doughnote

오랜만에 만든 바게트 연습 기록

물비 T65 밀가루를 소진하고 오랜만에 바게트 연습을 하기 위해 시작한 반죽. 레시피는 라라맘앤김쌤 수업에서 배운 것이다. 오토리즈와 본반죽 믹싱 후, 실온에서 1시간 1차 발효. 이후 냉장고에 넣고 총 18시간 냉장 휴지했다. 벤치 타임 동안 반죽이 많이 발효된 것 같아서 마지막으로 성형한 바게트를 기준으로 2차 발효는 20분으로 짧게 진행했다. 먼저 성형한 반죽은 일자 쿠프를 넣어 아랫층에 배치하고, 나중에 성형한 반죽은 사선 쿠프를 넣어 윗층에 올렸다.스팀을 넣고 250도에서 5분, 이후 230도에서 15분 구웠다. 마지막 5분은 위아래 층을 바꿔 색을 내주었다. 역시 열선과 가까운 윗층에서 구운 바게트가, 구움색도 오븐스프링도 더 잘 나왔다. 사선쿠프를 조금 더 깊고 일정한 길이로 넣..

체다치즈 깜빠뉴

August 14th님의 토마토 치즈 깜빠뉴 레시피를 참고해 만들었다.토마토 페이스트는 생략했고, 실내 온도가 22.5도로 낮은 편이라 르방 리퀴드를 5% 추가했다.그 외 재료는 동일하게 사용했고, 오토리즈는 45분 간격으로 진행했다. 1차 발효는 22.5도에서 3시간.가스가 가득 차 통통하게 부풀어 오른 반죽을 보니 다음날 아침이 기대되었다. 저녁 8시에 냉장고에 넣었고 15시간 후에 꺼내 구웠다. 250도에서 10분간 스팀으로 굽고, 문을 열어 스팀을 뺀 뒤 230도에서 15분 더 구웠다. 이후 오븐을 끄고 5분간 그대로 두었다. 완성된 치즈 깜빠뉴는 크럼이 정말 부드러워서 썰기가 어려웠다. 고소하고 짭짤한 노란 치즈가 점박이처럼 박힌 비주얼이 귀엽다. 치즈 깜빠뉴가 먹고 싶어 즐겨 만들던 레시피에서..

https://youtu.be/UTf4DA48j3o?si=vBaLdDublip-EG99 My formosa food 채널의 사워도우 크로아상은 예전부터 저장만 해두고 처음 구워봤다.계란 노른자가 들어가는 사워도우 크로아상 레시피라는 점이 특히 흥미로웠다. 원 레시피의 버터 사용량은 90~105g으로, 반죽 대비 약 30~35%에 해당한다.이번에는 버터 비율을 약 22% 정도로 낮춰 테스트해 봤는데, 이 정도로도 충분하다고 느껴져 추가하지 않았다.평소 자주 만들어 먹는 August 14th님의 버터 깜빠뉴는 버터가 10% 들어가는데, 이번 반죽은 그보다 두 배가 넘는 양이다.반죽 대비 30% 버터를 사용했을 때 어느 정도로 버터리한 풍미가 날지 궁금하긴 했지만, 선뜻 용기가 나지 않았다. 폴딩과 오토..

https://natashasbaking.com/semolina-sourdough-loaf/ Semolina Sourdough Loaf - Natasha's BakingSemolina adds creaminess to the sourdough loaf and gives it lightness. This is a great option to add something new to your regular sourdough loaf. I baked it many times before, and previously I hav…natashasbaking.com 레시피를 저장만 해두고 수개월만에 꺼내본 세몰리나 사워도우 레시피.세몰리나가 20% 들어가는 사워도우 레시피다.꺼끌해 보이는 세몰리나가 빵 반죽에 들어가면..

https://www.youtube.com/watch?v=LkN9-q7lKns&list=LL&index=11 평생 써먹을 수 있는 피자 레시피를 찾았다. 도우만 파베이크로 구워 냉동해두었다가, 먹기 직전에 토마토 소스와 치즈를 올려 간단하게 피자나 파누오쪼로 만들어 먹기 좋겠다는 생각이 들어 만들어봤다. 마침 쿠오코의 피자용 밀가루 ‘피제리아’가 남아 있어서, 코끼리 강력분과 피제리아 밀가루 두 가지 버전으로 반죽을 해보기로 했다. 실내 온도가 17도로 낮아 물 온도는 28도로 맞췄고, 주걱으로 날가루가 없어질 때까지만 대강 섞었다. 피제리아 밀가루 쪽이 단백질 함량이 높아서인지 물을 더 빨리 흡수했고 훨씬 빠르게 섞였다. 높은 수분율임에도 반죽이 더 잘 버티는 느낌이라 코끼리 강력분과 비교하는 재..

건식 찹쌀가루 소진용으로 찰떡 쿠키 레시피를 검색하다가 발견한 말차 찰떡 쿠키 레시피. 초코 버전도 만들어보고 싶어서 코코아 파우더와 다크 초코칩을 추가해 레시피를 약간 수정했다. https://www.youtube.com/watch?v=gev0ak6W5ao&list=LL&index=25 찰떡 쿠키 레시피찰떡 반죽건식 찹쌀가루 50g설탕 8g물 60-70g무염버터 8g쿠키 반죽 (말차 / 초코)무염버터 60g백설탕 30g황설탕 30g계란 50g중력분 120g베이킹소다 1g베이킹파우더 1g말차가루 5g / 코코아 파우더 10g견과류 약간 (약 20~30g)화이트 커버춰 / 다크 초코칩 30g (생략 가능)※ 초코 버전은 코코아 파우더와 다크 초코칩 사용 먼저 가운데 들어갈 찰떡을 만들어준다. 찰떡 반죽은..

평소에는 구경만 하던 진영님 레시피를 처음으로 따라 만들어봤다.날씨가 추우니 달달한 게 당겨서 이런 레시피들이 자꾸 눈에 들어온다. https://www.youtube.com/watch?v=i_E6rtC8pXs 먼저 브라우니 반죽을 만들었다.브라우니 반죽에 넣을 박력분이 모자라서 T45로 대체했다. 브라우니 반죽을 완성하고 분할하기 좋게 냉장고에서 1시간 굳힌다. 쿠키 도우는 냉장고에서 1시간 반 가량 굳히고 꺼내 한 개당 75g으로 분할했다. 냉장고에서 충분히 굳힌 브라우니 반죽을 40g씩 10개로 분할해 둥글린다.영상에서는 35g으로 10개를 분할한다고 나오지만, 실제 중량 표기는 맞지 않는 것 같았다.남은 브라우니 반죽 20g은 짜투리 쿠키 도우 58g으로 감싸 함께 사용했다.성형 ..

지난번에 충전물 없이 구웠던 푸가스를 금세 다 먹어버려서, 이번에는 체다 치즈 블록을 넣어 치즈 푸가스를 만들어봤다. 체다 치즈가 남아서 토마토 치즈 사워도우도 구웠다. 푸가스를 굽는 도중 체다 치즈가 오븐 바닥까지 흘러내렸고, 그대로 시커멓게 타버렸다. 전부터 오븐 벽면에도 까만 기름때가 여기저기 튀어 있어서, 굽자마자 팔을 걷고 청소부터 하게 됐다. 이번에 새로 발견한 조합은 무인양품 클리닝 시트+프로쉬 인덕션 크리너다.일반 스펀지+인덕션 크리너로는 한계가 있던 찌든 때도 이 클리닝 시트에 묻혀 문지르니 비교적 쉽게 제거됐다. 👍 딱딱하게 굳은 얼룩은 칼날 스크래퍼로 긁어내면 잘 떨어지지만, 뒷면 철판에는 기스가 나니 애나멜 벽면에만 사용하는 편이 좋다. 전체 비포 사진을 제대로..

오랜만에 August14th님의 새로운 레시피 영상이 업로드되어 따라 만들어보았다. 시나몬 롤 위에 스트로이젤이 올라가는 레시피라 가장 먼저 스트로이젤부터 준비했다.박력분, 설탕, 소금, 시나몬 가루를 섞은 뒤 작게 자른 차가운 버터를 넣고 부슬부슬한 상태로 만든다.완성된 스트로이젤은 냉장고에 보관해 둔다. 10cm 원형 틀 12개에 유산지를 깔아 준비한다. 본 반죽은 브리오슈 반죽이다. 시나몬 롤은 반죽을 돌돌 말아 자른 단면이 위로 오도록 굽는데, 탄성이 큰 반죽은 굽는 동안 가운데가 볼록하게 솟기 쉽다. 반면 버터가 많이 들어가는 브리오슈 반죽은 점성이 크고 탄성이 약해 옆으로 자연스럽게 퍼지며, 단면을 위로 두고 구워도 가운데가 과하게 솟지 않는다고 한다. 1차 발효는 30도에서 2시간. 발효..

후쿠오카 여행에서 정말 맛있게 먹었던 앤초비 올리브 빵이 자꾸 생각이 났다. 레시피는 알 수 없지만, 기억에 남은 맛을 떠올리며 느낌대로 따라 만들어봤다. 반죽은 푸가스 레시피를 활용했는데, 바게트 반죽에 가까운 반죽이다. 스케줄 상 르방은 어린 르방으로 키워 사용했다. 반죽기로 믹싱한 뒤 폴딩 2회를 거쳐 냉장 발효에 들어갔다.저온 발효 14시간 후, 반죽은 약 두 배 정도로 부풀어 있었다. 반죽은 푸가스용 4개, 앤초비 올리브용 10개로 분할. 휴지가 끝난 반죽에 앤초비 스프레드를 살짝 바르고, 그린 올리브 세 개를 올린 뒤 후추를 뿌렸다. 푸가스 반죽은 스크래퍼로 모양을 낸 뒤 계란물을 바르고 파마산 치즈를 토핑했다.반죽 중량은 145g, 70g으로 작게 만들었다. 앤초비 올..

냉동실에 달달한 쿠키를 쟁여두고 싶어서 오랜만에 August 14th님의 더블 땅콩 쿠키를 구웠다. 실온화한 버터와 땅콩버터를 부드럽게 풀어준 뒤 설탕을 넣고 섞었다.여기에 실온화한 계란과 우유를 넣어 섞고, 체친 가루류와 땅콩 분태를 넣어 반죽을 마무리했다. 4.5cm 아이스크림 스쿱으로 떠서 총 22개가 나왔다.쿠키 생지 위에는 땅콩을 올려 장식한 뒤 오븐에 넣었다. 170도 오븐에서 8분간 굽고, 꺼내서 팬 바닥을 탕탕 쳐 퍼지도록 만들어준다. 이후 175도로 온도를 올려 10분간 더 구웠다. 가장자리는 바삭하고 중앙은 쫀득한 식감의 더블 땅콩 쿠키.땅콩버터와 땅콩 분태가 더블로 들어가 고소함이 진하고 씹는 맛도 좋다. 참고한 레시피👇https://youtu.be/MOUhK..

지난 후쿠오카 여행에서 구매한 책 『무반죽 베이커리 빵』 속 레시피 중 첫 번째로 만든 빵이다.책에 소개된 쿠페 빵은 기본 식사빵으로 좋을 것 같았고, 분량도 적어서 가벼운 마음으로 반죽을 시작했다. 전재료를 주걱으로 섞어주고 40분 뒤 폴딩. 40분 후 냉장고에 넣는다. 냉장고에서 약 16시간 발효. 역시 반죽량 대비 용기가 커서 발효 크기를 확인하긴 조금 어려웠다. 14도 주방에 2시간가량 두니 반죽 온도가 오르면서 부피도 조금 더 부풀었고,가장자리에 홈이 파인 용기였는데 반죽이 깔끔하게 떨어져 나왔다. 반죽은 67g씩 4개로 분할했다. 가스를 최대한 빼지 않기 위해 가볍게 3절 접기를 한 뒤 벤치타임은 15분으로 잡았다. 바타르 형태로 성형. 맥선 강력분과 박력분 조합이라 그런지 꽤..