플랫 르방 브레드 실패 기록

 

 

 

1차 시도

게으르게 밥을 주던 T65르방을 덜어내 강력분으로 두 번 리프레시하고 바로 사용했다. 손반죽 시작부터 난관. 소금을 넣자마자 반죽이 질척해졌고, 오토리즈를 한 번 더 추가해서 겨우 글루텐을 잡았다. 밤새 저온 발효했지만 많이 부풀지 않았고, 내상도 기공이 오밀조밀하고 답답했다. 떡진 질감 때문에 식감도 좋지 않았고, 신맛이 강하게 났다. 

 

 

 

 

2차 시도

이때까지도 문제는 르방이라는 걸 모른 채 다시 반죽을 시작했다.

이번에도 소금을 넣기도 전부터 질척여서 오토리즈와 폴딩을 한 번씩 추가했다.

밤새 14도에서 부피는 2.5배 커졌지만, 큰 기포가 많이 올라왔다. 2차 발효를 생략하고 바로 굽거나 잠시 뒀다가 바로 구웠으면 좋았을텐데.

잘라보니 역시 작은 기공들이 가득하고 과발효로 보였다.

댓글로 질문드렸더니, '르방의 힘이 약해서'라는 피드백을 받았다.

 

건강하지 못한 르방은 산도가 높고 발효력이 약해서, 소금이 들어가자마자 반죽이 질척해지고 글루텐이 잘 만들어지지 않았던 것. 발효가 진행될수록 효모보다 젖산균이 더 활발하게 움직이면서, 기공이 작고 답답해지고 신맛도 강하게 느껴질 수 있다고 한다.

 

 

 

3차 시도

1,2차 실패 이후 르방에 대해 더 공부하고, 20일간 매일 밥을 주고 상태 변화를 관찰했다. 호기롭게 출발했지만 1차 저온 발효 후 과발효 느낌이 있어 2차 발효를 생략하고 바로 구웠다. 우리집 환경에서는 발효 시간을 조정할 필요가 있어보였다. 아직 반죽의 힘이 부족한지 빵의 가장자리는 기공이 잘 나왔는데 가운데 부분은 작은 기공이 가득했다. 2차 발효를 생략해서 반죽에 힘이 덜 풀렸기 때문인 것 같기도 했다. 그래도 이번에는 신맛도 줄고 질감도 부드러워져 정말 맛있었다. 

 

  

 

 

4차 시도

조금씩 나아지고 있다. 저온 발효 시간을 1시간 줄이고, 2차 발효는 30분만 진행했다. 1-3차에서는 반죽이 질척여 쿠프가 잘 안 들어갔는데, 이번엔 발효 상태가 안정적인지 처음으로 쿠프도 잘 들어갔다. 크고 작은 기공들이 골고루 생겼고, 쫄깃하고 부드러워 냉동 후에 실온 해동만 해서 먹어도 전혀 질기지 않고 아주 맛있었다.

 

 

 

 

 

5차 시도

어제 구운 다섯 번째 르방 플랫 브레드.

그동안 하드계열 빵들에 르방과 소량의 이스트를 함께 써왔고 르방만으로 빵을 만든적이 없어서 관리에 다소 소홀했던 것 같다.
이스트 없이 르방만으로 만드는 빵에서는 결국 '르방의 상태'가 전체 공정과 맛을 결정짓는 핵심이라는 깨달았다.