여름 바게트 연습일지

 

여름에 바게트를 스트레이트 법으로 만드는 건 정말 쉽지 않은 것 같다.

강력분 르방으로 만든 르방 바게트를 한 주간 오기로 계속 구웠지만, 발효점을 잡기 힘들었고 쿠프는 여전히 어렵다.

 

냉장고에서 꺼낸 차가운 물로 반죽하고 발효 시간을 줄이니 그나마 적절한 발효점을 찾을 수 있었지만, 대신 르방 특유의 산미는 줄어들었다.
여러 번 반복하다 보니 일정하게 성형하는 감은 익었지만, 쿠프는 늘지 않는다.
특히 과발효된 반죽에 지글지글 그어지는 칼질을 할 땐, 공들인 시간이 스쳐 지나가며 속상하기 그지없다.

 

👇 이건 스트레이트 법 강력분 바게트 중 가장 잘 나왔던 편.

예쁘게 쿠프내기가 어려워서 항상 스크래퍼로 기준선을 긋고 있다.

 

 

 

👇 호밀 10%의 깜빠뉴 바게트. 

포리쉐 T65를 사용했는데 수화율에 비해 물이 부족했는지는 모르겠지만 내상이 조밀하게 나왔다. 쿠프는 그래도 잘 열린 편.

 

 

 

👇 이건 T65 바게트.

수분율 78%라 탄력있게 성형하는게 어려웠고 결국 오븐에서 터지지 못하고 퍼졌다. 이음매 자리가 겹치면서 선명하게 줄이 생겼다. 

 

 

그래도 연습이 쌓이다 보면 언젠가는 마음에 드는 바게트를 구울 수 있겠지.
여름엔 확실히 1차 저온 발효가 더 잘 맞는 것 같다.

역시 바게트엔 지름길이 없다!