이번에도 역시 안녕느린토끼 클래식 빵 도장깨기. 이번엔 2단계법 100% 호밀빵이다.2단계법 호밀빵은 처음이라 궁금해서 찾아봤다. 찾아보니 호밀빵 발효에는 전통적으로 3단계법이 많이 쓰인다고 한다.하지만 2단계만으로도 충분히 효과를 볼 수 있다고.단계마다 발효 조건을 달리해 젖산과 초산의 균형을 맞추고, 효소 활동을 억제하면서 효모 힘을 키우는 게 핵심.저온·되직한 반죽에서는 초산이 주로 생성돼 톡 쏘는 산미와 보존성을 더해주고,고온·묽은 발효에서는 젖산이 활발히 생겨 부드러운 산미와 안정적인 속살을 만들어 준다고 한다. 100% 호밀빵에는 호밀가루가 특히 중요할 것 같아서 큰맘 먹고, 책에서 사용한 대로 밥스레드밀 다크 라이를 주문했다.용량 대비 가격이 아주 사악하다. 이번 호밀빵을 만드니 한 봉지를 ..
