노른자를 넣어 부드러운 사워도우 크로아상

 

https://youtu.be/UTf4DA48j3o?si=vBaLdDublip-EG99

 

 

My formosa food 채널의 사워도우 크로아상은 예전부터 저장만 해두고 처음 구워봤다.
계란 노른자가 들어가는 사워도우 크로아상 레시피라는 점이 특히 흥미로웠다.

 

 

 

원 레시피의 버터 사용량은 90~105g으로, 반죽 대비 약 30~35%에 해당한다.

이번에는 버터 비율을 약 22% 정도로 낮춰 테스트해 봤는데, 이 정도로도 충분하다고 느껴져 추가하지 않았다.

평소 자주 만들어 먹는 August 14th님의 버터 깜빠뉴는 버터가 10% 들어가는데, 이번 반죽은 그보다 두 배가 넘는 양이다.

반죽 대비 30% 버터를 사용했을 때 어느 정도로 버터리한 풍미가 날지 궁금하긴 했지만, 선뜻 용기가 나지 않았다.

 

폴딩과 오토리즈는 오븐 안 20-23도 환경에서 진행했다.
성형 후에는 실온에서 30분간 발효한 뒤 냉장고에 넣어 휴지시켰다.

 

약 14시간의 냉장 휴지 후 반죽을 꺼냈다.
계란 노른자가 들어가서 반죽 색이 노랗고 예뻤다.

 

버터가 흘러내릴 것을 대비해 종이호일을 접어서 깔고 오븐에 넣었다.
스팀을 넣고 250도에서 13분 굽고, 이후 225도로 온도를 내려 18분 더 구웠다.

 

 

 

 

완성된 사워도우 크로아상은 약간 납작하게 나왔지만,

버터 함량이 높아 함께 구운 세몰리나 사워도우랑 중량이 비슷한데도 부피가 더 크게 나왔다.
다행히 버터는 바닥을 적시는 정도로만 흘러나왔다.

 

 

 

아주 가벼워서 부드럽게 잘 잘렸다.

 

평소 만들던 10% 버전보다 2배가 들어갔지만 느끼하지 않았고, 버터리한 풍미가 매우 만족스러웠다.

노른자 특유의 고소함이 더해져서 산미가 한층 둥글어지고, 발효 향이 부드럽게 느껴졌다.

같은 날 구운 세몰리나 사워도우와 비교해보니 크럼 색이 더 노랗고 먹음직스러워 보인다.