doughnote

바게트의 풍미를 가진 T65 크랙 소금빵

최근 안녕느린토끼의 클래식 빵 책을 다시 꺼냈다. 이 책을 구매했던 이유는, 당시 베이킹 책 중 아마 처음으로 ‘크랙 소금빵’ 레시피가 실렸기 때문이었던 것 같다. 한창 소금빵 만들기에 빠져있을 때 크랙이 잘 나오지 않아서 반가운 마음에 구매했었다. 처음 책을 사서 네 번 정도 따라 만들어봤는데, 크랙이 잘 나오지 않아 금세 포기하고 덮어두었었다. 그런데 며칠 전 맛있게 먹은 다른 레시피의 소금빵이 동나서 다른 버전을 구워보고 싶어졌다. 나는 한 번 구운 건 연달아 다시 굽는 습관이 있는 것 같기도 하다. 😅 T65가 다량 배합되어 바게트처럼 구수한 맛과 2시간 저온 숙성한 풀리시를 사용하는 것이 특징인 소금빵 레시피다. 믹싱을 100%까지 끌어올리면 부피가 크고 얇은 크러스트의 소금빵이 되지만, ..

냉동해 두었던 피자 소스를 활용해서, 포카치아를 디트로이트 피자 스타일로 한 번 더 만들어봤다. 이번엔 논스틱 USA팬에 구워봤는데 비주얼도 맛도 만족도 최고다. 레시피는 August 14th님의 ‘비가 포카치아’ 유튜브 영상을 참고했다.총 반죽 용량은 753g, 사용한 USA팬 크기는 22.9 x 33cm으로 영상 속 팬 크기랑 거의 비슷하다. 아침에 얼음물로 반죽한 비가의 반죽 온도는 20도 정도.가장 시원한 창가에서 24.5도 환경에서 3시간 발효 후 사용했다. 본반죽은 고속 믹싱으로 글루텐을 충분히 잡은 다음, 폴딩 및 오토리즈 2회 진행.1차 발효는 23-24도에서 1시간 50분, 반죽이 3배 이상 부풀었다. 3절 접기 후 30분 벤치타임을 갖고 팬닝.곱돌과 함께 오븐을 최고 온도로 예열한 ..

저온 발효실용으로 미니 와인 냉장고도 구비되었겠다.그동안 저온 발효실이 없어서 못 만들어본 장시간 August 14th님의 저온 발효 치아바타 3종을 연달아 연습했다.그 중 첫 번째가 스펠트 치즈 치아바타. August 14th님이 사용한 독일산 통밀 스펠트가루는 단백질이 무려 17%, 내가 가지고 있는 미국산 스펠트 가루는 단백질이 14%로 꽤 차이 나지만 있는 재료로 만들어보자 싶어서 대체해서 만들어봤다. 이제는 이틀이 걸리는 공정이 익숙해져서 하루 만에 만드는 빵이 어색해질 지경이다. 이 스펠트 치즈 치아바타 역시 르방 피크까지 5시간, 믹싱과 오토리즈 그리고 폴딩에 약 3시간 반, 장시간 저온 발효 14시간 그리고 2차 발효 40분, 굽기까지 총 24시간이 걸리는 공정이다. 시작 전에 미리 스케..

우연히 쇼츠를 보다 Natasha's Baking 채널의 퀵 사워도우 레시피를 발견했다.르방을 50%나 사용해서 공정 시간을 단축한 레시피라 호기심에 바로 도전해봤다.레시피에서 밀가루는 '밥스레드밀 아티장 브레드 플라워'를 사용했는데, 단백질양이 코끼리 강력분과 비슷해서 대체했고, 르방은 강력분으로 키우는 힘 좋은 르방을 사용했다. 이른 아침, 강력분 르방에 밥을 주고 오후에 피크를 찍으면 바로 사용한다. 실내 온도 23도, 반죽 온도 22도. 목표 실내 온도인 24도보다 1-2도 정도 낮아서인지 마지막 오토리즈 후에 기포나 부피가 살짝 부족해보였다. 그래서 반느통에 넣고 냉장고에 넣기 전에 실온에서 1시간 30분 발효 후에 냉장고에 넣었다.처음 반느통에 넣었을 때보다 1.2배 커졌고 손가락 자국이 살..

1차 시도게으르게 밥을 주던 T65르방을 덜어내 강력분으로 두 번 리프레시하고 바로 사용했다. 손반죽 시작부터 난관. 소금을 넣자마자 반죽이 질척해졌고, 오토리즈를 한 번 더 추가해서 겨우 글루텐을 잡았다. 밤새 저온 발효했지만 많이 부풀지 않았고, 내상도 기공이 오밀조밀하고 답답했다. 떡진 질감 때문에 식감도 좋지 않았고, 신맛이 강하게 났다. 2차 시도이때까지도 문제는 르방이라는 걸 모른 채 다시 반죽을 시작했다.이번에도 소금을 넣기도 전부터 질척여서 오토리즈와 폴딩을 한 번씩 추가했다.밤새 14도에서 부피는 2.5배 커졌지만, 큰 기포가 많이 올라왔다. 2차 발효를 생략하고 바로 굽거나 잠시 뒀다가 바로 구웠으면 좋았을텐데.잘라보니 역시 작은 기공들이 가득하고 과발효로 보였다.댓글로 질문드렸..