doughnote

https://youtu.be/UTf4DA48j3o?si=vBaLdDublip-EG99 My formosa food 채널의 사워도우 크로아상은 예전부터 저장만 해두고 처음 구워봤다.계란 노른자가 들어가는 사워도우 크로아상 레시피라는 점이 특히 흥미로웠다. 원 레시피의 버터 사용량은 90~105g으로, 반죽 대비 약 30~35%에 해당한다.이번에는 버터 비율을 약 22% 정도로 낮춰 테스트해 봤는데, 이 정도로도 충분하다고 느껴져 추가하지 않았다.평소 자주 만들어 먹는 August 14th님의 버터 깜빠뉴는 버터가 10% 들어가는데, 이번 반죽은 그보다 두 배가 넘는 양이다.반죽 대비 30% 버터를 사용했을 때 어느 정도로 버터리한 풍미가 날지 궁금하긴 했지만, 선뜻 용기가 나지 않았다. 폴딩과 오토..

이제는 주방 온도가 21~22도까지 내려갔다.지난번 과발효로 아쉬움을 남긴 August 14th님의 르방 버터 깜빠뉴를 다시 만들어봤다. 약 3배 가까이 부푼 강력분 르방리퀴드는 냉장고에 잠시 보관했다가 사용했다. 이번엔 잊지 않고 냉동 버터를 갈아 넣었다.원 레시피는 버터가 밀가루 대비 10%지만, 이번엔 6%(20g) 로 줄여봤다. 실온 21도에서 약 6시간 동안 폴딩과 오토리즈를 거친 후,냉장고에서 14시간 휴지시켰다.지난번 과발효 반죽과 달리 이번 반죽은 표면이 매끈하고 가스도 적당해 보였다. 쿠프가 시원하게 열리도록 칼집을 여러 번 깊게 내주었다.스메그 오븐을 250도에서 1시간 이상 예열,스팀용 물을 자갈에 부어 상하단 열선모드로 굽기 시작했다.250도 15분 (오븐 스프링)210도 1..