doughnote

유튜브 August 14th님 채널에 올라온 레시피 중에 플랫 르방 브레드 다음으로 가장 많이 구운 게 바로 이 두부 베이글이다. 두부가 38%가 들어가서 담백하고 부드럽다. 베이킹 연습용으로 초강력분 10kg를 구매했는데, August 14th님 채널에 올라온 다양한 레시피 덕분에 소량씩 알차게 활용하고 있다.그래도 역시, 초강력분이 100% 들어가는 베이글에 가장 많이 사용하고 있다. '베이글이 먹고 싶다!'는 생각이 들면 늘 이 두부 베이글을 굽는다.냉장고에 항상 두부가 있어서 접근성도 좋고,두부가 들어가서 고소하고 부드러운 식감이라 매번 구워도 질리지 않는다. 이번엔 매일 아침 식빵을 드시는 부모님께 선물하려고 구웠는데, 드시고는 시중 베이글보다 훨씬 부드럽고 부담 없는 식감이라고 칭찬하셨다...

1차 시도게으르게 밥을 주던 T65르방을 덜어내 강력분으로 두 번 리프레시하고 바로 사용했다. 손반죽 시작부터 난관. 소금을 넣자마자 반죽이 질척해졌고, 오토리즈를 한 번 더 추가해서 겨우 글루텐을 잡았다. 밤새 저온 발효했지만 많이 부풀지 않았고, 내상도 기공이 오밀조밀하고 답답했다. 떡진 질감 때문에 식감도 좋지 않았고, 신맛이 강하게 났다. 2차 시도이때까지도 문제는 르방이라는 걸 모른 채 다시 반죽을 시작했다.이번에도 소금을 넣기도 전부터 질척여서 오토리즈와 폴딩을 한 번씩 추가했다.밤새 14도에서 부피는 2.5배 커졌지만, 큰 기포가 많이 올라왔다. 2차 발효를 생략하고 바로 굽거나 잠시 뒀다가 바로 구웠으면 좋았을텐데.잘라보니 역시 작은 기공들이 가득하고 과발효로 보였다.댓글로 질문드렸..