doughnote

강력분으로 르방 리퀴드를 키울 때는 3배 이상 부풀던데 T65는 3배가 되기 전에 주저앉는다. 이유가 뭘까?이유는 강력분과 T65의 차이 때문이다.1. 단백질(글루텐) 함량 차이강력분: 단백질 함량이 높아(보통 12~14%) 글루텐망이 강하게 형성됨 → 탄력 있고 더 많이 부풀 수 있음T65: 중력분에 가까운 밀가루로(단백질 10~12%) 글루텐망이 강력분보다 약함 → 일정 이상 부풀면 구조를 지탱하지 못하고 주저앉음2. 재료 특성 차이 (회분율 & 흡수율)T65는 회분(재의 양)이 높아 미네랄이 많고, 물 흡수율이 낮아 상대적으로 발효력이 약함수분을 덜 머금기 때문에 반죽이 강력분보다 질고 흐물거릴 가능성이 있음 → 피크를 찍기 전에 힘을 못 쓰고 가스가 빠짐3. 발효 속도 차이T65는 강력분보다 발효..

반죽 온도란 믹싱이 끝난 반죽의 최종 온도를 말한다. 탐침형 온도계를 반죽 중심까지 꽂아서 반죽 온도를 측정한다. 반죽 온도가 중요한 이유는 빵을 부풀리는 효모의 역할과 관련이 있기 때문이다. 이스트가 활동하기 좋은 온도는 28~35도이다. 45도 전후부터는 활동이 둔해지고, 60도 이상이 되면 사멸한다. 반죽의 온도가 너무 낮으면 효모의 활동이 둔해지기 때문에 레시피에서 말하는 발효 시간처럼 발효가 진행되지 않는다. 반대로 반죽의 온도가 높으면 과발효가 되어버릴 수 있으므로 반죽의 온도를 맞추는 것이 중요하다. 빵집에서는 재료의 계량과 마찬가지로 재료의 온도를 측정하고 반죽의 온도를 맞춘다. 그만큼 작업 시간과 마무리에 영향을 주는 것이 반죽 온도라고 할 수 있다. 반죽의 적정 온도? 반죽의 적정 온도..

빵을 만들 때 자주 쓰는 재료 중 하나인 우유와 분유. 제빵에서 우유와 분유의 역할은 무엇인지, 또 우유와 분유의 차이 그리고 각각의 사용 방법에 대해서 알아보자. 분유에는 크게 전지분유와 탈지분유 2종류가 있다. 전지분유란 우유를 통으로 건조해 분말 형태로 만든 것이고, 탈지분유는 우유에서 유지방을 제거하고 건조해 분말로 만든 것이다. 우유의 고소하고 담백한 풍미는 누구나 좋아할 것이다. 우유나 분유에는 효모를 분해할 수 없는 '유당'이라는 탄수화물이 포함되어 있어서 빵 반죽에 농후한 맛과 향을 더한다. 그 외에 유당은 빵에 깔끔한 구움 색이 나게 돕고, 영양가를 높이며 빵의 노화를 지연시킨다. 빵을 만들 때 우유 대신 분유를 사용하는 경우에는 통상적으로 탈지분유를 사용한다. 우유 대신 탈지분유를 사용..

2차 발효는 맛있는 빵을 굽기 위해 매우 중요한 공정 중 하나이다. 성형이 끝난 빵은 종류에 따라 다른 방식으로 2차 발효를 가진다. 첫 번째는 틀에 넣는 빵이다. 틀에 넣는 빵은 식빵, 브리오슈, 햄버거 번 등 다양하다. 성형을 마친 반죽을 넣기 전에 틀에 이형제나 버터를 골고루 발라두면 굽고 난 후에 빵을 깔끔하게 꺼낼 수 있다. 틀에 유지를 발랐다면 이제 반죽을 넣을 차례다. 2차 발효로 인해 발생하는 탄산 가스를 확실하게 머금을 수 있도록 반죽의 이음매는 아래로 향하게 팬 님 하는 것이 중요하다. 이음매가 확실하게 밑으로 향하지 않으면 뜨거운 오븐 속에서 반죽이 부풀면서 이음매 쪽이 터져서 모양이 왜곡될 수 있다. 두 번째는 쿠프를 넣고 굽는 빵이다. 쿠프를 넣는 빵은 바게트 같은 하드 계열의 빵..

소금은 빵을 만들 때에 중요한 재료 중 하나이다. 소금의 배합량은 평균적으로 2%이다. 그렇게 소량 넣는 데 어떤 효과가 있을지 의문을 가지는 사람도 있을 것이다. 소금은 짠맛을 내는 것 이외에도 다른 역할을 하는데 소량이지만 빵을 발효하는 데 큰 역할을 한다. 제빵에서의 소금의 역할과 적정한 배합량 등 자세히 알아보자. * 빵 반죽에 소금은 왜 넣을까? 빵 반죽에서 소금의 역할은 크게 다섯 가지로 볼 수 있다. 1. 빵의 맛을 좋게 한다. 2. 빵의 골격을 책임지는 글루텐을 강화해 가스 보유력을 향상한다. 3. 잡균의 번식을 억제한다. 4. 발효 억제제 역할을 해서 적절한 발효가 되도록 돕는다. 5. 빵의 구움 색이 잘 나게 한다. 첫 번째, 빵의 맛을 좋게 한다. 소금은 빵의 염분을 더하는 역할을 한..

프랑스 밀가루의 분류 기준과 각 밀가루 등급에 따른 사용 용도, 그리고 국내 밀가루와의 차이점도 함께 알아보려고 한다. 프랑스에서 밀가루는 Farine이라고 한다. 정확하게는 Farine blé (파린 브레)라고 한다. Farine은 밀, 보리, 옥수수, 메밀, 콩, 쌀과 같은 곡물 가루의 총칭으로 Blé는 밀을 의미한다. 일반적으로는 Farine이라고 하면 밀가루를 의미한다. -프랑스 밀가루의 회분율(Taux de cendres) 프랑스와 우리의 밀가루 분류 기준은 다르다. 프랑스에서는 '회분율'과 '제분율'이라는 두가지 기준으로 밀가루를 분류하고 있다. 한국에서는 밀가루는 단백질의 양에 따라 크게 3종류로 분류하고 단백질 함량이 높은 것이 강력분, 중간 정도의 단백질 함량을 가진 것이 중력분, 단백질..

빵을 만들 때 항상 계란을 넣는 것은 아니다. 계란은 특히 부드럽고 촉촉한 빵을 구울 때 넣는다. 빵에 계란을 넣는 장점과 계란을 넣고 만들 때 주의할 점에 대해 알아보자. 먼저 빵 반죽에 계란을 넣으면 얻을 수 있는 효과는 크게 5가지가 있다. 1. 빵의 영양 강화 2. 반죽을 부드럽게 한다. 계란에 포함된 레시틴은 천연 유화 작용을 해 반죽을 부드럽게 만든다. 3. 빵의 노화를 지연시킨다. 레시틴이 반죽을 부드럽게 해 빵이 건조해지고 푸석해지는 것을 지연시킨다. 4. 빵의 색을 낸다. 반죽에 계란을 5~8% 넣으면 빵의 내상이 먹음직스러운 노란빛으로 완성된다. 또 굽기 전에 바르는 달걀물은 빵의 표면에 광택이 나게 하고 예쁜 갈색으로 구워진다. 5. 빵의 맛과 오븐 스프링이 좋아진다. 특히 빵을 만들..

글루텐이란 무엇이고 빵을 만드는데 어떤 역할을 할까? 글루텐이란 밀, 호밀과 보리 등의 곡물에 포함된 단백질의 일종이다. 밀의 주요 단백질인 글루테닌과 글루아딘이 물과 만나 그물망의 구조를 만드는데 이것이 글루텐이다. 글루텐을 구성하는 글루테닌과 글리아딘은 모두 단백질이지만 성질이 크게 다르다. 글루테닌은 탄력이 있기 때문에 글루텐에 경도를 부여한다. 글리아딘은 점성이 있기 때문에 뻗어나가는 힘을 만들어 신장성에 영향을 준다. 이 2개가 물과 결합해서 만들어진 글루텐 그물은 점성과 탄력성을 가지고 있게 된다. 그리고 이 2개의 단백질을 모두 가지고 있는 곡물은 밀가루뿐이다. 빵 만들기에 글루텐은 필수요소이고 글루텐이란 밀가루 특유의 단백질이다. 글루텐이 있기 때문에 빵이 부풀어 오른다. 글루텐의 그물망 ..

빵을 완성도를 크게 좌우하는 1차 발효. 레시피대로 시간을 재고 발효하고 있지만 맞게 하고 있는지 의문이 들 때가 있다. 1차 발효의 목적과 방법에 대해 알아보자. 1. 먼저 발효란 무엇일까? 발효란 효모가 빵 반죽 속에 포함된 당분을 분해해 탄산가스와 알코올을 발생시키는 현상을 말한다. 이때 반죽 속에서 발생한 탄산 가스가 글루텐 조직에 들어가면서 빵 반죽이 부풀게 된다. 발효와 부패에는 차이가 있다. 발효도 부패도 미생물이 활동하는 것은 동일하지만 인간에게 유익한 것이 발효이고 유익하지 않은 것이 부패이다. 예를 들어, 와인의 발효는 효모가 포도의 당분을 분해해서 만들어진다. 부패는 생고기나 날생선에 포도상구균이 부착하면 고기의 단백질을 분해해 독소가 발생하게 되는 것이다. 두 가지 현상 모두 미생물..

빵을 만들기 위해서는 기본적으로 반죽, 발효, 성형 3가지 공정을 거친다. 이 공정 중간중간에는 반죽의 가스를 빼는 공정도 포함되어 있다. 시간을 들여 부풀린 반죽 속의 가스를 굳이 다시 빼내는 이유는 무엇일까? 가스를 빼는 것이 빵을 만드는 데 왜 필요하며 또 어떤 효과가 있는지 알아보자. 1. 가스 빼기란 무엇일까? 가스 빼기란 말 그대로 빵 반죽에 찬 가스를 빼는 것을 의미한다. 1차 발효 후에 처음보다 2~3배로 부푼 반죽은 효모의 활동으로 인해 탄산 가스를 가득 머금고 있다. 이러한 반죽을 분할하고 반죽 속에 있는 큰 기포를 터트리는 과정을 가스 빼기라고 한다. 2. 가스를 빼는 것의 목적과 효과는 무엇일까? 공정을 진행하는 중간에 반죽의 가스를 빼는 것의 목적과 효과 3가지를 알아보자. 첫 번..