덜 익어버린 100% 호밀빵

 

이번에도 역시 안녕느린토끼 클래식 빵 도장깨기. 이번엔 2단계법 100% 호밀빵이다.

2단계법 호밀빵은 처음이라 궁금해서 찾아봤다.

 

찾아보니 호밀빵 발효에는 전통적으로 3단계법이 많이 쓰인다고 한다.
하지만 2단계만으로도 충분히 효과를 볼 수 있다고.
단계마다 발효 조건을 달리해 젖산과 초산의 균형을 맞추고, 효소 활동을 억제하면서 효모 힘을 키우는 게 핵심.
저온·되직한 반죽에서는 초산이 주로 생성돼 톡 쏘는 산미와 보존성을 더해주고,
고온·묽은 발효에서는 젖산이 활발히 생겨 부드러운 산미와 안정적인 속살을 만들어 준다고 한다.

 

100% 호밀빵에는 호밀가루가 특히 중요할 것 같아서 큰맘 먹고, 책에서 사용한 대로 밥스레드밀 다크 라이를 주문했다.

보통 유기농 호밀가루가 1kg에 4천 원인데, 밥스레드밀은 567g에 1만 원이니 무려 5배는 비싼 셈이다.

용량 대비 가격이 아주 사악하다. 이번 호밀빵을 만드니 한 봉지를 다 써버렸다.

그래도 궁금했던 만큼, 결과적으로 얻은 게 많았다.

 

호밀종 리프레시

1차 사전 반죽

2차 사전 반죽

본반죽 믹싱 후 1차 발효

2차 발효

 

 

 

[스메그 오븐 코스]
예열 : 상하단 열선모드로 250도 1시간 이상

1코스 : 상하단 열선모드 250도 20분(함께 예열한 법랑 팬에 물을 100ml정도 부었다.)

2코스 : 상하단 열선모드 230도 20분

3코스 : 상하단 열선모드 210도 10분

 

이렇게 구웠더니 중앙 바닥이 덜 익어서 1코스에서 10분 추가하는게 좋을 것 같다.

겉모습은 그럴듯해 보였으나...

좋았던 점

• 밥스레드밀 다크 라이를 써보니 기존에 사용했던 가성비 유기농 호밀가루와는 다른 특성을 확인할 수 있었다. 
• 2단계법으로 만든 호밀빵은 씹을수록 은은한 단맛이 났다.
• 지난 60% 호밀빵에서 바닥 크러스트가 너무 두꺼웠는데, 이번엔 바닥면에 덧가루를 넉넉히 뿌리고 오븐 스프링 후 팬을 하나 덧대 구우니 적당히 잘 구워졌다.
• 크랙이 시원하게 잘 나왔다.

 

 

듬성듬성 하얀 덧밀가루와 떡진 바닥.😱

아쉬운 부분

• 지난 60% 호밀빵과 같은 시간으로 구웠는데, 100% 호밀빵은 수분이 훨씬 많아 중앙 바닥쪽이 덜 익은 듯 했다.
• 하룻밤 완전히 식히고 잘랐지만 칼에 달라붙어 깔끔하게 썰기 어려웠다. 역시 굽기 시간이 부족했던 것 같다.
• 굽고 난 후엔 꽤 납작했다. 성형해서 반느통에 옮기는 과정에서 손이 많이 간 게 영향을 준 듯하다.
• 이번에도 크랙 사이로 덧가루가 많이 들어가 내상에 하얀 자국이 듬성듬성 보였다.

 

 

가성비 좋은 유기농 호밀가루보다 밥스레드밀 호밀가루가 반죽 질감이 확실히 더 부드러웠고, 굽고 난 후에도 훨씬 촉촉했다.
지난 60% 호밀빵보다 씹을수록 단맛이 더 느껴져서 신기했다.

은은한 단맛이 도는 파운드 케이크처럼 촉촉하고 부드러워서 맛있게 먹을 수 있었고,

산미도 강하지 않아 그릭요거트와 함께하니 찰떡이었다.

 

덜 익은 부분은 잘라내고 한 번 먹을 만큼 잘라서 냉동했다.

 

조금만 먹어도 포만감이 좋아 식사빵으로 손색없는 100% 호밀빵!

 

아쉬운 부분들도 많지만, 3g의 호밀종으로 1kg가 넘는 반죽을 발효시킬 수 있다는 게 새삼 신기했다.
다음엔 시간을 충분히 들여 굽고, 조금 더 볼록한 호밀빵을 구워보고 싶다.