doughnote

사워도우는 일반 이스트빵과 달리, 굽기 전까지의 모든 과정이 최종 결과에 큰 영향을 미친다.특히 자연발효를 기반으로 하는 만큼, 반죽의 상태, 발효 타이밍, 오븐 환경을 제대로 이해하고 다루는 것이 중요하다.이번 글에서는 사워도우 굽기를 앞두고 반드시 점검해야 할 네 가지 핵심 요소를 정리한다. 1. 르방의 발효 상태를 정확히 판단하자사워도우를 굽기 전의 모든 준비는 결국 ‘좋은 르방’에서 시작된다. 르방이 지나치게 약하거나 활성도가 떨어지면, 반죽이 제대로 부풀지 않거나 조직이 망가진다. 건강한르방은 오븐스프링의 바탕이 된다.이상적인 르방은 2~2.5배 이상 부풀고, 표면이 살짝 꺼지며, 내부에 고른 기포가 분포해야 한다.산미가 강하지만 알싸하지 않고, 요구르트처럼 깔끔한 향이 날 때 가장 활발한 상태..

사워도우는 유산균(특히 Lactobacillus 계열)에 의해 '젖산(lactic acid)'과 '초산(acetic acid)'이 생성되며, 이로 인해 반죽 전체의 pH가 약 3.5~4.5 수준까지 낮아진다. 이는 일반적인 상업용 이스트빵(pH 약 5.5~6.0)보다 훨씬 산성이다.이러한 '산성화(낮은 pH)'는 다음과 같은 건강 및 식품학적 이점을 제공한다: 1. 소화 효소의 활성화와 글루텐 분해 촉진낮은 pH 환경은 '단백질 분해 효소(프로테아제)'의 활성을 높이고, 글루텐 구조의 일부를 사전에 분해해준다.→ 이 덕분에 위에서 소화가 더 용이하고, 위산 분비가 부족한 사람에게도 부담이 덜하다. 2. 피틴산 분해 → 미네랄 흡수율 증가통밀이나 호밀에는 '피틴산(phytic acid)'이 많아 철분,..

사워도우(Sourdough)는 수천 년 전부터 존재해온 전통적인 발효 빵으로, 최근에는 건강에 관심이 많은 사람들 사이에서 다시 주목받고 있다. 일반적인 상업용 이스트 빵과 달리, 사워도우는 천연 유산균과 야생 효모의 자연 발효로 만들어지며, 이 과정이 여러 가지 건강상의 이점을 제공한다. 1. GI(혈당지수)가 낮다사워도우는 **혈당지수(Glycemic Index, GI)**가 일반적인 흰빵보다 낮다.이는 반죽이 장시간 발효되는 과정에서 유산균이 전분을 유기산으로 일부 전환시키고, 효소 작용에 의해 탄수화물이 부분적으로 분해되기 때문이다. 그 결과 소화 및 흡수가 느려지고, 식후 혈당 상승 속도가 감소한다.예: 일반 식빵의 GI는 약 70 이상,반면 사워도우는 50~60 수준으로 보고된다.낮은 GI 식..

여름에 바게트를 스트레이트 법으로 만드는 건 정말 쉽지 않은 것 같다.강력분 르방으로 만든 르방 바게트를 한 주간 오기로 계속 구웠지만, 발효점을 잡기 힘들었고 쿠프는 여전히 어렵다. 냉장고에서 꺼낸 차가운 물로 반죽하고 발효 시간을 줄이니 그나마 적절한 발효점을 찾을 수 있었지만, 대신 르방 특유의 산미는 줄어들었다.여러 번 반복하다 보니 일정하게 성형하는 감은 익었지만, 쿠프는 늘지 않는다.특히 과발효된 반죽에 지글지글 그어지는 칼질을 할 땐, 공들인 시간이 스쳐 지나가며 속상하기 그지없다. 👇 이건 스트레이트 법 강력분 바게트 중 가장 잘 나왔던 편. 👇 호밀 10%의 깜빠뉴 바게트. 👇 이건 T65 바게트.수분율 78%라 탄력있게 성형하는게 어려웠고 결국 오븐에서 터지지 못하고 퍼졌..

사워도우를 발효시킬 때 항상 쓰던 타원형 반느통이 하나뿐이라 여분이 필요하던 참에, 펄프 반느통을 알아보던 중 우연히 식품용 펄프 도시락 용기를 발견했다. 포케나 샐러드 배달에 자주 쓰이는 그 익숙한 용기인데, 마침 기존 반느통과 크기가 거의 비슷한 제품이 있어서 눈길이 갔다. 펄프 용기: 210 × 130 × H70mm / 용량 1000ml반느통: 225 × 105 × H75mm개당 200원이 채 안 되는 가격에 전자레인지 사용도 가능해서 재사용도 할 수 있을 것 같았다. 물론 라탄 반느통 특유의 멋스러운 무늬는 없지만, 관리나 보관이 훨씬 편할 것 같아서 일단 50개만 주문해봤다. 기존 반느통에 쓰던 광목천도 딱 맞게 씌울 수 있었다. 천을 씌우면 더 오래 사용할 수 있고, 굳이 씌우지 않아도 반죽..

지난 시도에 이어, 이번엔 영상과 최대한 똑같이 테스트해보려 했다. 사용하는 오븐, 밀가루, 주변 환경이 다르다 보니 결과는 달랐지만, 꽤 흥미로운 시도였다. 냉장에서 17시간 휴지 후, 쿠프를 낸 뒤 분무기로 물을 뿌려주고 오븐에 넣었다. 양면 코팅팬 두 장을 겹쳐 250도로 45분간 예열한 뒤, 800g짜리 사워도우를 넣고 큰 스텐볼을 덮어 20분간 구웠다. 오븐 스프링이 일어난 후에는 스텐볼을 제거하고, 230도에서 추가로 25분간 구움색을 내며 수분을 날렸다. 코팅팬 위에서 구운 것치곤 쿠프가 제법 잘 열렸지만, 전체적으로는 납작한 형태. 2차 발효 전에 더 타이트하게 성형했더라면 훨씬 시원하게 터졌을 것 같다는 아쉬움이 남는다. 납작하지만 기공은 시원하게 잘 나왔고, 식감도 쫄깃해 만족스러..

흥미로운 해외 유튜브 영상을 하나 발견했다.영상 제목은 "You don't need expensive gear for explosive oven spring", 번역하면 "폭발적인 오븐 스프링에는 값비싼 장비가 필요하지 않습니다." 클릭하지 않을 수 없는 제목이었다. 여기서 말하는 ‘값비싼 장비’란 베이킹 스톤과 자갈을 말한다.보통 가정용 오븐에서 사워도우의 오븐 스프링을 잘 내기 위해선 데크오븐의 바닥 효과를 내주는 두꺼운 베이킹 스톤, 그리고 스팀을 만들어내는 자갈이 필수로 여겨진다.나 역시 평소 이 두 가지를 사용해왔기 때문에, 그것 없이도 제대로 된 오븐 스프링을 내는 이 영상이 더 궁금해졌다. 영상 속 레시피는 도우가 퍼지지 않도록 하면서도 쭉쭉 늘어나게 하기 위해 강력분 90%, 통밀가루 10..

지난 사워도우 크로아상 버전은 계란 노른자와 30-35%의 버터가 들어갔는데,이번에 참고한 August 14th님의 레시피는 계란이 들어가지 않고 버터가 10%만 들어가 담백한 레시피다. 갑자기 여름처럼 더워졌다가 마침 다시 시원해진 날에 만들어서 안정적으로 발효시킬 수 있었다. 1차 발효 후에 라미네이트 작업으로 넓게 펼친 후 버터를 갈아 넣어준다. 레시피 영상 팁대로 저울의 0점을 맞춘 후, 갈면서 30g에 맞춰보려 했는데 무지성으로 갈다보니 30g이 훌쩍 넘었다. 37g이 들어갔지만 전후로 조금 추가되어도 맛에 큰 차이는 없을 것 같다. 마지막 오토리즈 후에 반죽 상태가 너무 좋아서 다음날 아침이 기다려졌다. 📍스메그 터치 오븐 굽기 코스1코스(예열) : 250℃ 상하단 열선모드, 1시간..

해외 영상에서 자주 보이는 할라피뇨 체다 사워도우. 항상 플레인으로 굽다보니 할라피뇨와 체다치즈의 조합이 먹음직스러워 보였다. 보통 생 할라피뇨를 사용하는데, 할라피뇨 피클로 대체 가능하다고 해서 만들어봤다. Natasha's Baking의 레시피를 참고했고,지난번 퀵 사워도우랑 동일하게 르방 50%에 할라피뇨와 치즈 30%만 추가되었다.통밀 대신 스펠트 밀로, 할라피뇨는 할라피뇨 피클로, 블럭 체다치즈 대신 체다 슬라이스 치즈로 대체했다. 첫 번째 오토리즈 후에 라미네이트 작업으로 잘게 자른 할라피뇨 피클과 체다 슬라이스를 넣어준 뒤, 스트레치 앤 폴드 3회 진행한다. 다른 사워도우와 동시에 작업하느라 반느통이 없어서 식빵틀에 넣어 발효했더니, 다음 날 뒤집어 꺼낼 때 윗 부분이 천에 달라붙어 떼어내..

최근 저온 발효실용으로 중고 미니 와인 냉장고를 하나 들였다.겨울엔 다용도실(13~14도)을 잘 활용했는데, 날이 따뜻해지면서 본격적으로 별도 저온 발효 공간이 필요해졌기 때문이다. 최근까지도 August 14th 님의 '타르틴 슬랩 스타일' 플랫 르방 브레드를 종종 구웠는데, 기존 레시피의 저온 발효 방식 대신 실온에서 1차 발효를 어느 정도 진행한 후, 3도 냉장고에 넣어 하룻밤 휴지하는 방식으로 만들었었다. 이번엔 스펠트 밀이 15% 들어가는 플랫 르방 브레드 버전을 따라 구워봤다.실내온도 23도. 당일 오전 새벽에 밥 준 르방으로 오전 11시에 반죽을 시작해, 오후 3시쯤 저온 발효실에 넣었다. 다음 날 오전 8시 40분부터 오븐을 예열하고, 9시에 1차 발효 종료.2차 발효는 실온 23도에서 ..