반죽 온도란 믹싱이 끝난 반죽의 최종 온도를 말한다. 탐침형 온도계를 반죽 중심까지 꽂아서 반죽 온도를 측정한다.반죽 온도가 중요한 이유는 빵을 부풀리는 효모의 역할과 관련이 있기 때문이다.이스트가 활동하기 좋은 온도는 28~35도이다. 45도 전후부터는 활동이 둔해지고, 60도 이상이 되면 사멸한다. 반죽의 온도가 너무 낮으면 효모의 활동이 둔해지기 때문에 레시피에서 말하는 발효 시간처럼 발효가 진행되지 않는다. 반대로 반죽의 온도가 높으면 과발효가 되어버릴 수 있으므로 반죽의 온도를 맞추는 것이 중요하다.빵집에서는 재료의 계량과 마찬가지로 재료의 온도를 측정하고 반죽의 온도를 맞춘다. 그만큼 작업 시간과 마무리에 영향을 주는 것이 반죽 온도라고 할 수 있다. 반죽의 적정 온도? 반죽의 적정 온도는 ..
