바게트의 풍미를 가진 T65 크랙 소금빵

 

 

최근 안녕느린토끼의 클래식 빵 책을 다시 꺼냈다. 이 책을 구매했던 이유는, 당시 베이킹 책 중 아마 처음으로 ‘크랙 소금빵’ 레시피가 실렸기 때문이었던 것 같다. 한창 소금빵 만들기에 빠져있을 때 크랙이 잘 나오지 않아서 반가운 마음에 구매했었다. 

 

처음 책을 사서 네 번 정도 따라 만들어봤는데, 크랙이 잘 나오지 않아 금세 포기하고 덮어두었었다. 그런데 며칠 전 맛있게 먹은 다른 레시피의 소금빵이 동나서 다른 버전을 구워보고 싶어졌다. 나는 한 번 구운 건 연달아 다시 굽는 습관이 있는 것 같기도 하다. 😅

 

풀리시 반죽을 섞고 실온 발효 40분 후 냉장고에 넣는다.

풀리시 저온 12시간 숙성 후, 피크를 찍고 살짝 내려앉은 모습

 

T65가 다량 배합되어 바게트처럼 구수한 맛과 2시간 저온 숙성한 풀리시를 사용하는 것이 특징인 소금빵 레시피다. 믹싱을 100%까지 끌어올리면 부피가 크고 얇은 크러스트의 소금빵이 되지만, 크랙 소금빵의 매력은 바게트처럼 두툼한 크러스트에 있기 때문에 믹싱을 조절하는 것이 중요하다.

 

 

1차 발효 전과 후. 지금보니 믹싱을 조금 더 했다면 좋았을 것 같다.

 

 

분할 후 둥글리기는 느슨하게 해야 바로 이어서 올챙이 모양을 만들기 좋다. 나는 폭이 좁고 통통한 소금빵을 만들고 싶어서, 일부러 날씬한 올챙이 모양으로 성형했다. 주방 온도가 27도로 높은 편이어서, 나중에 성형한 올챙이들이 발효가 되기 시작했고 꺼내둔 버터도 말랑해져 진땀이 났지만 최대한 빠르게 성형하려고 노력했다.

 

 

 

2차 발효 90분 후

 

2차 발효는 에어컨을 켜둔 방(25도)에서 90분간 진행했다. 핑거 테스트로 눌린 자국이 돌아오지 않을 때 발효 완료로 보고, 물을 충분히 분무한 뒤 말돈 소금을 토핑했다.

 

 

 

오븐은 250도로 1시간 예열한 뒤, 상하단 열선모드 250도로 4분간 굽고

오븐 스프링이 끝난 시점부터는 상하단 열선 + 컨벡션 모드로 230도에서 10분 더 구웠다. 조금 더 구워 수분을 날렸다면 좋았을텐데, 구움색이 진하게 올라와서 빨리 꺼낸 점이 아쉬웠다.

 

 

가정용 오븐에서는 한 팬에 굽는 것이 빵이 가장 잘 나오지만, 반죽을 다닥다닥 붙여 팬닝하면 열 순환이 원활하지 않아 항상 옆구리가 질겨지는 단점이 있는 것 같다. 다음엔 배열을 3,2,3으로 해보면 더 좋을 것 같다. 그래도 질긴 옆구리는 나중에 먹기 전에 에어프라이어에 살짝 데우면 다시 바삭해지기 때문에 큰 문제는 아니다. 

 

 

크랙이 크게 난 것도 조금 아쉬웠는데, 아마 2차 발효 때 반죽 표면이 살짝 건조했거나 굽기 온도가 높고 스팀이 부족했던 걸로 보인다. 컨벡션 모드 시간을 5분으로 줄이고 굽기 온도는 조금 낮춰야 할 것 같다. 

 

버터를 눈대중으로 잘라서... 동굴이 작은건 아마도 작은 버터가 들어간 소금빵인 것 같다.

 

T65를 사용해 크러스트가 아주 구수하고, 씹는 맛이 좋은 소금빵이었다. 말아 넣는 버터는 무염을 사용해 배합 본연의 맛을 더 느낄 수 있었던 점도 마음에 들었다. 오랜만에 책을 꺼낸 김에 다른 레시피들도 도장깨기 해보고 싶어서, 책 속에서 사용하는 밀가루도 새로 구매했다. 다음엔 르방으로 만드는 베이글이다!