doughnote

https://youtu.be/UTf4DA48j3o?si=vBaLdDublip-EG99 My formosa food 채널의 사워도우 크로아상은 예전부터 저장만 해두고 처음 구워봤다.계란 노른자가 들어가는 사워도우 크로아상 레시피라는 점이 특히 흥미로웠다. 원 레시피의 버터 사용량은 90~105g으로, 반죽 대비 약 30~35%에 해당한다.이번에는 버터 비율을 약 22% 정도로 낮춰 테스트해 봤는데, 이 정도로도 충분하다고 느껴져 추가하지 않았다.평소 자주 만들어 먹는 August 14th님의 버터 깜빠뉴는 버터가 10% 들어가는데, 이번 반죽은 그보다 두 배가 넘는 양이다.반죽 대비 30% 버터를 사용했을 때 어느 정도로 버터리한 풍미가 날지 궁금하긴 했지만, 선뜻 용기가 나지 않았다. 폴딩과 오토..

깜빠뉴를 장시간 저온 발효 없이 구우면 어떨지 궁금해져서 자주 굽는 르방 버터 깜빠뉴로 실험해봤다. 최근 실내가 많이 추워져서 물 온도를 25도로 맞추고 반죽을 시작했다. 전체 공정은 평소와 동일하게 했고, 2차 저온 발효만 기존 12시간 이상 하던 것을 2시간으로 크게 줄였다. 굽고 보니 평소보다 버터가 바닥에 제법 고여 있었다. 흐를 정도는 아니지만, 버터를 확실히 굳히기에는 역시 2시간이 짧았던 것 같다. 오븐 스프링은 크게 잘 나왔는데 살짝 납작해 보인다. 밝은 곳에서 다시 보니 윗면 크러스트에 버터가 떡진 부분이 눈에 들어왔다. 맥선 유기농 강력분의 낮은 수화율과 짧은 저온 발효 둘 다 영향을 준 듯하다. 단면을 잘라보니 기공도 질감도 전체적으로 묵직하다. 이전에 만들었던 버터 깜빠뉴는..