 특히 베이글을 만들 때 삶는 물(케틀링)에 넣으면 특유의 진하고 윤기 있는 갈색 껍질을 얻을 수 있어 자주 사용된다.몰트는 제형에 따라 몰트가루(분말) 또는 몰트액기스(시럽) 형태로 판매된다. 둘 다 같은 원재료에서 유래했지만 수분 함량과 농도에서 차이가 있으며, 쓰임새도 약간 다르다. 홈베이커가 자주 쓰는 몰트는?일반적으로 시중에서 쉽게 구할 수 있는 몰트 제품은 대부분 '비디아스타틱(비효소형)'이다. 이 제품은 열처리를 통해 효소 활성이 사라졌기 때문에, 효모 발효를 돕기보다는 색감과 풍미를 위한 용도에 가깝다. 홈베이커가 사용하는 대부분의 몰..

빵을 만들며 밀가루의 '단백질 함량'은 익숙한 기준이지만, '회분'이라는 단어는 다소 낯설게 느껴질 수 있다. 특히 프랑스 밀가루를 사용할 때 자주 마주치는 'T45', 'T65' 같은 숫자가 바로 이 회분율을 뜻한다는 점에서, 회분은 단순한 정보 이상으로 밀가루를 구분 짓는 중요한 기준이다. 회분은 밀가루를 태웠을 때 남는 무기질의 양을 말한다. 이 회분율은 곧 밀의 껍질 부분이 얼마나 포함되어 있느냐를 간접적으로 보여주는 수치다. 일반적으로 껍질 가까운 부분에는 무기질이 많이 분포되어 있기 때문에, 회분율이 높을수록 제분도가 낮고 껍질이 더 많이 포함되어 있다는 뜻이 된다. 프랑스 밀가루에서는 이 회분율이 밀가루 등급에 그대로 반영되어 있다. 예를 들어 T45는 회분율이 0.45% 이하인 매우 흰 ..

밀가루를 고를 때 단백질 함량을 신경 써본 적이 있는가?베이킹을 막 시작했을 땐 '강력분'만 쓰면 다 되는 줄 알았고, 프랑스 밀가루 T65 같은 단어는 낯설기만 했다. 그런데 시간이 지날수록, 같은 레시피로 빵을 만들어도 밀가루에 따라 식감도 다르고 발효 속도도 제각각이라는 사실을 깨닫게 된다. 그 이유 중 하나가 바로 '단백질 함량'이다. 밀가루 속 단백질, 왜 중요할까?밀가루에 들어 있는 단백질은 물과 만나면 글루텐을 형성한다. 이 글루텐이 빵의 뼈대를 만들어주며, 반죽이 발효되며 만들어내는 가스를 붙잡아 풍성한 부피를 만들어낸다. 단백질이 많을수록 더 강한 글루텐이 형성되며, 이는 결과적으로 더 잘 부풀고 쫄깃한 빵을 만든다는 의미다.하지만 단백질 함량이 높다고 무조건 좋은 빵이 되는 것은 아니다..

수분율과 수화율, 같은 듯 다른 개념촉촉한 빵을 만드는 진짜 기준은 무엇일까? 홈베이킹을 하다 보면 ‘수분율이 높을수록 빵이 촉촉하다’, ‘수화율이 높은 밀가루가 좋다’는 말을 자주 듣는다. 그런데 이 두 용어, 수분율과 수화율은 똑같은 걸까? 많은 사람들이 헷갈리는 이 두 개념을 정리해본다. 수분율(Hydration): 레시피에서의 물의 비율수분율은 레시피 상 밀가루에 비해 얼마나 많은 물이 들어갔는지를 나타내는 수치다. 예를 들어, 밀가루 100g에 물 75g을 넣었다면 수분율은 75%. 수분율은 반죽의 질감과 직접적으로 연결된다. 일반적으로 수분율이 높을수록 반죽은 더 느슨하고, 촉촉한 빵이 만들어진다. 하지만 여기에는 전제가 하나 있다. 수화율(Water Absorption): 밀가루가 흡수할 수..