doughnote

최근 저온 발효실용으로 중고 미니 와인 냉장고를 하나 들였다.겨울엔 다용도실(13~14도)을 잘 활용했는데, 날이 따뜻해지면서 본격적으로 별도 저온 발효 공간이 필요해졌다. 최근까지도 August 14th 님의 플랫 르방 브레드를 종종 구웠는데, 저온 발효 대신 실온에서 1차 발효를 어느 정도 진행한 후, 3도 냉장고에 넣어 하룻밤 휴지하는 방식으로 만들었었다. 와인 냉장고가 생기자마자 바로 플랫 르방 브레드를 구웠다. 이번엔 스펠트 밀이 15% 들어가는 플랫 르방 브레드. 실내온도 23도. 당일 오전 새벽에 밥 준 르방으로 오전 11시에 반죽을 시작해, 오후 3시쯤 저온 발효실에 넣었다. 다음 날 오전 8시 40분부터 오븐을 예열하고, 9시에 1차 발효 종료.2차 발효는 실온 23도에서 45분 진행했..

사전 반죽이란?사전 반죽(Pre-ferment)은 본 반죽을 만들기 전에 일부 재료를 미리 섞어 발효시켜 두는 방식이다.시간을 들여 발효시킨 사전 반죽을 사용하면, 풍미가 깊어지고, 조직감이 좋아지며, 발효력도 안정된다. 사전 반죽의 종류와 특징 비교종류수분율발효 시간재료풍미장점풀리시 (Poolish)100% (묽은 상태)12~16시간밀가루, 물, 소량 이스트은은한 산미, 향긋함반죽이 촉촉하고 부드러워지며, 풍미가 좋아진다비가 (Biga)50~60% (건조한 편)12~16시간밀가루, 물, 소량 이스트고소하고 단단한 맛쫀쫀한 식감과 좋은 조직감을 만들어준다파타 페르멘테 (Pâte Fermentée)60~65% (일반 반죽 수준)냉장 보관 후 사용밀가루, 물, 소금, 이스트은은하고 깊은 풍미발효력이 좋아지고..

이틀에 한 번씩 르방에 밥을 주고 있지만, 매일 빵을 굽는 건 어렵다보니어쩔 수 없이 디스카드가 계속 생긴다.아깝게 버리느니 모아뒀다가 뭔가 만들어보자 생각하다-며칠 모은 디스카드로 김치전을 구워봤는데, 기대 이상으로 너무 맛있어서 레시피를 공유해본다. 🥚재료(24cm 원형팬 기준, 2장 분량)르방 디스카드 120g묵은지 100g(잘게 썰어 넣기)김치 국물 50g물 20g알룰로스 1작은술 🍳만드는법모든 재료를 볼에 한데 넣고 잘 섞는다.중불로 달군 프라이팬에 기름을 넉넉히 두른다.(기름은 넉넉히 둘러야 바삭한 김치전을 만들 수 있다)반죽을 얇게 펼쳐 앞뒤로 노릇하게 구워준다. 르방의 은은한 산미와 김치의 신맛이 잘 어우러져, 르방이 들어간 줄 모르고 먹을 수 있을 정도로 조화로운 맛 👅만약 ..

빵을 굽는 이라면 누구나 한 번쯤은 고민해본다.'상업용 이스트로 빠르게 굽는 게 나을까?', '르방을 키워서 사워도우를 만드는 게 더 건강할까?'이번 글에서는 '르방'과 '상업 이스트'의 정의부터 발효력, 각각의 장단점, 그리고 주로 쓰이는 빵 종류까지 비교해보며 두 발효 방식의 차이를 정리해본다. 1.르방과 이스트의 정의'르방(levain)'은 천연 발효종, 흔히 사워도우 스타터라고 부르는 반죽이다. 밀가루와 물만을 섞어 공기 중의 야생 효모와 유산균을 포획해 배양한다. 이 혼합물은 시간과 정성을 들여 길러야 하며, 살아 있는 발효 생태계라 할 수 있다.반면 '상업 이스트(commercial yeast)'는 공장에서 균일하게 배양된 특정 균주(보통 Saccharomyces cerevisiae)로, 빠르..

요즘 유튜브 알고리즘에 자꾸 보이는 '사워도우 크루아상(Sourdough Croissant)'. 알아보니 최근 틱톡과 인스타그램 등 SNS에서 바이럴 중이라는 이 사워도우 크루아상.요즘 사워도우 굽기에 푹 빠져있어서 너무 재밌어 보였다. 그중에서도 비주얼도 맛도 가장 끌렸던 My Formosa Food 레시피를 참고해 만들어봤다. 총 공정 시간을 계산해보니, 첫날에만 무려 8시간!냉장휴지도 12-24시간이 걸리는 만만치 않은 정성의 레시피였다. 처음 해 본 라미네이션 작업. 추가 재료를 고르게 넣기에 용이하고 글루텐 발전에 도움을 주는 작업이다. 평소 실내 온도가 21-22도였는데, 날이 따뜻해지면서 24-25도까지 올라 발효 상태가 걱정되었다.하지만 다행히 꽁꽁 얼린 버터를 사용한 덕분에 반죽 중간..

요즘 T65로 키우는 르방 상태가 너무 좋다. 이틀에 한 번 꾸준히 밥을 준 보람이 있다. 강력 르방 50%로 만들었던 사워도우에 이어 오늘은 T65 르방으로 만드는 깜빠뉴를 만들어봤다.역시 August 14th님의 레시피를 참고했고, 전부터 도전해보고 싶었는데, 르방 상태가 좋지 않을 때라 미루다 드디어 만들어보게 되었다. 실내 온도 22도. 아침 일찍 밥주고 피크를 찍은 르방을 바로 사용했다. 폴딩과 오토리즈를 거듭할수록 반죽에 점탄성이 커지면서 통에서 잘 떨어지고 기포가 올라오는게 보인다.오후 4시에 믹싱을 시작해서 오후 11시 20분에 냉장고에 넣을 수 있었다.냉장고 3도에서 저온 휴지 15시간. 다음날 오후 3시 20분에 꺼내서 쿠프를 내고 미리 1시간 예열한 오븐에 넣었다. 📍스메그 터치 오..

우연히 쇼츠를 보다 Natasha's Baking 채널의 퀵 사워도우 레시피를 발견했다.르방을 50%나 사용해서 공정 시간을 단축한 레시피라 호기심에 바로 도전해봤다.레시피에서 밀가루는 '밥스레드밀 아티장 브레드 플라워'를 사용했는데, 단백질양이 코끼리 강력분과 비슷해서 대체했고, 르방은 강력분으로 키우는 힘 좋은 르방을 사용했다. 이른 아침, 강력분 르방에 밥을 주고 오후에 피크를 찍으면 바로 사용한다. 실내 온도 23도, 반죽 온도 22도. 목표 실내 온도인 24도보다 1-2도 정도 낮아서인지 마지막 오토리즈 후에 기포나 부피가 살짝 부족해보였다. 그래서 반느통에 넣고 냉장고에 넣기 전에 실온에서 1시간 30분 발효 후에 냉장고에 넣었다.처음 반느통에 넣었을 때보다 1.2배 커졌고 손가락 자국이 살..

유튜브 채널 'August 14th 베이킹 클래스'의 레시피로 이스트 없이 건강한 강력분 르방으로 만드는 납작한 샌드위치 빵이다. 없어서 못 사먹는다는 타르틴 슬랩보다 더 부드럽고 말랑한 빵을 찾고 있다면 꼭 한번 만들어 보시길! 1-2차 시도는 르방 상태가 불량해서 실패했다.하지만 이후 매일 정성껏 밥을 준 르방이 드디어 힘을 내줬고, 4차부터는 만족스러운 결과물이 나오기 시작했다. 원래 공정은 1차 발효를 13~15℃ 저온에서 15시간 진행하는데, 한 겨울 우리집 다용도실이 14℃라 발효실로 제격이었다.하지만 날씨가 따뜻해지면서 더는 그 공간을 쓸 수 없게 되어 이번에는 발효 방법을 조금 바꿔보았다. [Day 1]13:30 르방 리퀴드 실온화(전날 밤 피크 도달 후 냉장 보관)15:30 손반죽 시..