doughnote

탕종으로 만든 부드러운 베이글

책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 탕종 식빵에 이어 탕종 베이글도 만들어봤다. 탕종을 제외한 재료를 먼저 넣고 글루텐이 어느 정도 형성될 때까지 믹싱한 뒤, 탕종을 2회에 나눠 넣으며 마무리 믹싱을 진행했다. 매끈해진 반죽은 발효 용기에 옮겨 1차 발효에 들어갔다. 이 레시피는 1차 발효 중간에 폴딩을 포함한 발효 방식으로, 처음엔 반죽을 그대로 발효시키고 45분 후에 폴딩한 뒤 다시 45분간 발효를 진행했다. 수분이 많은 탕종 덕분에 반죽이 찐득하고 성형이 까다로웠지만, 조심스럽게 성형을 마쳤다. 매끄럽게 마무리하지 못한 점이 아쉬웠지만, 탕종 반죽 특성상 어느 정도 감안해야 할 부분인 것 같다. 베이글 특유의 쫄깃함을 살리기 위해 2차 발효는 짧게 20분만 진행했고, 3-2-3 배열로 8개를 한 판..

책 안녕느린토끼의 클래식 빵, 두 번째 연습 품목은 베이글이다. 상업용 이스트 없이 르방만으로 발효하고, 1차 저온법으로 완성까지 총 이틀이 걸리는 긴 공정이다. 보통 베이글은 짧은 발효와 케틀링으로 쫄깃한 식감을 극대화하는데, 이와는 다르게 장시간 저온 발효 방식이 아주 흥미로웠다. 하루 전 날, 먼저 사전 반죽을 준비한다. 수분 100%로 키우던 르방 리퀴드에서 일부를 덜어낸 뒤, 밀가루 100%, 물 63% 그리고 설탕을 넣고 섞는다. 질감이 되직해 손목에 힘이 많이 들어갔다. 이렇게 만든 사전 반죽은 실온에서 약 6시간 동안 4배로 부풀린 뒤 본 반죽에 넣는다. 통밀은 원 레시피의 T150 대신 스펠트 통밀로 대체했다. 수분율이 낮은 반죽이라 차가운 냉장고 물을 사용했고, 최종 반죽 온도는 2..

작년 생일에 친구에게 받은 STUDIO KIWI의 베이글 커터.내가 베이글을 자주 만들어 먹는 걸 알고, 고맙게도 선물해주었다. 구운 베이글을 한 김 식힌 뒤, 커터에 넣고 칼날을 양쪽 틈에 맞춰 넣어 자르면정말 깔끔하게 반으로 똑! 잘린다. 잘라서 냉동해두면먹고 싶을 때 꺼내 데워 먹기 편하다. 따뜻한 원목이 주는 감성도 좋고,불필요한 장식 없이 기능에 충실한 디자인이라 더 마음에 든다.

유튜브 August 14th님 채널에 올라온 레시피 중에 플랫 르방 브레드 다음으로 가장 많이 구운 게 바로 이 두부 베이글이다. 두부가 38%가 들어가서 담백하고 부드럽다. 베이킹 연습용으로 초강력분 10kg를 구매했는데, August 14th님 채널에 올라온 다양한 레시피 덕분에 소량씩 알차게 활용하고 있다.그래도 역시, 초강력분이 100% 들어가는 베이글에 가장 많이 사용하고 있다. '베이글이 먹고 싶다!'는 생각이 들면 늘 이 두부 베이글을 굽는다.냉장고에 항상 두부가 있어서 접근성도 좋고,두부가 들어가서 고소하고 부드러운 식감이라 매번 구워도 질리지 않는다. 이번엔 매일 아침 식빵을 드시는 부모님께 선물하려고 구웠는데, 드시고는 시중 베이글보다 훨씬 부드럽고 부담 없는 식감이라고 칭찬하셨다...