반죽의 가스를 빼는 이유는 무엇일까?

 

빵을 만들기 위해서는 기본적으로 반죽, 발효, 성형 3가지 공정을 거친다.

이 공정 중간중간에는 반죽의 가스를 빼는 공정도 포함되어 있다. 시간을 들여 부풀린 반죽 속의 가스를 굳이 다시 빼내는 이유는 무엇일까? 가스를 빼는 것이 빵을 만드는 데 왜 필요하며 또 어떤 효과가 있는지 알아보자.

 

 

 

1. 가스 빼기란 무엇일까?

 

가스 빼기란 말 그대로 빵 반죽에 찬 가스를 빼는 것을 의미한다. 1차 발효 후에 처음보다 2~3배로 부푼 반죽은 효모의 활동으로 인해 탄산 가스를 가득 머금고 있다. 이러한 반죽을 분할하고 반죽 속에 있는 큰 기포를 터트리는 과정을 가스 빼기라고 한다.

 

 

 

2. 가스를 빼는 것의 목적과 효과는 무엇일까?

 

공정을 진행하는 중간에 반죽의 가스를 빼는 것의 목적과 효과 3가지를 알아보자.

 

첫 번째, 반죽을 정돈한다.

반죽 속의 큰 기포를 터트리고 작은 기포들을 분산시켜 반죽을 정돈하는 것이다. 또한 반죽 속 온도를 균일하게 만들어준다. 가스 빼기로 작은 기포들이 고르게 분산되면서 내상의 결이 좋아져 빵의 식감은 좋아지고 빵의 외형 또한 예쁘게 만드는 효과가 있다.

 

두 번째, 글루텐을 강화한다.

반죽에 압력을 가해 누르고 기포를 터트릴 때 반죽 속의 글루텐을 자극하게 된다. 그러한 자극이 빵이 부풀어 오르면서 만들어지는 글루텐 조직의 팽창력을 강화한다. 그 결과 빵의 볼륨이 커지도록 돕는 역할을 하게 된다.

 

세 번째, 효모의 활동을 활성화하고 발효를 촉진한다.

가스 빼기는 탄산가스와 알코올을 빼내고 새로운 산소를 끌어들여 효모를 활성화한다. 탄산가스가 많이 발생할수록 발효를 촉진해 빵의 볼륨을 크게 만드는 데 도움을 준다.

 

 

 

3. 가스를 빼는 시기와 방법을 알아보자.

 

가스 배출은 보통 1차 발효와 벤치 타임 후에 진행한다.

 

1차 발효 후에 반죽에서 가스를 빼는 방법을 먼저 알아보자.

먼저 발효 전보다 2~3배로 커진 반죽의 크기를 확인하고, 손가락에 소량의 밀가루를 묻혀서 반죽 가운데를 깊게 푹 찔러본다. 손가락으로 찌른 구멍의 크기가 그대로 유지된다면 1차 발효가 완료된 것이다. 발효 상태 확인이 끝나면, 반죽을 발효통에서 꺼내 작업대에 올린다. 꺼낸 반죽의 위쪽부터 양 손가락 바닥 면을 이용해 부드럽게 누른다. 큰 기포에서 가스가 빠져나가는 것을 확인할 수 있을 것이다. 고르게 가스가 빠지도록 전체적으로 반죽을 눌러가며 가스를 빼낸다. 이때 너무 강하게 눌러 반죽에 손상이 가지 않도록 주의한다. 작업대로 옮기지 않고 발효용 용기 안에서 그대로 가스를 빼는 것도 가능하다. 손가락 테스트 후에 용기 속의 반죽 중심부를 손바닥으로 부드럽게 눌러가며 가스를 빼낸다. 하지만 반죽 전체적으로 균일하게 가스 빼기를 진행하기 위해서는 작업대에 꺼내어 가스 빼기를 진행하는 것을 추천한다.

 

1차 발효가 끝난 반죽에서 가스를 빼고 나면 분할 또는 둥글리기를 진행한다. 둥글려서 정돈한 반죽은 벤치 타임을 가진다. 벤치 타임이 끝난 반죽의 가스를 빼는 것도 앞의 가스 빼기와 동일하다. 손가락 바닥에 부드럽게 힘을 주고 반죽의 중앙에서 바깥쪽으로 가스를 빼낸다.

 

*벤치 타임이란? 벤치 타임은 분할 후에 둥글리기를 마친 반죽을 최종 성형 전에 잠시 휴지시키는 것이다. 이 벤치 타임의 목적은 분할과 둥글리는 과정에서 손상된 글루텐을 정돈하고 반죽의 유연성을 회복하는 것이다. 이러한 휴식 시간을 통해 반죽이 느슨해지고 늘어나기 쉬운 상태로 변해 성형하기 쉬워진다. 벤치 타임은 발효와는 다른 공정이기 때문에 반죽 분할 크기에 따라 10~20분 정도 짧게 진행한다. 이때 주의할 점은 반죽의 겉이 마르지 않도록 비닐 또는 천을 덮어둔 상태로 진행한다.

 

 

 

4. 가스를 뺀 반죽과 빼지 않은 반죽의 차이점을 알아보자.

 

가스를 빼지 않은 반죽은 탄력이 약하고 반죽에 힘이 없어 보인다. 반죽 외관에 크고 작은 기포들이 눈에 띄게 보이고 전체적으로 울퉁불퉁한 형태를 보일 것이다. 가스를 빼지 않은 상태 그대로 굽게 되면 굽기 전과 비슷하게 표면에 크고 작은 기포들이 그대로 보이고 깨끗하지 못한 표면으로 완성된다. 반면, 가스를 빼고 성형한 반죽에는 탄력이 생기고 깨끗한 표면을 가진다.

 

굽고 난 후에도 가스가 잘 제거된 반죽은 균일하고 예쁜 외형으로 완성된다. 이러한 차이는 빵의 내상에도 영향을 미친다. 가스를 잘 제거한 빵은 단면을 잘랐을 때 기포가 균일하고 식감은 촉촉하면서 부드럽다. 하지만 가스를 잘 제거하지 못한 빵은 큰 기포가 눈에 띄게 많거나 전체적으로 기포가 균일하지 못하다. 식감 또한 탄력이 부족한 반죽의 영향으로 부드럽지 못하고 퍼석하다. 가스 빼기를 빼거나 제대로 하지 못할 경우에 빵의 외형이나 내상과 맛까지 큰 영향을 줄 수 있다. 맛있는 빵을 완성하기 위해서 꼭 가스 빼기를 잊지 말자.

 

 

가스를 빼는 것은 펀치라고도 부른다. 펀치 작업은 1차 발효를 길게 진행하는 하드 계열의 빵 반죽에 이용한다. 1차 발효 도중에 반죽을 꺼내 전체적으로 가스를 빼준 후, 가로와 세로 방향으로 각각 3절 접기를 진행한다. 3절 접기로 탄력이 생긴 반죽을 다시 발효 용기에 넣고 추가로 발효를 진행한다. 이 펀치 작업을 단단한 하드 계열의 빵 반죽에 이용하는 이유는 하드 계열 빵에는 일반적으로 설탕과 유지가 적게 들어가기 때문이다. 펀치 공정을 통해 반죽의 글루텐을 강화해 반죽의 볼륨을 넣기 위함이다. 만약 3시간 이상 발효를 진행한다면 1시간마다 펀치 작업을 해서 가스를 빼주는 것이 효과적이다.

 

 

빵을 만드는 과정에서 반죽의 가스 빼기를 진행하는 이유와 목적에 대해 알아보았다.