이탈리아 사전반죽 '비가'로 포카치아 만들기

 

슬슬 플랫 르방 브레드와 바게트가 질리기 시작할 즈음, 베이킹 유튜버 August 14th님의 비가 포카치아 영상이 업로드 되었다.

 

말로만 듣던 이탈리아 사전 반죽인 ‘비가’를 직접 연습해볼 좋은 기회라고 생각해서, 이탈리아 밀가루 Tipo00와 세몰리나를 주문했다. 쿠팡에서 1kg 단위로 쉽게 구매할 수 있어 부담 없이 시작할 수 있었다.

 

처음 두 번은 믹싱 부족, 2차 발효 부족, 오븐 온도 설정 미스로 실패했다.
비가는 처음이라 반죽 자체에 문제가 있다고만 생각하고 August 14th님께 댓글로 질문을 드렸다.

비가는 발효가 빠르게 진행되더라도 피크 타이밍만 넘기지 않으면 충분히 글루텐이 형성되고, 1차 발효에서 2시간 동안 3배 팽창이면 괜찮다고 하셨다. 크럼이 무겁게 나왔다면, 원인은 2차 발효 부족이나 굽기 온도일 수 있다는 설명도 덧붙이셨다.

 

세 번째 시도에서는 믹싱 속도를 높여 글루텐을 잡고, 2차 발효도 충분히, 오븐 온도도 높여 성공할 수 있었다.
날이 더워져서 비가는 2시간 만에 폭신하게 발효됐고, 향도 달큰하게 잘 올라왔다. 가장자리를 당겨보니 거미줄처럼 퍼지는 글루텐도 확인할 수 있었다.

 

2시간 발효한 비가를 키친에이드 4~5단 고속으로 믹싱했더니, 볼 벽에서 떨어지며 점탄성이 생긴 걸 확인할 수 있었다.
지난 시도에서는 3단 이상 올리지 않아서 반죽이 물처럼 흐르고, 오토리즈 이후에도 탄력 없이 거품 같은 질감이었다.

믹싱 후엔 바로 반죽을 두 덩이로 나누어 각각 볼에 담고 공정을 이어갔다. 한개로 굽기에 적당한 틀이 없어서 두 개로 나눠 굽기 위해서다.
1차 발효 후에 눈대중으로 분할해도 되지만, 계산한 틀 용적량에 맞게 무게를 재어 나눠봤다.

 

오토리즈 후에 투입할 올리브오일도 비율에 맞춰 나눠 투입했다.

 

 

주방 온도가 25도라 가장 시원한 방에서 1차 발효를 2시간 진행했다. 
반죽이 거의 3배 가까이 부풀면서 윗면에 큰 기공들이 생겼다.

 

 

가성형 후 벤치타임은 25분.
준비한 틀에 올리브오일을 넉넉히 두르고 반죽을 팬닝했다.

 

지난 시도에는 더운 날씨 탓에 과발효가 걱정돼 2차 발효 시간을 조금 줄였더니, 반죽에 탄력이 남아 손가락으로 눌러도 기포가 많이 생기진 않았다. 아직 반죽 상태를 보는 눈이 부족해서 시간과 온도 같은 수치에 의존하게 되는 것 같다.

 

2차 발효는 50분.
올리브오일을 넉넉히 뿌리고 손가락으로 눌러 큰 기포들을 정리해줬다. 너무 많이 누르면 납작한 포카치아가 되기 쉽다.

실제로 이탈리아 본토에서는 지역마다 스타일은 다르지만 기공이 거의 없이 납작하게 굽는 포카치아가 많고, 요즘 많이 보이는 기공이 크고 폭신한 포카치아는 대체로 미국식이나 현대적인 스타일이라고 한다.

 

한 판은 말돈 소금만 뿌렸고, 다른 한 판은 직접 만든 피자 소스를 활용해 디트로이트 피자 스타일로 만들어봤다.
모짜렐라 치즈를 듬뿍 뿌리고 피자 소스를 넓게 펴 발라주었다.
전에 법랑 팬에 치즈가 다 달라붙어서 이번엔 월튼의 코팅 팬을 사용했고, 치즈가 금방 색이 나서 초반 10분은 호일을 덮어 구웠다.

 

포카치아의 유일한 단점은 열풍에 올리브오일이 튀어서 오븐이 지저분해진다는 거...

 

📍 스메그 터치 오븐 굽기 코스

• 1코스(예열) : 250℃ 상하단 열선 모드, 스톤과 함께 40분 이상 예열
• 2코스 : 260℃ 컨벡션 모드 5분
• 3코스 : 250℃ 컨벡션 모드 12분

 

 

 

지난번에 구워 냉동 보관했던 포카치아와 비교해 보니, 발효가 부족해 아주 납작했고 구움색도 약했다.

 

사실 예전엔 포카치아를 별로 안 좋아한다고 생각했는데, 지금 생각해보면 너무 기름지거나 크럼이 꽉 차서 퍽퍽한 걸 먹어봐서 그랬던 것 같다.

 

 

이번에 제대로 구운 포카치아는 정말 가볍고 고소했다. 고온에서 짧게 구워 겉은 바삭하고 속은 촉촉하고 부드러운 식감.

 

디트로이트 피자 스타일로 만들어 본 포카치아는 가장자리가 치즈 때문에 아주 바삭했고, 피자 소스도 정말 잘 어울렸다.

토핑이 올라가고 초반에 호일을 덮어서인지 중앙으로 갈수록 기공이 오밀조밀하긴 했지만 가벼운 식감이었다.

 

 

이번 계기로 이탈리아 사전반죽 ‘비가’로 빵을 만들어 볼 수 있어서 정말 즐거웠다.
한 팬에 한 번에 굽고 싶어서 아마존에서 코팅 사각팬을 주문했는데, 도착하면 또 후기 남겨볼 예정!

 

 

[참고한 레시피]

비가 포카치아 - August 14th 베이킹 클래스

https://www.youtube.com/watch?v=ECk1yIYsXOU&list=PLpWHM5jnGt4E6Q8idjraVwugzcjpPzC3z&index=35