doughnote

이번에도 역시 안녕느린토끼 클래식 빵 도장깨기. 이번엔 2단계법 100% 호밀빵이다.2단계법 호밀빵은 처음이라 궁금해서 찾아봤다. 찾아보니 호밀빵 발효에는 전통적으로 3단계법이 많이 쓰인다고 한다.하지만 2단계만으로도 충분히 효과를 볼 수 있다고.단계마다 발효 조건을 달리해 젖산과 초산의 균형을 맞추고, 효소 활동을 억제하면서 효모 힘을 키우는 게 핵심.저온·되직한 반죽에서는 초산이 주로 생성돼 톡 쏘는 산미와 보존성을 더해주고,고온·묽은 발효에서는 젖산이 활발히 생겨 부드러운 산미와 안정적인 속살을 만들어 준다고 한다. 100% 호밀빵에는 호밀가루가 특히 중요할 것 같아서 큰맘 먹고, 책에서 사용한 대로 밥스레드밀 다크 라이를 주문했다.용량 대비 가격이 아주 사악하다. 이번 호밀빵을 만드니 한 봉지를 ..

지난 번 납작하게 구워졌던 책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』의 61% 호밀빵,아쉬운 부분들을 개선해 다시 한 번 도전했다. 냉장 보관하던 호밀종을 꺼내 밥을 주고 6시간 발효했다.밥주기 비율은 호밀종 2g : 수돗물 40g : 호밀가루 40g이다.피크를 찍은 호밀종은 본 반죽용 사전 반죽을 발효시키는 데 사용한다. 사전 반죽은 21-23도에서 14-18시간 발효해야 하는데, 우리 집 와인 냉장고 최고 온도는 19도라 그대로는 어렵다.그래서 실온에서 1시간 스타트를 끊은 후 와인 냉장고에 넣어주었다. 약 17시간 후, 반죽이 퍼지고 윗면에 크랙이 보이면 발효 완료다.이 사전 반죽을 40도의 따뜻한 물에 풀어준 뒤, 소금과 나머지 밀가루를 넣고 본 반죽을 믹싱했다.키친에이드 6쿼터 기준 1단 5분, 3단 1..

치아바타는 항상 르방으로만 만들어봤는데, 풀리쉬로 만든 건 이번이 처음이었다.이번에도 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 레시피를 참고했는데, 어느새 벌써 8번째 도장깨기다. 스트레이트법이지만 사전반죽인 풀리쉬를 숙성하는 데 하룻밤이 걸려, 공정은 총 이틀이 소요된다. 책 속 레시피 반배합으로 만들었고 총 6개 치아바타가 나온다. 전날 밤 풀리쉬를 반죽해 실온에서 2시간 동안 2배로 키운 뒤, 냉장고에서 12시간 숙성해 사용했다. 본반죽은 냉장 보관한 수돗물에 얼음을 섞어 물 온도를 6도로 맞춘 뒤 시작했다.바시나주(보충수)와 올리브 오일의 비중이 높아 믹싱 시간이 오래 걸렸지만, 찬물 덕분에 반죽 온도는 목표인 24도로 마무리할 수 있었다. 이번엔 플레인 치아바타 대신 올리브가 듬뿍 들어간 치아바타가 먹고 ..

책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』에 실린 감자 포카치아를 만들어봤다. 사전 반죽인 묵은 반죽(고생지)가 들어가는 레시피라 흥미로웠다.지난 포스팅의 전통 바게트를 만들며 1차 발효까지 진행한 반죽을 떼어내 묵은 반죽으로 활용했다. 물과 밀가루만 넣고 오토리즈를 마친 반죽에 미리 쪄서 식혀둔 으깬 감자, 묵은 반죽, 나머지 재료를 넣고 믹싱을 시작한다. 글루텐이 어느 정도 형성되면 바시나주(보충수)를 진행하고, 물이 완전히 흡수되면 올리브오일을 천천히 나눠 넣는다. 반죽이 매끈해지면 믹싱을 마친다.믹싱 시간이 길어지기 때문에 으깬 감자와 고생지 모두 냉장 보관해 차갑게 준비하는 게 반죽 온도를 잡는 데 도움이 될 것 같다. 반죽 온도가 높게 나와 실온에서 20분간 짧게 발효한 뒤, 냉장고로 옮겨 18시간..

최근 안녕느린토끼의 클래식 빵 책을 다시 꺼냈다. 이 책을 구매했던 이유는, 당시 베이킹 책 중 아마 처음으로 ‘크랙 소금빵’ 레시피가 실렸기 때문이었던 것 같다. 한창 소금빵 만들기에 빠져있을 때 크랙이 잘 나오지 않아서 반가운 마음에 구매했었다. 처음 책을 사서 네 번 정도 따라 만들어봤는데, 크랙이 잘 나오지 않아 금세 포기하고 덮어두었었다. 그런데 며칠 전 맛있게 먹은 다른 레시피의 소금빵이 동나서 다른 버전을 구워보고 싶어졌다. 나는 한 번 구운 건 연달아 다시 굽는 습관이 있는 것 같기도 하다. 😅 T65가 다량 배합되어 바게트처럼 구수한 맛과 2시간 저온 숙성한 풀리시를 사용하는 것이 특징인 소금빵 레시피다. 믹싱을 100%까지 끌어올리면 부피가 크고 얇은 크러스트의 소금빵이 되지만, ..