베이커스 퍼센트 계산법 알아보기

시도해보고 싶은 레시피가 있어도 가정에서 한번에 먹을 수 없을 정도로 분량이 너무 많거나, 가지고 있는 틀에 맞지 않거나 하는 이유로 포기할 때가 있다. 그럴 때 이 베이커스 퍼센트 공식을 이해하면 원하는 배합으로 재료의 분량을 늘리거나 줄일 수 있다.

 

*베이커스 퍼센트(Baker's %)란?

레시피의 밀가루의 양을 100%로 하고 나머지 재료들을 밀가루 양에 대한 비율로 계산한 것이다. 밀가루를 기준으로 각 재료의 비율을 알 수 있는 것이 장점이다. 여러가지 종류의 밀을 블렌딩하여 사용할 경우에도 모든 밀가루의 양을 합친 것을 100%로 잡는다. 베이커스 퍼센트를 이해하면 만들고자 하는 빵의 수량을 자유자재로 조정할 수 있어 매우 편리하다.

 

우선 아래는 베이커스 퍼센트가 기재되지 않은 간단한 배합의 식빵 레시피이다. 이런 경우에도 스스로 베이커스 퍼센트를 계산해 볼 수 있다.

재료	분량(g)
강력분	200
물	138
설탕	10
소금	4
이스트	4
버터	8
합계	364

밀가루에 해당하는 강력분 200g을 100%로 기준 했을 때, 다른 재료들의 베이커스 퍼센트를 구하는 공식은

각 재료의 분량(g) ÷ 밀가루의 분량(g) × 100 이다.

 

설탕의 베이커스 퍼센트를 구하려면,

설탕 10g ÷ 밀가루(강력분) 200g = 0.05

0.05 × 100 = 5%

 

설탕은 밀가루 대비 5%가 들어간다는 것을 확인할 수 있다.

위의 레시피의 베이커스퍼센트를 모두 구하면 아래와 같다.

재료	베이커스퍼센트(%)	계산 공식
강력분	100%	200 ÷ 200 × 100
물	69%	138 ÷ 200 × 100
설탕	5%	10 ÷ 200 × 100
소금	2%	4 ÷ 200 × 100
이스트	2%	4 ÷ 200 × 100
버터	4%	8 ÷ 200 × 100
합계	182%

 

베이커스 퍼센트 계산 공식을 통해

이 레시피에는 밀가루 대비 설탕이 5%, 소금이 2% 등 각 재료의 비율을 알 수 있게 되었다.

위 레시피를 집에서 만들어 보고 싶은데, 만약 내가 가지고 있는 반죽기는 밀가루를 최소 300g을 사용해야 제대로 작동한다면?

밀가루 300g을 기준으로 레시피를 수정할 수 있다.

 

 

만들고 싶은 분말의 총중량(g) × 베이커스퍼센트(%) = 재료의 분량(g)

재료	분량(g)	베이커스퍼센트(%)	계산 공식
강력분	300	100%	300 × 100%
물	207	69%	300 × 69%
설탕	15	5%	300 × 5%
소금	6	2%	300 × 2%
이스트	6	2%	300 × 2%
버터	12	4%	300 × 4%
합계	546	182%

 

이렇게 만들고 싶은 밀가루 분량에 맞춰 레시피를 수정할 수 있다.

 

베이커스 퍼센트의 장점을 크게 세가지로 정리해보면,

 

첫번째, 만드는 양을 조절할 수 있다.

너무 많은 양을 만들기 곤란하거나 가지고 있는 믹서의 능력 또는 틀 크기에 맞춰 분량 조정이 가능하다.

 

두번째, 취향에 맞춰 재료의 비율을 수정하는 것이 가능하다.

만들어보았더니 단 맛을 추가하고 싶거나 또는 줄이고 싶을 때에 양을 수정하는 것이 가능하다. 레시피상 설탕의 전체 비율을 모르는 상태로 대충 어림잡아 설탕의 양을 가감한다면 실패할 확률이 높아지기 때문이다. 이렇게 레시피를 수정해보고 나에게 맞는 맛을 찾다보면 나만의 레시피를 만드는 것도 가능해진다.

 

세번째, 프로 제빵사들의 레시피도 도전해 볼 수 있다.

전문가들이 사용하는 레시피는 보통 베이커스 퍼센트로만 표기되어있다. 간단하게 곱셉만 하면 필요한 분량으로 계산이 가능하기 때문이다. 베이커스 퍼센트를 이해하게 되었다면 만들 수 있는 양만큼 계산해서 정리하는 것이 가능하기 때문에 시도할 수 있는 레시피의 폭도 넓어진다.

 

배합표를 수정하다 보면 소수점 단위의 용량이 나오기 마련인데, 소수점 이하의 미량의 경우에는 0.1g까지 측정이 가능한 미세전자 저울을 사용하면 정확하게 계량이 가능하다.

소금처럼 빵의 맛을 결정하는 중요한 재료는 소수 단위까지 정확하게 계량하는 것이 좋고 소금 이외에 나머지 재료들은 반올림해서 계량해도 결과물에는 크게 지장이 없다. 소량을 계량할 때는 저울을 0점으로 누른 상태에서 바로 계량하는 것보다는 다른 재료를 먼저 계량하고 난 후에 그 양에 더해서 계량하는 것이 더 정확하게 측정이 가능하다. 예를 들어, 설탕 15g을 먼저 계량하고 0점을 누르지 않은 상태에서 소금 4.5g을 계량하면 저울에는 19.5g으로 표시되지만 소금은 4.5g으로 맞게 계량된 것이다.

 

*원래 레시피보다 분량이 늘어난 경우에 발효 시간도 늘려야 하는 걸까?

기존 레시피에서 제안하는 발효 시간은 어디까지나 평균적일 뿐이며, 상황에 따라 반죽의 상태를 보고 발효 완료 점을 결정하는 것이 더 정확하다. 빵을 만드는 곳의 환경이 저마다 다르고 믹싱 후의 반죽 온도가 발효에 영향을 미치기 때문에 제시된 시간에 맞추기보다는 반죽이 부푸는 정도와 핑거테스트로 확인하는 것이 좋다. 

 

*핑거테스트란?

반죽을 손가락으로 누르고 난 후의 자국으로 발효의 정도를 확인하는 것이다. 먼저 눈으로 보았을 때 2~3배 정도 커졌는지 확인하고, 반죽에 손가락을 찔러 넣어 생긴 구멍이 그대로 유지된다면 최적의 발효 상태다. 하지만 손가락으로 뚫은 구멍이 금세 매워져 버린다면 발효가 부족한 것이고, 손가락으로 찌르자마자 반죽 전체가 오므라들면서 푹 꺼지면 발효의 절정이 지나가 버린 것이다.

 

베이커스 퍼센트를 구하는 공식과 장점에 대해 알아보았다. 공식을 알아두면 만들어보고 싶은 레시피가 생겼을 때 양을 늘리고 줄이는게 수월해진다. 베이커스 퍼센트가 기재되지 않은 레시피라도 공식을 따라 입력해보면 각 재료의 비율을 알 수 있다. 취향에 따라 기본 비율에 조금씩 변화를 주면서 나만의 레시피를 만들어나가는 것도 가능해진다.