시간이 만든 풍미, 사전 반죽의 매력 알아보기

사전 반죽이란?

사전 반죽(Pre-ferment)은 본 반죽을 만들기 전에 일부 재료를 미리 섞어 발효시켜 두는 방식이다.
시간을 들여 발효시킨 사전 반죽을 사용하면, 풍미가 깊어지고, 조직감이 좋아지며, 발효력도 안정된다.

 

사전 반죽의 종류와 특징 비교

종류	수분율	발효 시간	재료	풍미	장점
풀리시 (Poolish)	100% (묽은 상태)	12~16시간	밀가루, 물, 소량 이스트	은은한 산미, 향긋함	반죽이 촉촉하고 부드러워지며, 풍미가 좋아진다
비가 (Biga)	50~60% (건조한 편)	12~16시간	밀가루, 물, 소량 이스트	고소하고 단단한 맛	쫀쫀한 식감과 좋은 조직감을 만들어준다
파타 페르멘테 (Pâte Fermentée)	60~65% (일반 반죽 수준)	냉장 보관 후 사용	밀가루, 물, 소금, 이스트	은은하고 깊은 풍미	발효력이 좋아지고 풍미가 더해진다
르방 (Levain / 천연 발효종)	다양 (보통 100%)	수일간 배양, 이후 매일 유지	밀가루, 물 (천연 효모)	복합적이고 깊은 산미	소화가 잘 되고 풍미가 매우 풍부하다

 

사전 반죽의 종류별 설명

1. 풀리시 (Poolish)

풀리시는 프랑스식 사전 반죽으로, 수분 함량이 100%에 달해 매우 묽은 상태다.
팬케이크 반죽처럼 흐르는 질감이며, 빵의 촉촉함과 은은한 산미를 더해준다.
바게트나 포카치아 등 부드러운 크러스트를 원하는 빵에 잘 어울린다.

 

2. 비가 (Biga)

비가는 이탈리아식 사전 반죽으로, 수분 함량이 낮아 단단한 편이다.
건조한 상태에서 장시간 발효되며, 쫀쫀하고 밀도 있는 식감을 만든다.
시아바타, 깜빠뉴처럼 탄력 있고 고소한 풍미가 필요한 빵에 적합하다.

 

3. 파타 페르멘테 (Pâte Fermentée)

파타 페르멘테는 '발효된 반죽'이라는 뜻의 프랑스어로, 일반 반죽과 동일한 재료(소금과 이스트 포함)를 사용해 만든 후, 일부를 떼어 보관했다가 다시 사용하는 방식이다.
**전날 남은 반죽을 재사용하는 ‘묵은 반죽’**이며, 일본에서는 ‘고생지(古生地)’라고도 한다.
풍미가 부드럽고 발효 속도를 안정시켜, 작업 효율을 높이는 데 도움이 된다.

 

4. 르방 (Levain)

르방은 천연 발효종으로, 밀가루와 물만으로 수일간 배양해 키운 발효 반죽이다.
천연 효모와 젖산균이 자생하면서 복합적인 향과 산미, 깊은 풍미를 낸다.
사워도우 빵을 만들 때 사용하며, 건강한 발효 빵을 선호하는 사람들 사이에서 인기가 많다.

 

---

 

 

사전 반죽은 시간과 정성이 만들어내는 맛이다.
빵의 스타일과 원하는 결과에 따라 적절한 사전 반죽을 선택하면, 결과물의 품질이 확연히 달라진다.

• 은은하고 부드러운 풍미를 원한다면 풀리시,
• 쫀쫀한 식감과 고소함을 원한다면 비가,
• 안정적인 발효와 깊이 있는 맛을 원한다면 파타 페르멘테,
• 천연 발효의 깊은 풍미를 원한다면 르방을 추천한다.