doughnote

올리브오일 대신 아보카도 오일로 만든 비가 포카치아

여러번 굽고 있는 August 14th님의 비가 포카치아. 호기롭게 반죽을 쳤는데, 그제서야 올리브오일이 다 떨어졌다는 걸 알아차렸다. 아차차, 포카치아는 올리브오일이 생명인데... 그렇다고 오일 없이 구울 순 없어서 급한 대로 아보카도 오일로 대체해 만들어봤다. 본반죽 후에는 두 번의 폴딩을 통해 오일을 섞고 글루텐을 잡았다.6g 남짓 남은 올리브오일을 탈탈 털어넣고, 부족한 10g은 아보카도 오일로 채웠다.폴딩과 오토리즈를 반복하며 글루텐이 발전하고 반죽의 점탄성이 좋아진 것을 확인한 후 1차 발효에 들어갔다. 포카치아를 만들 때 가장 중요한 과정은 딤플링이다. 올리브오일을 넉넉히 뿌리고 손가락으로 반죽을 눌러 기공을 분산시키는 작업인데, 이번엔 어쩔 수 없이 아보카도 오일을 사용해야 했다. 예열한..

냉동해 두었던 피자 소스를 활용해서, 포카치아를 디트로이트 피자 스타일로 한 번 더 만들어봤다. 이번엔 논스틱 USA팬에 구워봤는데 비주얼도 맛도 만족도 최고다. 레시피는 August 14th님의 ‘비가 포카치아’ 유튜브 영상을 참고했다.총 반죽 용량은 753g, 사용한 USA팬 크기는 22.9 x 33cm으로 영상 속 팬 크기랑 거의 비슷하다. 아침에 얼음물로 반죽한 비가의 반죽 온도는 20도 정도.가장 시원한 창가에서 24.5도 환경에서 3시간 발효 후 사용했다. 본반죽은 고속 믹싱으로 글루텐을 충분히 잡은 다음, 폴딩 및 오토리즈 2회 진행.1차 발효는 23-24도에서 1시간 50분, 반죽이 3배 이상 부풀었다. ..

슬슬 플랫 르방 브레드와 바게트가 질리기 시작할 즈음, 베이킹 유튜버 August 14th님의 비가 포카치아 영상이 업로드 되었다. 말로만 듣던 이탈리아 사전 반죽인 ‘비가’를 직접 연습해볼 좋은 기회라고 생각해서, 이탈리아 밀가루 Tipo00와 세몰리나를 주문했다. 쿠팡에서 1kg 단위로 쉽게 구매할 수 있어 부담 없이 시작할 수 있었다. 처음 두 번은 믹싱 부족, 2차 발효 부족, 오븐 온도 설정 미스로 실패했다.비가는 처음이라 반죽 자체에 문제가 있다고만 생각하고 August 14th님께 댓글로 질문을 드렸다.비가는 발효가 빠르게 진행되더라도 피크 타이밍만 넘기지 않으면 충분히 글루텐이 형성되고, 1차 발효에서 2시간 동안 3배 팽창이면 괜찮다고 하셨다. 크럼이 무겁게 나왔다면, 원인은 2차 발효 ..