doughnote

줄지 않는 초강력분 소진을 위해 베이글 12개를 구웠다.이번에는 시나몬과 코코아파우더를 넣어 두 가지 맛으로 반죽을 나눠봤다. 시나몬 베이글에는 과일 절임을, 초코 베이글에는 초코칩을 넣는 게 기본이지만 이번엔 베이글칩을 만들 생각이라 충전물을 생략했다. 베이글칩을 만들기 위해 일부러 가운데 구멍을 작게, 전체적으로 통통하게 성형했다.조각이 너무 많아지면 우유·버터물을 적실 때나 굽는 중간에 뒤집을 때 손이 많이 가기 때문이다. 우유·버터·설탕을 1:1:0.8 비율로 녹여 얇게 슬라이스한 베이글을 적셨다.베이글 9개 기준으로 버터 226g, 우유 226g, 설탕 180g을 사용했는데 1개 분량 정도가 남았다. 160도에서 20분 굽고, 뒤집어서 20분 더 구웠다. 바삭바삭 중독성 강한 베이글칩 완성..

전 세계 베이커들이 ‘최고의 바이블’이라 부르는 책. 카피에 끌려 이끌려 사두었지만, 엄청난 두께와 빼곡한 텍스트의 압박에 자주 펼치지 못한 채 책장에 꽂아두곤 했다. 시간이 지나고 보니 이제야 그 안의 글들이 눈에 들어오고, 마음에 와닿는다. 베이킹에 한창 빠져 있던 초반에는 책에서 빠르게 노하우를 얻어 요행을 바랐던 적도 있다. 하지만 연습을 거듭할수록 제빵을 이해하는 데는 결국 오랜 시간과 노력이 필요하다는 걸 깨달았다. 거쳐야 하는 수많은 단계를 건너뛰고 지름길만 찾던 나의 욕심이 부끄럽게 느껴질 때가 있다. 주절주절은 여기까지 하고, 나는 부드러운 베이글보다는 속이 꽉 찬 전통 베이글을 좋아한다. 그런 베이글이 너무 먹고 싶어 이번엔 이 책에 실린 레시피를 따라 구워봤다. 책에서는 발효를 돕는 ..

을지면옥 평냉을 먹으러 갔다가 근처에 있는 코끼리 베이글에 들렀다.코끼리 베이글은 캐나다 몬트리올 방식으로 화덕에 구워내어 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 특징이라고 한다. 점심시간이라 매장 안에 줄이 있었지만 금방 줄었다. 먹어보고 싶었던 베이글은 보이지 않아플레인, 어니언 마요, 그리고 베이글 칩을 구매했다. 커피는 500원을 추가하면 디카페인으로 변경할 수 있었다. 디스플레이용 플레인 베이글이 한가득 쌓여 있었고, 화덕에서는 지글지글 베이글이 계속 구워지고 있었다. 매장에서 먹는다고 하니 베이글을 따뜻하게 데워 주었다. 플레인 베이글은 부드럽고 쫄깃해서 다양한 토핑이나 샌드위치용으로 잘 어울릴 법한 식감이었다. 어니언 마요는 단짠 단짠한 양파 볶음이 듬뿍..

지난번에 잔뜩 만든 블루베리 베이글.마카롱 여사님의 유튜브 레시피를 참고해 베이글 칩을 만들어봤다. 베이글이 쌓이면 자주 꺼내 해먹는 간식이다.냉동해둔 베이글은 살짝 해동하면 얇게 썰기 좋다.백설탕, 우유, 버터를 1:1:1 비율로 섞어 전자레인지에 돌려주면 준비는 끝이다. 베이글 칩 레시피📌 재료 (베이글 4개 분량)백설탕 100g우유 100g버터 100g📌 만드는 법사각 유리용기에 설탕·우유·버터를 넣고 전자레인지(1000W)로 30초씩 2번 돌린다.→ 한 번에 1분을 돌리는 것보다, 중간에 저어줘야 설탕과 버터가 고르게 녹는다.오븐을 170도로 30분 이상 예열한다.슬라이스한 베이글을 준비한 시럽에 살짝 적셔 팬닝한다.컨벡션 모드 160도에서 20분 굽고, 뒤집어서 20분 더 구워준다.→ 베이..

책 [안녕느린토끼의 클래식 빵] 도장깨기, 이번엔 블루베리 베이글이다.르방으로 만드는 빵 챕터에 수록된 레시피로, 먼저 사전 반죽인 스위트 스티프 르방을 만든다. 본반죽은 냉장 온도의 물과 블루베리를 사용해 최종 반죽 온도를 26도로 맞췄다. 냉동 블루베리는 전날 미리 냉장고로 옮겨 해동해 두었다. 레시피에는 냉동 블루베리와 불린 건블루베리 두 가지가 들어가지만, 이번에는 건블루베리가 없어 냉동 블루베리만 사용했다. 수분감을 고려해 건블루베리 양의 80% 냉동 블루베리를 추가했는데 반죽이 꽤 질어 보였다. [스메그 오븐 굽기 코스]230도 1시간 예열210도 15분 (상·하단 열선 모드)210도 3분 (컨벡션 모드) 은은한 보랏빛이 매력적인 블루베리 베이글 완성!블루베리 콤포트를 넣은 그릭요거트를..

호밀빵 연습을 연달아 하다 보니, 어느새 1kg짜리 호밀빵이 두 개나 생겼다.남은 빵을 보니 가끔 만들어 먹는 베이글 칩 레시피가 떠올라, 이번엔 호밀빵으로 호밀칩을 만들어봤다. 레시피는 마카롱여사님 유튜브를 참고했다. 호밀빵은 얇게 썰어 반 개 분량을 준비한다.버터·우유·설탕을 1:1:1 비율로 계량해, 전자레인지에 버터가 살짝 녹을 정도로만 데우면 재료 준비는 끝이다.나는 설탕 대신 알룰로스 파우더를 사용했다.무염버터 40g우유 40g알룰로스 파우더 40g세 가지 재료를 전자레인지 용기에 담아 25초씩 두 번 나눠 돌려 녹인다.데운 버터 우유는 사각 밧드에 옮겨 담으면 빵을 적시기 편하다. 얇게 썬 호밀빵을 버터 우유에 골고루 적신 뒤, 그릴에 올린다.160도로 예열한 에어프라이어에 넣고 15분간 ..

책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 탕종 식빵에 이어 탕종 베이글도 만들어봤다. 탕종을 제외한 재료를 먼저 넣고 글루텐이 어느 정도 형성될 때까지 믹싱한 뒤, 탕종을 2회에 나눠 넣으며 마무리 믹싱을 진행했다. 매끈해진 반죽은 발효 용기에 옮겨 1차 발효에 들어갔다. 이 레시피는 1차 발효 중간에 폴딩을 포함한 발효 방식으로, 처음엔 반죽을 그대로 발효시키고 45분 후에 폴딩한 뒤 다시 45분간 발효를 진행했다. 수분이 많은 탕종 덕분에 반죽이 찐득하고 성형이 까다로웠지만, 조심스럽게 성형을 마쳤다. 매끄럽게 마무리하지 못한 점이 아쉬웠지만, 탕종 반죽 특성상 어느 정도 감안해야 할 부분인 것 같다. 베이글 특유의 쫄깃함을 살리기 위해 2차 발효는 짧게 20분만 진행했고, 3-2-3 배열로 8개를 한 판..

책 안녕느린토끼의 클래식 빵, 두 번째 연습 품목은 베이글이다. 상업용 이스트 없이 르방만으로 발효하고, 1차 저온법으로 완성까지 총 이틀이 걸리는 긴 공정이다. 보통 베이글은 짧은 발효와 케틀링으로 쫄깃한 식감을 극대화하는데, 이와는 다르게 장시간 저온 발효 방식이 아주 흥미로웠다. 하루 전 날, 먼저 사전 반죽을 준비한다. 수분 100%로 키우던 르방 리퀴드에서 일부를 덜어낸 뒤, 밀가루 100%, 물 63% 그리고 설탕을 넣고 섞는다. 질감이 되직해 손목에 힘이 많이 들어갔다. 이렇게 만든 사전 반죽은 실온에서 약 6시간 동안 4배로 부풀린 뒤 본 반죽에 넣는다. 원 레시피에 통밀 T150가 10% 들어가는데 스펠트 통밀로 대체했다. 수분율이 낮은 반죽이라 차가운 냉장고 물을 사용했고, 최종 반..

작년 생일에 친구에게 받은 STUDIO KIWI의 베이글 커터.내가 베이글을 자주 만들어 먹는 걸 알고, 고맙게도 선물해주었다. 구운 베이글을 한 김 식힌 뒤, 커터에 넣고 칼날을 양쪽 틈에 맞춰 넣어 자르면정말 깔끔하게 반으로 똑! 잘린다. 잘라서 냉동해두면먹고 싶을 때 꺼내 데워 먹기 편하다. 따뜻한 원목이 주는 감성도 좋고,불필요한 장식 없이 기능에 충실한 디자인이라 더 마음에 든다.

유튜브 August 14th님 채널에 올라온 레시피 중에 플랫 르방 브레드 다음으로 가장 많이 구운 게 바로 이 두부 베이글이다. 두부가 38%가 들어가서 담백하고 부드럽다. 베이킹 연습용으로 초강력분 10kg를 구매했는데, August 14th님 채널에 올라온 다양한 레시피 덕분에 소량씩 알차게 활용하고 있다.그래도 역시, 초강력분이 100% 들어가는 베이글에 가장 많이 사용하고 있다. '베이글이 먹고 싶다!'는 생각이 들면 늘 이 두부 베이글을 굽는다.냉장고에 항상 두부가 있어서 접근성도 좋고,두부가 들어가서 고소하고 부드러운 식감이라 매번 구워도 질리지 않는다. 이번엔 매일 아침 식빵을 드시는 부모님께 선물하려고 구웠는데, 드시고는 시중 베이글보다 훨씬 부드럽고 부담 없는 식감이라고 칭찬하셨다...