녹차 브리오슈, 믹싱과 발효가 만든 식감의 차이

브리오슈를 만들 때 가장 중요한 세 가지는 좋은 재료, 적절한 믹싱, 그리고 장시간 발효다.

 

물 없이 계란으로 수분을 조절하고, 밀가루 대비 버터가 50% 이상 들어가기 때문에 신선한 계란과 질 좋은 버터를 사용하는 것이 중요하다. 또 많은 양의 버터가 반죽에 잘 섞이도록 충분한 시간을 들여 믹싱하는 것도 필수다.

설탕과 버터가 많이 들어가는 만큼 발효에 시간이 오래 걸리는데, 저온 발효를 활용하면 브리오슈 특유의 깊은 풍미를 끌어낼 수 있다.

 

 

지난번에 만든 녹차 브리오슈가 너무 맛있어서 다시 한 번 구워보았다. 이번에는 반죽 온도를 낮추기 위해 얼음물을 받쳐 믹싱했고, 글루텐이 매끄럽게 잡히도록 시간을 들여 반죽했다. 다만, 버터를 넣기 전 단계에서 반죽 온도를 지나치게 낮추면 글루텐 형성이 더뎌지고 믹싱 시간이 길어지는 경향이 있었다. 다음에는 버터를 넣기 시작할 즈음에 얼음물을 받쳐 반죽 온도를 조절하는 것이 더 효과적일 것 같다.

 

믹싱을 마친 반죽 상태만 봐도 글루텐 발달의 차이를 확인할 수 있다.

 

발효 방식도 스트레이트법 대신 1차 실온 발효 후 2차 저온 발효 방식으로 변경해보았다.

팬닝 후 냉장고에 넣기 전

 

(왼)냉장고에서 꺼낸 직후, (오)실온 2시간 반 발효 후

 

저온 발효 15시간 후 꺼낸 반죽. 실온에서 2시간 반 정도 추가 발효를 진행했다.

 

(왼) 실온에서 2시간 반 발효한 것, (오)저온 15시간+실온 2시간 반 발효한 것

 

재미있었던 점은 스트레이트법보다 2차 발효 최종 부피는 작았지만, 오븐에서는 오히려 오븐 스프링이 더 크게 나왔다는 것이다. 오븐 안에서도 발효가 계속 진행되기 때문에 반죽에 약간의 힘을 남겨둔 채 굽는 것이 오븐 스프링에 더 도움이 되는 것 같다. 

 

이번에도 녹차 글라사주로 덮을 예정이어서 계란물은 바르지 않고 바로 구웠다.

 

 

 

반죽 온도가 낮아서인지 지난번과 같이 140도에서 20분을 구워도 구움색이 늦게 올라왔고, 결국 굽는 시간을 10분 정도 더 늘려야 했다. 다음에는 굽는 온도를 160도로 조정해볼 계획이다.

 

한 개는 다 익기 전에 꺼냈다가 다시 굽느라 부피가 작게 나왔다.😅

 

브리오슈가 완전히 식은 후, 화이트 초콜릿에 녹차가루를 섞어 만든 글라사주를 뿌렸다. 이때 글라사주의 온도가 35도를 넘지 않도록 주의해야한다. 코팅 후에는 냉장고에서 30분간 굳혔다.

 

냉장고에서 굳힌 글라사주 위에 녹차 파우더로 데코해준다.

 

 

이전 브리오슈와 비교해보니 식감이 확실히 차이가 있었다. 믹싱을 덜하고 스트레이트법으로 구운 브리오슈는 살짝 무게감 있고 과자에 가까운 느낌이었다. 반면, 충분한 믹싱과 저온 장시간 발효를 거친 브리오슈는 풍미가 더 깊고 빵에 가까운, 부드럽고 가벼운 식감이었다.

 

믹싱이 부족했고 스트레이트법으로 만든 브리오슈 단면

장시간 저온 발효 브리오슈 단면

 

두 방식 모두 녹차 파우더와 달달한 화이트 초콜릿이 들어가 있어, 먹는 사람 입장에서는 큰 차이를 느끼기 어려울 수도 있다. 하지만 요즘처럼 무더운 여름에는 반죽 온도 조절이 중요한 만큼, 풍미 깊은 브리오슈를 만들기 위해서는 역시 저온 장시간 발효가 더욱 효과적인 방법인 것 같다!