doughnote

며칠 전, 선선한 비가 내린 덕분에 바깥 온도는 24도로 떨어졌지만, 집안은 여전히 덥고 습했다. 지난 4월 중순, 1kg씩 소분된 비롱 T80 5봉지를 사서 열심히 통밀 바게트 연습을 해왔다. 이제 한 번만 더 연습하면 다 쓸 것 같은데, 유일하게 소분 판매하는 곳에서 계속 품절 상태라 아쉽다. 올해는 강력분 바게트, 깜빠뉴 바게트 등 여러 레시피를 오가며 꾸준히 바게트 연습을 해왔다. 이 통밀 바게트는 5개 분량이라 두 판으로 나눠 구워야하고 기온이 올라 통밀 특성상 발효가 빨라지면서 최근엔 연습을 못했다. 원래 레시피의 공정은 21도 기준, 오토리즈&폴딩을 30분 간격으로 4회를 진행한다. 이제는 실내 온도가 25도 이상으로 따뜻해져서 오토리즈&폴딩을 20분 간격으로 3회 진행했다. 믹싱은 냉..

작년 가을, 르방 바게트 연습에 한창 빠졌을 땐 10번쯤 만들고 나니 지치기도 하고 바게트 자체에 질려서 한동안 손을 놓게 됐다.그러다 최근에 August 14th님의 이스트 바게트 영상을 보고, 르방 없이 이스트만으로 만드는 바게트가 궁금해져 다시 연습하게 되었다.쿠프도 어렵고, 발효도 여전히 까다로운 바게트.그동안 여러 번 실패하고 아직도 어렵지만, 지금까지의 연습 과정을 한번 정리해보고 싶었다. 1차4월 초, 실온은 21~22도.레시피에서 사용된 비롱 T80이 없어 대신 포리쉐 T80을 썼더니 흡수율 차이로 반죽이 되직하게 잡혔다.저속 믹싱이었는데도 글루텐이 빨리 형성됐고, 오토리즈와 폴딩을 해도 반죽이 탄탄하고 늘어짐이 적었다.August 14th님에게 댓글로 여쭤보니 믹싱 시간을 줄이거나 오..