유기농 허틀랜드 통밀을 활용해 해바라기씨 통밀 사워도우를 만들어봤다. 지난번보다 물을 10% 늘려 총 수분율을 83%로 설정했고, 저온 발효법을 쓰기 위해 세미드라이이스트는 기존의 1/3로, 르방리퀴드도 30%에서 20%로 줄였다. 오토리즈는 1시간 진행했다. 해바라기씨는 쿠진아트 에프에 넣어 165도에서 15분간 로스팅한 뒤, 반죽 속 수분을 뺏기지 않도록 미리 물을 부어 충분히 불렸다. 체로 건져내어 믹싱 마지막에 넣어 섞었다. 이번에는 수분율이 잘 맞았는지 반죽 컨디션이 마음에 들었다. 반죽 온도가 20도로 너무 낮게 나온 점은 아쉬웠지만. 저온 발효를 위해 믹싱 종료 후 30분 실온 발효 → 펀치 → 냉장 발효 순으로 진행했다. 저온 발효는 총 15시간, 약 1.2배 정도로 부풀었다. 바로 꺼..
