크랙 소금빵 – 겉바속촉 크랙 만들기

 

한창 소금빵이 유행할 때, 정말 수도 없이 구웠던 소금빵.
특히 겉이 바삭하고 담백하게 굽는 ‘크랙 소금빵’은 가장 많이 연습한 품목 중 하나였던 것 같다. 성공한 건 손에 꼽을 정도로 적었지만 😅

 

요즘 바게트 연습이 조금 지겨워지면서, 중력분과 우유가 들어가 작업 난이도가 있던 소금빵 레시피를 다시 꺼내봤다.

이번엔 우유가 없어 물로 대체했고, 그 외 공정은 기존 레시피를 최대한 그대로 따랐다.

참고로 우유를 물로 대체할 땐 우유 중량의 약 87~88% 정도를 사용하면 비슷한 수분감을 낼 수 있다.

날이 유난히 더운 날이라 걱정했는데, 백 번을 연습해도 잘 안 나왔던 크랙이 시원하게 터져줘서 너무 기뻤다.

 

1차 발효 전, 후

오전 10시 40분, 15℃의 물로 반죽을 시작했다. 글루텐을 잡는 데 시간이 걸리다 보니 반죽 온도는 27℃까지 올라갔다. 원래 목표는 25℃였기 때문에, 글루텐이 98% 정도 형성된 시점에서 믹싱을 마무리했다. 믹싱 속도를 조금 더 높였다면 하는 아쉬움! 

 

조금 덜 매끄러운 반죽이었지만, 시원한 에어컨 바람 아래에서 40분간 짧게 1차 발효를 진행했다. 반죽 온도가 높았기 때문에 시간을 줄인 것이고, 동시에 1차 발효를 짧게 하면 2차 발효를 넉넉하게 가져갈 수 있을 거라 판단했다. 결과적으로는 잘 맞아떨어졌다.

 

분할 후 둥글리기에서는 중력분 특유의 끈적임이 있었지만, 덧가루를 넉넉히 사용해 깔끔하게 정리했다. 둥글리기 후엔 실온(26~27℃)에서 10분 휴지, 그다음 밀대로 밀어 올챙이 모양으로 가성형 후 벤치타임 10분. 주방 온도가 높고 성형 속도가 빠르지 않은 편이라 벤치타임을 길게 가져가지 않았다.

 

1차 발효하는 동안 냉동해둔 버터를 올리고 돌돌 말아 성형했는데, 작업대에 들러붙는 일 없이 아주 매끄럽게 마무리됐다. 발효 상태를 잘 잡은 덕분인 듯하다. 다만 성형할 때 자꾸 옆으로 퍼지는 습관이 문제... 

 

 

팬닝은 코팅팬에 12개를 빼곡히 배열했다. 붙을 걸 감안하더라도 한 번에 굽는 편이 가장 결과가 좋다. 구움색도 균일하고, 무엇보다 굽는 과정이 간편하다.

 

2차 발효는 실온 27.5℃에서 천과 비닐을 덮고 1시간 35분 진행했다. 초반 1시간을 예열된 오븐 안에서 진행했더라면 어땠을까 하는 아쉬움도 남는다. 발효는 반죽이 2배 이상 부풀고, 팬을 흔들면 반죽이 가볍게 흔들릴 때까지 진행했다. 

 

 

 

📍 스메그 터치 오븐 굽기 코스

• 예열: 230℃, 베이킹 스톤+스팀용 법랑팬 1시간 이상
• 1코스: 220℃ 상하단 열선 모드, 15분 (중간에 오븐 문 살짝 열어 습 제거)
• 2코스: 210℃ 상하단 열선+컨벡션 모드, 3분

반죽을 넣은 뒤, 아래 팬에 실온 물 60ml 정도 부어 스팀을 주고 온도를 220℃로 낮춰 상하단 열선 모드에서 15분간 굽고, 중간에 오븐 문을 살짝 열어 습을 제거했다. 이후 구움색과 바삭함을 더하기 위해 210℃ 상하단 열선+컨벡션 모드로 3분 더 구웠다.

 

 

빵을 꺼내자마자 크러스트가 습을 뱉으며 부서지는 소리를 들으니 정말 반가웠다. 시간이 지나면서 자연스럽게 크랙이 생겼고, 우유를 빼고 구웠기 때문에 윤기는 덜하지만 크러스트는 오히려 더 담백하고 매력적이었다.

 

 

버터는 바닥을 살짝 튀겨줄 만큼만 나왔고, 팬이 기름으로 흥건해지지 않아 깔끔했다. 

 

 

20분 정도 식힌 뒤 OPP에 포장했고, 엄마께 5개를 가져다드렸다. 나머지는 바로 냉동실에 넣었다.

우유 대신 물을 사용하고, 실내 온도에 맞춰 공정을 조정했는데도 만족스러운 결과가 나와서 정말 뿌듯했다. 

다음엔 원래 레시피대로 우유도 넣어보고, 글루텐 확실하게 잡아서 조금 더 통통한 형태의 소금빵을 만들어보는 게 목표!