doughnote

사진마저 뿌옇게 찍힌 과발효 깜빠뉴.폴딩 과정에서 전자레인지에 따뜻한 물을 넣고 22도 정도에 발효시켜봤는데, 성형이 어려울 정도로 가스가 가득 찼었다.이후에는 그냥 실온에서 발효하고 시간을 늘려 천천히 발효시키고 있다. 통밀 10%, 호밀 10% 버전.크럼 색이 먹음직스럽게 나왔고 호밀 덕분에 촉촉해서 맛있었다. 통밀 30%.후쿠오카 토미즈에서 구매한 키타노카오리 통밀(회분 2.00%)을 사용했다. 맷돌 제분 통밀이라 밀기울이 콕콕 박힌게 예쁘다. 촉촉하고 맛도 좋았다. 서리태 가루 5%, 검은깨 3% 버전.서리태 가루를 넣어 크럼 색이 짙고 검은깨의 고소한 향이 좋았다.반죽할 때 서리태 가루가 물을 많이 먹어서 평소보다 되직해서 물을 소량 추가했다. 서리태가루 5%, 콩배기 30% 버전.달콤..

강력분 르방으로 사워도우 두 가지를 구울 예정이었다.그런데 실수로 르방에 T65로 밥을 주고 말았다. 기존에 강력분 르방으로 유지하던 상태라 그런지, 약 2.5배까지는 무난하게 성장했다. T65로 밥을 준 르방에 수화율이 낮은 맥선 유기농 강력분을 사용한 조합이라, 두 반죽 모두 기존보다 물을 10g 줄여 반죽했다.토마토 치즈 사워도우는 늘 짜게 느껴졌던 점을 고려해 모짜렐라 비율을 28%에서 20%로 조정했다. 실내 온도가 낮아 두 반죽 모두 오토리즈 시간을 기존보다 10분씩 늘렸다.다만 반죽이 다소 찐덕거려 성형은 만족스럽지 못했다. 다음 날 12시간 저온 발효 후, 굽기 전 실온에서 30분간 추가 발효를 거쳐 구웠다.굽기는 250도 20분, 220도 15분. 토마토 치즈 사워도우는 중간에 테프..