사워도우 굽기 전 체크리스트 4가지

 

사워도우는 일반 이스트빵과 달리, 굽기 전까지의 모든 과정이 최종 결과에 큰 영향을 미친다.
특히 자연발효를 기반으로 하는 만큼, 반죽의 상태, 발효 타이밍, 오븐 환경을 제대로 이해하고 다루는 것이 중요하다.
이번 글에서는 사워도우 굽기를 앞두고 반드시 점검해야 할 네 가지 핵심 요소를 정리한다.

 

1. 르방의 발효 상태를 정확히 판단하자

사워도우를 굽기 전의 모든 준비는 결국 ‘좋은 르방’에서 시작된다. 르방이 지나치게 약하거나 활성도가 떨어지면, 반죽이 제대로 부풀지 않거나 조직이 망가진다. 건강한르방은 오븐스프링의 바탕이 된다.

• 이상적인 르방은 2~2.5배 이상 부풀고, 표면이 살짝 꺼지며, 내부에 고른 기포가 분포해야 한다.
• 산미가 강하지만 알싸하지 않고, 요구르트처럼 깔끔한 향이 날 때 가장 활발한 상태다.

 

 

2. 반죽 관리(믹싱, 스트레치 앤 폴딩, 정형)가 중요하다

반죽 관리가 사워도우 품질에 결정적 영향을 미친다.
과하거나 부족한 믹싱, 무리한 스트레칭, 정형 시 기포 손실 등은 구움 결과를 망칠 수 있다.

• 수분율이 높아질수록 손에 달라붙기 쉬우므로, 손에 물을 묻히거나 반죽용 도구를 활용해 조심스럽게 다뤄야 한다.
• 늘리고 접는 스트레치 앤 폴딩은 글루텐을 자극하지 않고 유도하는 수준으로, 과도한 힘을 주면 조직이 찢어진다.
• 정형(shaping) 시에는 표면을 팽팽하게 당겨주되, 내부 기포는 최대한 보존해야 한다.

정형 후 반죽이 퍼지지 않고 모양을 유지한다면, 반죽 관리가 잘 된 신호다.

 

3. 발효 타이밍은 '시간'보다 '상태'로 판단한다

장시간 발효는 사워도우의 풍미와 소화를 결정짓는 핵심이지만, 무작정 시간만 지키는 것은 위험하다. 온도, 재료, 수분율에 따라 발효 속도는 다르게 진행된다.

• 1차 발효에서는 반죽이 1.5~2배 부풀고, 표면이 둥글고 매끈해지면 다음 단계로 넘어갈 수 있다.
• 2차 발효(저온)는 반죽이 탄력을 유지하면서도 가스가 적절히 찬 상태가 이상적이다.
• 발효가 지나치면 구움 시 오븐스프링이 약하고, 내부 조직이 무너진다.

 

4. 오븐스프링을 극대화할 환경 준비하기

사워도우가 굽는 동안 예쁘게 부풀고 터지기 위해선, 열, 스팀, 칼집(스코어링) 이 세 가지가 조화를 이루어야 한다.

• 오븐은 반죽 넣기 전 최소 50분 이상 예열해야 충분한 열 전달이 가능하다.
• 돌판, 무쇠팬 등은 바닥에서 급격한 오븐스프링을 유도하는 데 효과적이다.
• 스코어링은 빵이 부풀 방향을 정해주는 길을 만들어주는 역할로, 칼집의 깊이와 각도가 매우 중요하다.
• 충분한 스팀은 겉면이 유연하게 부풀도록 도와준다. 스팀 없이 굽는 경우 껍질이 일찍 굳어버려 부풀지 않는다.

 

사워도우는 단순히 반죽을 굽는 과정이 아니라, 르방부터 반죽, 발효, 굽기까지 전 과정을 통합적으로 이해하고 컨트롤하는 기술이다.
실패하는 가장 흔한 이유는 굽기 전에 놓친 ‘작은 변수들’에서 비롯된다. 굽기 직전, 위의 네 가지 항목만 꼼꼼히 점검해도 결과가 확실히 달라질 것이다.