사워도우는 유산균(특히 Lactobacillus 계열)에 의해 '젖산(lactic acid)'과 '초산(acetic acid)'이 생성되며, 이로 인해 반죽 전체의 pH가 약 3.5~4.5 수준까지 낮아진다. 이는 일반적인 상업용 이스트빵(pH 약 5.5~6.0)보다 훨씬 산성이다.
이러한 '산성화(낮은 pH)'는 다음과 같은 건강 및 식품학적 이점을 제공한다:
1. 소화 효소의 활성화와 글루텐 분해 촉진
낮은 pH 환경은 '단백질 분해 효소(프로테아제)'의 활성을 높이고, 글루텐 구조의 일부를 사전에 분해해준다.
→ 이 덕분에 위에서 소화가 더 용이하고, 위산 분비가 부족한 사람에게도 부담이 덜하다.
2. 피틴산 분해 → 미네랄 흡수율 증가
통밀이나 호밀에는 '피틴산(phytic acid)'이 많아 철분, 칼슘, 마그네슘 같은 미네랄 흡수를 방해한다.
하지만 사워도우의 산성 환경에서는 피타아제(phytase) 효소가 활성화되어 피틴산이 분해되고, 미네랄이 체내에서 더 잘 흡수될 수 있다.
→ 특히 철 결핍이나 골다공증 위험이 있는 사람에게 유리하다.
3. 보존성 증가 및 곰팡이 억제
낮은 pH는 곰팡이나 유해균의 성장을 억제하는 효과가 있어, 사워도우는 방부제를 넣지 않아도 상대적으로 오래 보관할 수 있다.
→ 이로 인해 위생적이고 저장 안정성이 높은 빵으로 평가된다.
4. 혈당 반응 완화에 기여
산성 환경은 위에서의 음식 배출 속도를 느리게 해 탄수화물의 흡수를 지연시키므로, GI 지수를 낮추는 데도 기여한다.
→ 결과적으로 혈당 스파이크를 줄이고, 인슐린 반응을 안정시키는 데 도움이 된다.
이처럼 사워도우의 pH가 낮아지는 현상은 단순한 발효 부산물이 아니라,
소화, 영양 흡수, 위장 건강, 혈당 반응, 보존성까지 연결되는 중요한 과학적 요소다.
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