doughnote

빵의 주재료가 되는 밀가루. 전 세계 많은 나라에서 빵을 주식으로 하기 때문에 경제와 정치적인 문제로 인해 밀가루 공급에 대한 이슈가 생기기도 한다. 서양 문화권에서 가장 주요한 식량 중의 하나인 밀가루는 거의 모든 빵의 기본 재료가 된다. 밀가루 전에 밀에 대해 먼저 알아보자. 밀은 바깥쪽부터 안쪽으로 크게 껍질, 배아 그리고 내배유의 구조로 구성되어 있다. 밀의 14%를 차지하는 껍질에는 비타민과 섬유소, 회분 등이 포함되어 있다. 씨눈을 의미하는 배아는 밀 전체의 2~3%를 차지하고 소량의 지방을 포함하고 있어 밀가루의 저장성에 영향을 주기 때문에 제분하는 과정에서 분리한다. 가장 안쪽을 차지하는 내배유는 밀 전체의 83%를 담당한다. 이 부분이 바로 밀가루가 되는 부분이고 전체 단백질의 약 75%..

이스트란 영어로 '효모'를 의미한다. 효모는 곰팡이나 세균과 같이 자연에 생식하는 미생물이며 흔히 맥주와 빵의 발효에 사용된다. 영어 yeast(이스트)는 '끓는다는 뜻의 고대 영어 'gyst'에서 유래되었다. 술을 발효시킬 때 생기는 거품 때문에 붙여진 이름이다. 효모의 효 또한 술밑(술의 원료)을 뜻하며 고대 시대부터 효모를 사용해 술을 만들어 왔다고 알려져 있다. 네덜란드의 현미경 발명가 레벤후크가 1680년에 맥주효모를 발견하였고 이것을 처음으로 연구한 인물이기도 하다. 효모는 균계에 속하는 미생물로 약 3~4마이크로미터 크기의 단세포 생물이다. 대부분 출아에 의해 생식하고 세포 분열을 하는 것도 있다. 보통 출아법과 이분법의 무성생식을 통한 번식도 하지만 유성생식으로 번식하기도 한다. 가장 보편..

일본에 본격적인 서양풍의 빵이 전해진 것은 1543년이다. 일본 타네시마에 도착한 포르투갈인이 무기와 함께 가져왔다고 전해진다. 우리가 평소 사용하고 있는 '빵'이라는 말은, 포르투갈어로부터 온 것이다. 그로부터 6년 후, 기독교 선교사들이 일본에 와서 포교 활동을 시작했고 그들의 주식인 빵이 전국에 퍼져 갔다. 그중에서도, 남만 무역에서 번성한 나가사키현의 나가사키에서 빵 만들기가 활발하게 행해지게 되었다고 한다. 남만 상인들은 발효 빵뿐 아니라 긴 항해를 위한 보존식품으로 '비스킷'으로 불리는 단단한 빵도 만들었다. 그러나 밀가루보다 쌀을 주식으로 하는 일본에서의 빵은 어디까지나 일본에 오는 외국인을 위한 것으로 여겨졌고 일본인들에게 빵 식사는 좀처럼 뿌리 내리지 않았다. 그 후에 에도시대 막부는 쇄..