해바라기씨 통밀 사워도우 만들기

 

 

 

 

유기농 허틀랜드 통밀을 활용해 해바라기씨 통밀 사워도우를 만들어봤다. 지난번보다 물을 10% 늘려 총 수분율을 83%로 설정했고, 저온 발효법을 쓰기 위해 세미드라이이스트는 기존의 1/3로, 르방리퀴드도 30%에서 20%로 줄였다.

 

 

오토리즈는 1시간 진행했다.

 

해바라기씨는 쿠진아트 에프에 넣어 165도에서 15분간 로스팅한 뒤, 반죽 속 수분을 뺏기지 않도록 미리 물을 부어 충분히 불렸다. 체로 건져내어 믹싱 마지막에 넣어 섞었다. 이번에는 수분율이 잘 맞았는지 반죽 컨디션이 마음에 들었다. 반죽 온도가 20도로 너무 낮게 나온 점은 아쉬웠지만.

 

 

저온 발효를 위해 믹싱 종료 후 30분 실온 발효 → 펀치 → 냉장 발효 순으로 진행했다.

 

저온 발효는 총 15시간, 약 1.2배 정도로 부풀었다. 바로 꺼내 가스를 빼고 분할한 뒤 실온에서 1시간 두어 반죽 온도를 8도까지 올렸다.

 

바타르 형태로 성형하고 표면에 물을 묻힌 뒤 해바라기씨를 넉넉하게 붙였다.

2차 발효는 1시간.

 

 

 

 

 

곱돌을 넣고 1시간 최고 온도로 예열한 오븐에 넣었다.

자갈에 스팀용 물을 넉넉히 붓고, 250도 10분 + 220도 15분. 

 

통밀 100%에 충전물이 들어간 것 치고 오븐스프링이 크게 잘 나온 듯 하다. 

해바라기씨는 26% 넣었는데 더 늘려도 괜찮겠다는 생각이 들었다. 수분율도 조금 더 늘려보고 싶다.

 

빵스톡에서 먹었던 해바라기씨 브로트가 너무 먹고 싶어서 만들었는데, 그 맛을 재현하기란 쉽지 않다. 갓 구운 통밀빵에 바질페스토를 바르고 스크램블드에그를 올려 먹으니 맛있었다. 통밀빵은 프렌치토스트로 만들어 먹어도 정말 맛있다.

더 얇게 썰고 싶었는데, 빵 슬라이서 사고 싶다...!

 

통밀과 해바라기씨 때문인지 산미는 거의 느껴지지 않았다.