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오랜만에 호밀빵 – 첫 61% 호밀빵은 실패!

작년에 T65 르방으로 굽는 호밀빵을 마지막으로, 정말 오랜만에 호밀빵을 만들어봤다.이번에도 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 책에 나오는 레시피로, 호밀 61%에 T55가 39% 들어가는 버전이다. 이 빵을 만들기 위해 일주일 가까이 호밀종부터 키웠다.⬇️ T65 르방으로 호밀종 만들기 – 발효 관찰 일지https://doughnote.xyz/113 피크에 도달한 종은 향도 좋고, 부풀기도 안정적이라 기대가 컸다.하지만… 결과는 실패였다. 😅 1차 발효가 끝난 반죽을 반느통에 옮겨 담고 실수로 눌러 정리했다. 호밀빵은 1차 발효에 생성된 가스를 최대한 건드리지 않아야 봉긋하게 구울 수 있다. 호밀빵 특유의 선명한 크랙을 기대했지만, 덧가루가 부족해 표면이 밋밋했고스팀을 내기 위해 덮었던 스텐볼은..

T65 르방으로 호밀종 만들기 – 발효 관찰 일지

호밀빵을 굽기 위해 호밀종을 키워야 했다.평소 3~4일에 한 번씩 밥을 주며 관리하던 T65 르방을 활용해 호밀종을 키워보기로 했다.호밀은 백밀가루보다 영양분이 많아서 밥을 더 넉넉하게 줘야 한다.보통은 1:10:10 비율 이상으로, 안정적으로 키우려면 1:20:20 비율로 밥을 주는 것이 좋다.이보다 적게 밥을 주면 발효 속도가 빨라지고, 풍미에도 영향을 줄 수 있다. 처음에는 T65 르방 2g에 호밀가루 40g, 수돗물 40g을 섞어 밥을 줬다.호밀종은 27~30도의 따뜻한 온도에서 발효한다. 6시간 반 후엔 약 2배 부풀었고, 1시간 뒤엔 살짝 가라앉기 시작했다. 호밀에는 글루텐이 없어 반죽이 질척하고, 막 섞어두면 표면이 울퉁불퉁해진다.그래서 발효 상태를 확인하기 쉽게, 물을 묻힌 주걱으로 윗..

한여름에 굳이 굳이 브리오슈를 굽고 있는 이유는, 결국 그 맛이 너무나도 좋기 때문일 것이다. 이번에는 책 『이렇게 맛있는 브리오슈』에 실린 '헤이즐넛 버터 브리오슈'를 만들었다.헤이즐넛 버터는, 휘낭시에를 만들 때 사용하는 바로 그 '태운 버터(buerre noisette, 뵈르 누아젯)'다.갈색으로 태운 버터를 차게 굳힌 뒤 반죽에 사용하는 방식이 무척 흥미로웠다.무엇보다 그 맛이 가장 궁금했고, 세 가닥으로 땋아 모양을 내는 전통적인 방식인 트레쎄(trèsser) 성형도 연습해보고 싶어서 도전하게 되었다. 먼저 헤이즐넛 버터를 만들어서 반나절 이상 냉장고에서 굳히는 과정이 필요하다. 냉동실에 얼려뒀던 브리오슈 갈레트 브레산 반죽을 묵은 반죽으로 사용했다.(묵은 반죽 사용량은 밀가루 대비 20..

책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 도장깨기 아홉 번째 빵, 루스틱.통밀과 호밀이 꽤 들어가고, 르방도 50% 가까이 들어가는 레시피라 기대를 안고 반죽을 시작했다. 최근엔 강력분 르방의 강한 발효력에 매료되어, 르방이 들어가는 모든 빵에 강력분 르방을 사용해왔다. 3일에 한 번씩 밥은 주고 있지만, 어쩐지 T65 르방이 외로워 보였다. 풍미를 위해 이번 루스틱에는 T65 르방을 사용해보기로 했다. 실온에서 약 5시간 키운 T65 르방. 윗면이 봉긋한 피크를 살짝 넘긴 상태였다. 지금 생각해보니, 주방 온도가 거의 29도로 르방을 키우기엔 다소 높았던 것 같다. 반죽은 손반죽으로 진행했다. 오토리즈와 폴딩 2회를 포함해 약 3시간 걸렸고, 이후 냉장 휴지에 들어갔다. 출근하는 친구에게 빵을 전해주기로 약속..

이틀 연속 갈레트 브레산을 구웠다사용한 레시피는 August 14th 님의 브리오슈 레시피.원래는 틀에 넣어 높게 굽는 식빵형 레시피지만, 이번엔 납작하게 눌러 굽는 갈레트 브레산으로 응용해봤다.갈레트 브레산은 브리오슈 반죽을 얇게 밀어펴 설탕과 버터를 올려 굽는 과자빵이다.오프라인 클래스에서 배운 뒤로 자주 구워 선물했었는데, 지금까지 선물한 빵 중에 가장 인기가 많았던 품목이기도 하다. 클래식 브리오슈는 하룻밤 저온 휴지가 기본이라 시간이 오래 걸리는데, 이 레시피는 스트레이트 법이고 갈레트 브레산용으로도 잘 맞을 것 같았다. 하지만 의도치 않게 이틀 연달아 구우면서 생각보다 재미있는 비교 포인트가 많아 이렇게 기록을 남긴다. 첫 날 – 굽는 위치의 실패반죽과 발효 상태는 만족스러웠다.문제는 굽는 ..

치아바타는 항상 르방으로만 만들어봤는데, 풀리쉬로 만든 건 이번이 처음이었다.이번에도 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 레시피를 참고했는데, 어느새 벌써 8번째 도장깨기다. 스트레이트법이지만 사전반죽인 풀리쉬를 숙성하는 데 하룻밤이 걸려, 공정은 총 이틀이 소요된다. 책 속 레시피 반배합으로 만들었고 총 6개 치아바타가 나온다. 전날 밤 풀리쉬를 반죽해 실온에서 2시간 동안 2배로 키운 뒤, 냉장고에서 12시간 숙성해 사용했다. 본반죽은 냉장 보관한 수돗물에 얼음을 섞어 물 온도를 6도로 맞춘 뒤 시작했다.바시나주(보충수)와 올리브 오일의 비중이 높아 믹싱 시간이 오래 걸렸지만, 찬물 덕분에 반죽 온도는 목표인 24도로 마무리할 수 있었다. 이번엔 플레인 치아바타 대신 올리브가 듬뿍 들어간 치아바타가 먹고 ..

지난번 묵은 반죽 바게트 연습에서 실수했던 부분들을 보완하며 다시 만들어봤다. 책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』의 전통 바게트 레시피를 반 배합으로 진행했고, 총 반죽 중량은 약 917g이다. 285g짜리 바게트 3개가 나오고, 남은 60g은 묵은 반죽용으로 덜어 냉동 보관하며 연습을 이어가고 있다. 냉장고에 보관한(하룻밤 염소를 뺀) 차가운 수돗물을 사용해 밀가루와 물만 섞고, 냉장고에서 30분간 오토리즈를 진행했다. 이후 나머지 재료를 넣고 글루텐이 어느 정도 잡히면 바시나주(보충수)를 냉장 물로 조금씩 추가했다. 글루텐은 매끈하게 잘 잡혔고, 반죽 온도도 목표였던 24도를 맞출 수 있었다. 발효 용기는 다이소 밀폐용기(가로 21.5cm × 세로 15cm × 높이 10cm)를 사용했다. 올리브 오일..

올해는 꼭 멋진 바게트를 굽고 싶다는 마음으로, 틈날 때마다 연습을 이어가고 있다. 이번 바게트엔 지난 반죽에서 떼어둔 묵은 반죽을 넣었다.바게트 레시피는 책 안녕느린토끼의 클래식 빵 '전통바게트'를 참고했다. 전날, 믹싱 후 반죽 온도가 26도로 높게 나왔다. 앞으로는 바시나주(보충수)도 냉장고 물로 투입해야 할 것 같다.반죽 온도가 높아 실온 발효는 25분만 진행하고 곧바로 냉장고에 넣었는데, 넣기 전에 펀치를 깜빡해버렸다. 그 영향 때문에 냉장고에서 반죽이 많이 부풀었다. 다음 날, 14시간 냉장 휴지한 반죽을 꺼냈다. 분할 후 벤치타임과 실온화는 30분 진행했다. 2차 발효도 30분. 이번엔 유독 통통한 바게트가 나왔다. 쿠프 나이프는 지금껏 만든 것 중 가장 매끈하게 들어갔지만, 첫 번째 쿠프..

저장만 해두고 미뤄뒀던 피자 레시피가 많았는데, 믿고 보는 August 14th님의 피자 영상이 올라오자마자 바로 밀가루부터 주문했다.내가 사용한 밀가루는 쿠팡에서 구매한 '카푸토'의 Tipo00 피자 전용 밀가루(단백질 11%)다. 이 레시피는 르방으로 만드는 피자라, 무엇보다 건강한 르방을 준비하는 것이 중요하다. 여기에 상단 열선이 있는 오븐과 두꺼운 베이킹 스톤까지 필요하니, 시작 장벽이 제법 있는 레시피다. 시작 시간: 전날 오후 4시실온 온도: 27도믹싱기 없이 오토리즈와 폴딩 4회를 통해 피자 도우에 필요한 글루텐을 만들었다. 2개로 분할한 반죽은 이케아 푸르타 1L 용기에 옮겨 담고, 냉장 전에 실온에서 2시간 20분 동안 2배로 부풀 때까지 발효했다. 냉장 휴지는 20시간 진행했다. 냉장..

책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』에 실린 감자 포카치아를 만들어봤다. 사전 반죽인 묵은 반죽(고생지)가 들어가는 레시피라 흥미로웠다.지난 포스팅의 전통 바게트를 만들며 1차 발효까지 진행한 반죽을 떼어내 묵은 반죽으로 활용했다. 물과 밀가루만 넣고 오토리즈를 마친 반죽에 미리 쪄서 식혀둔 으깬 감자, 묵은 반죽, 나머지 재료를 넣고 믹싱을 시작한다. 글루텐이 어느 정도 형성되면 바시나주(보충수)를 진행하고, 물이 완전히 흡수되면 올리브오일을 천천히 나눠 넣는다. 반죽이 매끈해지면 믹싱을 마친다.믹싱 시간이 길어지기 때문에 으깬 감자와 고생지 모두 냉장 보관해 차갑게 준비하는 게 반죽 온도를 잡는 데 도움이 될 것 같다. 반죽 온도가 높게 나와 실온에서 20분간 짧게 발효한 뒤, 냉장고로 옮겨 18시간..