doughnote

탕종은 빵의 촉촉함과 부드러움을 높여주는 재료로 잘 알려져 있다. 그렇다면 이 탕종을 식빵과 베이글에 각각 사용했을 때 어떤 차이가 생길까? 책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』 첫 번째 챕터에 소개된 탕종 식빵과 탕종 베이글을 직접 만들어보고 비교해봤다. 사실 탕종을 만들고 숙성하는 과정이 귀찮기도 하고, 식빵을 평소에 잘 먹지 않아서 탕종 베이킹은 1~2번 해본 게 전부인 것 같다. 나는 54시간 숙성한 탕종을 사용했는데, 보통 72시간 숙성하는 것이 가장 이상적이라고 한다. 총 발효시간이 긴 편인 탕종 식빵을 먼저 믹싱했다. 탕종 식빵에는 르방도 함께 들어가는데, 르방과 탕종이 모두 들어가는 반죽은 과하게 믹싱되지 않도록 주의해야 한다. 탕종과 버터를 제외한 재료를 모두 넣고 글루텐이 어느 정도 형성된 ..

지난번에 만들어 냉동해 두었던 식빵은 샌드위치, 프렌치토스트, 피자빵 등으로 다양하게 활용하다 보니 금세 사라져버렸다.너무 빨리 소진되어 아쉬운 마음에, 이번에는 아예 두 개 분량으로 넉넉하게 만들어 보았다. 1차 도전기에서 아쉬웠던 부분들을 개선해 2차 발효를 충분히 거쳤고, 오븐 스프링이 일어난 후에는 스팀도 빼주어 윗면에 멋진 크랙도 만날 수 있었다. 실온은 24도였고, 찬물이 없어 정수기의 실온 물을 사용해 반죽했다. 오토리즈를 거치는 공정이라 반죽 온도가 크게 오르지 않아 목표했던 25도를 잘 맞출 수 있었다. 1차 발효는 스메그 오븐을 살짝 데운 뒤, 28도에서 60분 > 펀치 > 다시 28도에서 40분.(총 100분) 6개로 분할 후 둥글리기하고, 실온에서 벤치타임 25분.2차 발효는 스메그..

유튜브 채널 'August 14th 베이킹 클래스’의 하드 크러스트 토스트 식빵을 만들어보았다.가장 애정하는 베이킹 채널인데영상 한 편 한 편이 ‘왜 이렇게 해야 할까?’에 대한 깊이 있는 설명으로 가득해서, 따라 하다 보면 어느새 베이킹의 원리를 조금씩 이해하게 된다. 실내온도 21도, 실온 물로 반죽했는데반죽 온도가 23도로 희망반죽온도 25도보다 낮게 나왔다.다행히 1차 발효 온도가 높은 편이고 발효 시간이 충분하기 때문에 그대로 진행했는데 크게 문제 없었다. 발효기는 따로 없어서 오븐을 1분간 예열한 뒤 발효실로 활용한다.온도가 점점 식기 때문에 중간중간 다시 데워주는 번거로움이 있지만, 반죽 상태도 확인 할 겸, 겸사 겸사. 1차 발효 60분 후, 비닐을 떼다가 반죽이 늘어나버렸다...! 펀..