doughnote

냉동해 두었던 피자 소스를 활용해서, 포카치아를 디트로이트 피자 스타일로 한 번 더 만들어봤다. 이번엔 논스틱 USA팬에 구워봤는데 비주얼도 맛도 만족도 최고다. 레시피는 August 14th님의 ‘비가 포카치아’ 유튜브 영상을 참고했다.총 반죽 용량은 753g, 사용한 USA팬 크기는 22.9 x 33cm으로 영상 속 팬 크기랑 거의 비슷하다. 아침에 얼음물로 반죽한 비가의 반죽 온도는 20도 정도.가장 시원한 창가에서 24.5도 환경에서 3시간 발효 후 사용했다. 본반죽은 고속 믹싱으로 글루텐을 충분히 잡은 다음, 폴딩 및 오토리즈 2회 진행.1차 발효는 23-24도에서 1시간 50분, 반죽이 3배 이상 부풀었다. ..

슬슬 플랫 르방 브레드와 바게트가 질리기 시작할 즈음, 베이킹 유튜버 August 14th님의 비가 포카치아 영상이 업로드 되었다. 말로만 듣던 이탈리아 사전 반죽인 ‘비가’를 직접 연습해볼 좋은 기회라고 생각해서, 이탈리아 밀가루 Tipo00와 세몰리나를 주문했다. 쿠팡에서 1kg 단위로 쉽게 구매할 수 있어 부담 없이 시작할 수 있었다. 처음 두 번은 믹싱 부족, 2차 발효 부족, 오븐 온도 설정 미스로 실패했다.비가는 처음이라 반죽 자체에 문제가 있다고만 생각하고 August 14th님께 댓글로 질문을 드렸다.비가는 발효가 빠르게 진행되더라도 피크 타이밍만 넘기지 않으면 충분히 글루텐이 형성되고, 1차 발효에서 2시간 동안 3배 팽창이면 괜찮다고 하셨다. 크럼이 무겁게 나왔다면, 원인은 2차 발효 ..