doughnote

깜빠뉴를 장시간 저온 발효 없이 구우면 어떨지 궁금해져서 자주 굽는 르방 버터 깜빠뉴로 실험해봤다. 최근 실내가 많이 추워져서 물 온도를 25도로 맞추고 반죽을 시작했다. 전체 공정은 평소와 동일하게 했고, 2차 저온 발효만 기존 12시간 이상 하던 것을 2시간으로 크게 줄였다. 굽고 보니 평소보다 버터가 바닥에 제법 고여 있었다. 흐를 정도는 아니지만, 버터를 확실히 굳히기에는 역시 2시간이 짧았던 것 같다. 오븐 스프링은 크게 잘 나왔는데 살짝 납작해 보인다. 밝은 곳에서 다시 보니 윗면 크러스트에 버터가 떡진 부분이 눈에 들어왔다. 맥선 유기농 강력분의 낮은 수화율과 짧은 저온 발효 둘 다 영향을 준 듯하다. 단면을 잘라보니 기공도 질감도 전체적으로 묵직하다. 이전에 만들었던 버터 깜빠뉴는..

슬슬 바게트 연습을 다시 할 때가 되었다.여름 동안 완전히 손을 놓았던 터라 가볍게 워밍업하는 마음으로 시작했다. 레시피는 August14th 님의 이스트 바게트다.5개 분량은 두 단으로 나눠 구워야 해서 번거로운 만큼, 이번엔 반배합으로 반죽했다. 물과 밀가루만 가볍게 섞고 오토리즈 1시간.오토리즈 후 이스트와 소금을 넣고 볼 벽에서 반죽이 떨어지기 시작할 때 믹싱을 멈췄다.오토리즈와 폴딩 작업으로 글루텐을 잡기 때문에, 믹싱에서 과하게 잡을 필요는 없다. 폴딩 작업은 실내 20도에서 30분 간격으로 4번 진행했다.반죽은 갈수록 사각 밧드에서 깔끔하게 떨어졌고, 작은 기포도 올라오기 시작했다. 냉장 휴지는 약 16시간.꺼내보니 크기는 넣기 전보다 약 1.5배 정도 커 있었다. 실온화 20분 후,..

냉장고에 남아 있던 스펠트 가루로, 기온이 내려간 김에 오랜만에 플랫 브레드를 구웠다.그동안은 선물용 빵이나 과자를 굽는 일이 많았는데, 오랜만에 ‘내가 먹고 싶은 빵’을 구우니 괜히 신이 났다. 오토리즈: 30분 × 4회 + 40분 × 2회저온 발효: 와인 냉장고 (9-13도)에서 약 15시간 와인 냉장고를 켠 당일에 반죽을 넣어서 내부 온도가 서서히 떨어졌다.반죽 투입 시 13도 → 꺼낼 때쯤 9도. 뒤집어 꺼냈을 때, 가스가 적당히 차서 통통하고 예쁜 반죽이었다.스펠트가 들어가서인지 덧가루를 충분히 써야 스크래퍼에 붙지 않았다. 2차 발효는 실온 22.5도에서 40분. 2차 발효가 끝나면 윗면이 위로 오도록 뒤집는 작업이 가장 긴장된다. 😬 1시간 이상 예열한 오븐에 넣고, 스팀용 물을 자..

이제는 주방 온도가 21~22도까지 내려갔다.지난번 과발효로 아쉬움을 남긴 August 14th님의 르방 버터 깜빠뉴를 다시 만들어봤다. 약 3배 가까이 부푼 강력분 르방리퀴드는 냉장고에 잠시 보관했다가 사용했다. 이번엔 잊지 않고 냉동 버터를 갈아 넣었다.원 레시피는 버터가 밀가루 대비 10%지만, 이번엔 6%(20g) 로 줄여봤다. 실온 21도에서 약 6시간 동안 폴딩과 오토리즈를 거친 후,냉장고에서 14시간 휴지시켰다.지난번 과발효 반죽과 달리 이번 반죽은 표면이 매끈하고 가스도 적당해 보였다. 쿠프가 시원하게 열리도록 칼집을 여러 번 깊게 내주었다.스메그 오븐을 250도에서 1시간 이상 예열,스팀용 물을 자갈에 부어 상하단 열선모드로 굽기 시작했다.250도 15분 (오븐 스프링)210도 1..

실내 온도가 낮아지니 가장 먼저 생각나 만들었던 August 14th님의 르방 버터 깜빠뉴. 벌써 2주가 훌쩍 지난 추석 연휴의 베이킹 기록으로당시 실내 온도는 24.5℃. 약 6시간 동안 오토리즈와 폴딩을 반복한 뒤 저온 발효에 들어갔다.25도에서 오토리즈 간격을 40분으로 유지했더니 성형할 때 가스가 많이 찬게 느껴졌다. 과발효다. 줄무늬 쿠프를 낸 반죽은 성형이 다소 느슨했던 데다,과발효로 인해 쿠프를 내는 순간 살짝 찌그러졌다. 과발효로 일자 쿠프를 낸 반죽은 많이 터지지 못했고 줄무늬 쿠프쪽은 쭈글하다. 슬라이스해서 가족 모임에 가져갔는데 반응이 아주 좋았다.적은 양의 버터로도 충분히 고소하고 부드러워서 매일 구워 가족들과 나눠 먹고 싶은 깜빠뉴다.👍 [..

[참고한 레시피][베이컨 올리브 그리고 치즈빵 레시피와 공정] 조리빵, 피자빵 [Class by August14th]https://www.youtube.com/watch?v=tsCefd6kAqE 우유, 통밀, 호밀이 들어가 믹싱할 때 벌써 향부터가 매력적인 빵이다. 1차 발효 후, 총 12개로 분할 및 둥글리기. 휴지 후에 밀대로 밀어펴 틀에 밀착시킨다. 올리브 > 베이컨 > 치즈 순으로 토핑을 얹는 일이 은근 손이 많이 갔다. 치즈는 반은 레시피대로, 나머지는 에멘탈과 고르곤졸라를 추가해 다양하게 구워봤다. 2차 발효는 33도에서 35분인데, 오븐을 발효 기능을 이용해 20분간 발효시키고 오븐을 예열해야해서 나머지 발효는 실온에서 진행했다. 채에 거른 계란물이 매끈하게 나와서 반짝 반짝 예..

나의 온라인 베이킹 선생님 August 14th님의 토마토 치즈 깜빠뉴 레시피가 새로 올라왔다.항상 구비해두는 토마토 퓨레를 활용한 레시피라 반가운 마음에 바로 따라 만들어봤다. 오토리즈&폴딩으로 글루텐 집 짓기토마토 퓨레를 푼 물 색감이 참 예뻤다. 그 물에 르방을 풀고 나머지 재료를 넣어 주걱으로 믹싱한다.실온 27도에서 오토리즈와 폴딩을 약 3시간 진행한 뒤, 1차 발효 3시간을 거쳐 총 6시간이 소요되었다. 1차 발효 후의 반죽퐁신퐁신한 촉감이 손끝에서 전해져, 이 순간이 가장 즐겁다. 🥹 아까운 치즈를 뱉어내는 🤮굽기 (스메그 프로 터치 오븐 기준)예열 : 상하단 열선 250도, 1시간 (베이킹 스톤 + 스팀용 법랑팬 함께)1코스 : 상하단 열선 250도, 20분 (반죽과 스팀용..