책 안녕느린토끼의 클래식 빵, 두 번째 연습 품목은 베이글이다. 상업용 이스트 없이 르방만으로 발효하고, 1차 저온법으로 완성까지 총 이틀이 걸리는 긴 공정이다. 보통 베이글은 짧은 발효와 케틀링으로 쫄깃한 식감을 극대화하는데, 이와는 다르게 장시간 저온 발효 방식이 아주 흥미로웠다. 하루 전 날, 먼저 사전 반죽을 준비한다. 수분 100%로 키우던 르방 리퀴드에서 일부를 덜어낸 뒤, 밀가루 100%, 물 63% 그리고 설탕을 넣고 섞는다. 질감이 되직해 손목에 힘이 많이 들어갔다. 이렇게 만든 사전 반죽은 실온에서 약 6시간 동안 4배로 부풀린 뒤 본 반죽에 넣는다. 통밀은 원 레시피의 T150 대신 스펠트 통밀로 대체했다. 수분율이 낮은 반죽이라 차가운 냉장고 물을 사용했고, 최종 반죽 온도는 2..