doughnote

지난 사워도우 크로아상 버전은 계란 노른자와 30-35%의 버터가 들어갔는데,이번에 참고한 August 14th님의 레시피는 계란이 들어가지 않고 버터가 10%만 들어가 담백한 레시피다. 갑자기 여름처럼 더워졌다가 마침 다시 시원해진 날에 만들어서 안정적으로 발효시킬 수 있었다. 1차 발효 후에 라미네이트 작업으로 넓게 펼친 후 버터를 갈아 넣어준다. 레시피 영상 팁대로 저울의 0점을 맞춘 후, 갈면서 30g에 맞춰보려 했는데 무지성으로 갈다보니 30g이 훌쩍 넘었다. 37g이 들어갔지만 전후로 조금 추가되어도 맛에 큰 차이는 없을 것 같다. 마지막 오토리즈 후에 반죽 상태가 너무 좋아서 다음날 아침이 기다려졌다. 📍스메그 터치 오븐 굽기 코스1코스(예열) : 250℃ 상하단 열선모드, 1시간..

해외 영상에서 자주 보이는 할라피뇨 체다 사워도우. 항상 플레인으로 굽다보니 할라피뇨와 체다치즈의 조합이 먹음직스러워 보였다. 보통 생 할라피뇨를 사용하는데, 할라피뇨 피클로 대체 가능하다고 해서 만들어봤다. Natasha's Baking의 레시피를 참고했고,지난번 퀵 사워도우랑 동일하게 르방 50%에 할라피뇨와 치즈 30%만 추가되었다.통밀 대신 스펠트 밀로, 할라피뇨는 할라피뇨 피클로, 블럭 체다치즈 대신 체다 슬라이스 치즈로 대체했다. 첫 번째 오토리즈 후에 라미네이트 작업으로 잘게 자른 할라피뇨 피클과 체다 슬라이스를 넣어준 뒤, 스트레치 앤 폴드 3회 진행한다. 다른 사워도우와 동시에 작업하느라 반느통이 없어서 식빵틀에 넣어 발효했더니, 다음 날 뒤집어 꺼낼 때 윗 부분이 천에 달라붙어 떼어내..

최근 저온 발효실용으로 중고 미니 와인 냉장고를 하나 들였다.겨울엔 다용도실(13~14도)을 잘 활용했는데, 날이 따뜻해지면서 본격적으로 별도 저온 발효 공간이 필요해졌다. 최근까지도 August 14th 님의 플랫 르방 브레드를 종종 구웠는데, 저온 발효 대신 실온에서 1차 발효를 어느 정도 진행한 후, 3도 냉장고에 넣어 하룻밤 휴지하는 방식으로 만들었었다. 와인 냉장고가 생기자마자 바로 플랫 르방 브레드를 구웠다. 이번엔 스펠트 밀이 15% 들어가는 플랫 르방 브레드. 실내온도 23도. 당일 오전 새벽에 밥 준 르방으로 오전 11시에 반죽을 시작해, 오후 3시쯤 저온 발효실에 넣었다. 다음 날 오전 8시 40분부터 오븐을 예열하고, 9시에 1차 발효 종료.2차 발효는 실온 23도에서 45분 진행했..

요즘 유튜브 알고리즘에 자꾸 보이는 '사워도우 크루아상(Sourdough Croissant)'. 알아보니 최근 틱톡과 인스타그램 등 SNS에서 바이럴 중이라는 이 사워도우 크루아상.요즘 사워도우 굽기에 푹 빠져있어서 너무 재밌어 보였다. 그중에서도 비주얼도 맛도 가장 끌렸던 My Formosa Food 레시피를 참고해 만들어봤다. 총 공정 시간을 계산해보니, 첫날에만 무려 8시간!냉장휴지도 12-24시간이 걸리는 만만치 않은 정성의 레시피였다. 처음 해 본 라미네이션 작업. 추가 재료를 고르게 넣기에 용이하고 글루텐 발전에 도움을 주는 작업이다. 평소 실내 온도가 21-22도였는데, 날이 따뜻해지면서 24-25도까지 올라 발효 상태가 걱정되었다.하지만 다행히 꽁꽁 얼린 버터를 사용한 덕분에 반죽 중간..

요즘 T65로 키우는 르방 상태가 너무 좋다. 이틀에 한 번 꾸준히 밥을 준 보람이 있다. 강력 르방 50%로 만들었던 사워도우에 이어 오늘은 T65 르방으로 만드는 깜빠뉴를 만들어봤다.역시 August 14th님의 레시피를 참고했고, 전부터 도전해보고 싶었는데, 르방 상태가 좋지 않을 때라 미루다 드디어 만들어보게 되었다. 실내 온도 22도. 아침 일찍 밥주고 피크를 찍은 르방을 바로 사용했다. 폴딩과 오토리즈를 거듭할수록 반죽에 점탄성이 커지면서 통에서 잘 떨어지고 기포가 올라오는게 보인다.오후 4시에 믹싱을 시작해서 오후 11시 20분에 냉장고에 넣을 수 있었다.냉장고 3도에서 저온 휴지 15시간. 다음날 오후 3시 20분에 꺼내서 쿠프를 내고 미리 1시간 예열한 오븐에 넣었다. 📍스메그 터치 오..

우연히 쇼츠를 보다 Natasha's Baking 채널의 퀵 사워도우 레시피를 발견했다.르방을 50%나 사용해서 공정 시간을 단축한 레시피라 호기심에 바로 도전해봤다.레시피에서 밀가루는 '밥스레드밀 아티장 브레드 플라워'를 사용했는데, 단백질양이 코끼리 강력분과 비슷해서 대체했고, 르방은 강력분으로 키우는 힘 좋은 르방을 사용했다. 이른 아침, 강력분 르방에 밥을 주고 오후에 피크를 찍으면 바로 사용한다. 실내 온도 23도, 반죽 온도 22도. 목표 실내 온도인 24도보다 1-2도 정도 낮아서인지 마지막 오토리즈 후에 기포나 부피가 살짝 부족해보였다. 그래서 반느통에 넣고 냉장고에 넣기 전에 실온에서 1시간 30분 발효 후에 냉장고에 넣었다.처음 반느통에 넣었을 때보다 1.2배 커졌고 손가락 자국이 살..

수분율과 수화율, 같은 듯 다른 개념촉촉한 빵을 만드는 진짜 기준은 무엇일까? 홈베이킹을 하다 보면 ‘수분율이 높을수록 빵이 촉촉하다’, ‘수화율이 높은 밀가루가 좋다’는 말을 자주 듣는다. 그런데 이 두 용어, 수분율과 수화율은 똑같은 걸까? 많은 사람들이 헷갈리는 이 두 개념을 정리해본다. 수분율(Hydration): 레시피에서의 물의 비율수분율은 레시피 상 밀가루에 비해 얼마나 많은 물이 들어갔는지를 나타내는 수치다. 예를 들어, 밀가루 100g에 물 75g을 넣었다면 수분율은 75%. 수분율은 반죽의 질감과 직접적으로 연결된다. 일반적으로 수분율이 높을수록 반죽은 더 느슨하고, 촉촉한 빵이 만들어진다. 하지만 여기에는 전제가 하나 있다. 수화율(Water Absorption): 밀가루가 흡수할 수..

1차 시도게으르게 밥을 주던 T65르방을 덜어내 강력분으로 두 번 리프레시하고 바로 사용했다. 손반죽 시작부터 난관. 소금을 넣자마자 반죽이 질척해졌고, 오토리즈를 한 번 더 추가해서 겨우 글루텐을 잡았다. 밤새 저온 발효했지만 많이 부풀지 않았고, 내상도 기공이 오밀조밀하고 답답했다. 떡진 질감 때문에 식감도 좋지 않았고, 신맛이 강하게 났다. 2차 시도이때까지도 문제는 르방이라는 걸 모른 채 다시 반죽을 시작했다.이번에도 소금을 넣기도 전부터 질척여서 오토리즈와 폴딩을 한 번씩 추가했다.밤새 14도에서 부피는 2.5배 커졌지만, 큰 기포가 많이 올라왔다. 2차 발효를 생략하고 바로 굽거나 잠시 뒀다가 바로 구웠으면 좋았을텐데.잘라보니 역시 작은 기공들이 가득하고 과발효로 보였다.댓글로 질문드렸..

유튜브 채널 'August 14th 베이킹 클래스'의 레시피로 이스트 없이 건강한 강력분 르방으로 만드는 납작한 샌드위치 빵이다. 없어서 못 사먹는다는 타르틴 슬랩보다 더 부드럽고 말랑한 빵을 찾고 있다면 꼭 한번 만들어 보시길! 1-2차 시도는 르방 상태가 불량해서 실패했다.하지만 이후 매일 정성껏 밥을 준 르방이 드디어 힘을 내줬고, 4차부터는 만족스러운 결과물이 나오기 시작했다. 원래 공정은 1차 발효를 13~15℃ 저온에서 15시간 진행하는데, 한 겨울 우리집 다용도실이 14℃라 발효실로 제격이었다.하지만 날씨가 따뜻해지면서 더는 그 공간을 쓸 수 없게 되어 이번에는 발효 방법을 조금 바꿔보았다. [Day 1]13:30 르방 리퀴드 실온화(전날 밤 피크 도달 후 냉장 보관)15:30 손반죽 시..