물비T65 바게트 만들기

책 『안녕느린토끼의 클래식 빵』의 전통 바게트를 만들어봤다. 이 레시피는 사전 반죽, 흔히 ‘묵은 반죽’ 또는 ‘고생지’라고 불리는 반죽이 들어가는 품목 중 하나다. 바게트 연습도 할 겸, 바게트 반죽을 활용해 묵은 반죽도 만들어둘 겸 따라 구워봤다.

 

이번엔 책 속 레시피의 반 배합만 사용했다. 그런데 오토리즈를 깜빡하고 전 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱을 시작해버렸다. 믹싱을 시작하자마자 아차 싶어 날가루가 보이지 않을 정도로만 섞고, 그대로 15분간 두었다가 다시 믹싱을 진행했다. 바게트는 믹싱이 중요한 빵인데, 이런 실수를 하다니!

1차 저온 발효 후

1차 발효는 냉장 저온에서 14시간 진행했다. 반죽을 꺼내 바게트용으로 개당 250g씩 작게 분할했다.

 

그리고 당일에 만들 감자 포카치아용 묵은 반죽은 냉장실로, 바게트용 묵은 반죽은 냉동실에 넣어두었다.

 

 

 

굽는 과정에서 오븐 스프링 이후 온도를 낮췄어야 했는데 깜빡하고 그대로 뒀더니, 구움색이 빨리 나서 수분을 충분히 날리지 못한 채 꺼내게 되었다. 

 

쿠프는 점점 나아지는 것 같은데, 성형은 여전히 어렵다. 

 

 

물비 T65를 사용했는데, 구수한 향이 진동해서 빨리 식기만을 기다렸다.

수분 감소율 약 19%

 

물비 T65를 사용했는데, 구수한 향이 좋아서 얼른 식기를 기다렸다. 짧게 구운 탓에 수분 감소율은 약 19% 정도였다.

 

 

마지막 바게트는 성형할 때 너무 만져서 모양도 삐뚤어졌고 기공도 다 죽어버렸다.

 

 

내상은 여전히 아쉽지만, 묵은 반죽을 남겨두었으니 다음 바게트를 기대해봐야겠다. 그래도 맛은 꽤 만족스러워서 선 자리에서 반 개를 뚝딱 해치웠다.