doughnote

지난번 묵은 반죽 바게트 연습에서 실수했던 부분들을 보완하며 다시 만들어봤다. 책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』의 전통 바게트 레시피를 반 배합으로 진행했고, 총 반죽 중량은 약 917g이다. 285g짜리 바게트 3개가 나오고, 남은 60g은 묵은 반죽용으로 덜어 냉동 보관하며 연습을 이어가고 있다. 냉장고에 보관한(하룻밤 염소를 뺀) 차가운 수돗물을 사용해 밀가루와 물만 섞고, 냉장고에서 30분간 오토리즈를 진행했다. 이후 나머지 재료를 넣고 글루텐이 어느 정도 잡히면 바시나주(보충수)를 냉장 물로 조금씩 추가했다. 글루텐은 매끈하게 잘 잡혔고, 반죽 온도도 목표였던 24도를 맞출 수 있었다. 발효 용기는 다이소 밀폐용기(가로 21.5cm × 세로 15cm × 높이 10cm)를 사용했다. 올리브 오일..

책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』의 전통 바게트를 만들어봤다. 이 레시피는 사전 반죽, 흔히 ‘묵은 반죽’ 또는 ‘고생지’라고 불리는 반죽이 들어가는 품목 중 하나다. 바게트 연습도 할 겸, 바게트 반죽을 활용해 묵은 반죽도 만들어둘 겸 따라 구워봤다. 이번엔 책 속 레시피의 반 배합만 사용했다. 그런데 오토리즈를 깜빡하고 전 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱을 시작해버렸다. 믹싱을 시작하자마자 아차 싶어 날가루가 보이지 않을 정도로만 섞고, 그대로 15분간 두었다가 다시 믹싱을 진행했다. 바게트는 믹싱이 중요한 빵인데, 이런 실수를 하다니!1차 발효는 냉장 저온에서 14시간 진행했다. 반죽을 꺼내 바게트용으로 개당 250g씩 작게 분할했다. 그리고 당일에 만들 감자 포카치아용 묵은 반죽은 냉장실로, 바게트용 묵..