doughnote

브리오슈를 만들 때 가장 중요한 세 가지는 좋은 재료, 적절한 믹싱, 그리고 장시간 발효다. 물 없이 계란으로 수분을 조절하고, 밀가루 대비 버터가 50% 이상 들어가기 때문에 신선한 계란과 질 좋은 버터를 사용하는 것이 중요하다. 또 많은 양의 버터가 반죽에 잘 섞이도록 충분한 시간을 들여 믹싱하는 것도 필수다.설탕과 버터가 많이 들어가는 만큼 발효에 시간이 오래 걸리는데, 저온 발효를 활용하면 브리오슈 특유의 깊은 풍미를 끌어낼 수 있다. 지난번에 만든 녹차 브리오슈가 너무 맛있어서 다시 한 번 구워보았다. 이번에는 반죽 온도를 낮추기 위해 얼음물을 받쳐 믹싱했고, 글루텐이 매끄럽게 잡히도록 시간을 들여 반죽했다. 다만, 버터를 넣기 전 단계에서 반죽 온도를 지나치게 낮추면 글루텐 형성이 더뎌지고 ..

빵을 굽는 이라면 누구나 한 번쯤은 고민해본다.'상업용 이스트로 빠르게 굽는 게 나을까?', '르방을 키워서 사워도우를 만드는 게 더 건강할까?'이번 글에서는 '르방'과 '상업 이스트'의 정의부터 발효력, 각각의 장단점, 그리고 주로 쓰이는 빵 종류까지 비교해보며 두 발효 방식의 차이를 정리해본다. 1.르방과 이스트의 정의'르방(levain)'은 천연 발효종, 흔히 사워도우 스타터라고 부르는 반죽이다. 밀가루와 물만을 섞어 공기 중의 야생 효모와 유산균을 포획해 배양한다. 이 혼합물은 시간과 정성을 들여 길러야 하며, 살아 있는 발효 생태계라 할 수 있다.반면 '상업 이스트(commercial yeast)'는 공장에서 균일하게 배양된 특정 균주(보통 Saccharomyces cerevisiae)로, 빠르..

우연히 쇼츠를 보다 Natasha's Baking 채널의 퀵 사워도우 레시피를 발견했다.르방을 50%나 사용해서 공정 시간을 단축한 레시피라 호기심에 바로 도전해봤다.레시피에서 밀가루는 '밥스레드밀 아티장 브레드 플라워'를 사용했는데, 단백질양이 코끼리 강력분과 비슷해서 대체했고, 르방은 강력분으로 키우는 힘 좋은 르방을 사용했다. 이른 아침, 강력분 르방에 밥을 주고 오후에 피크를 찍으면 바로 사용한다. 실내 온도 23도, 반죽 온도 22도. 목표 실내 온도인 24도보다 1-2도 정도 낮아서인지 마지막 오토리즈 후에 기포나 부피가 살짝 부족해보였다. 그래서 반느통에 넣고 냉장고에 넣기 전에 실온에서 1시간 30분 발효 후에 냉장고에 넣었다.처음 반느통에 넣었을 때보다 1.2배 커졌고 손가락 자국이 살..