한여름에 굳이 굳이 브리오슈를 굽고 있는 이유는, 결국 그 맛이 너무나도 좋기 때문일 것이다. 이번에는 책 『이렇게 맛있는 브리오슈』에 실린 '헤이즐넛 버터 브리오슈'를 만들었다.헤이즐넛 버터는, 휘낭시에를 만들 때 사용하는 바로 그 '태운 버터(buerre noisette, 뵈르 누아젯)'다.갈색으로 태운 버터를 차게 굳힌 뒤 반죽에 사용하는 방식이 무척 흥미로웠다.무엇보다 그 맛이 가장 궁금했고, 세 가닥으로 땋아 모양을 내는 전통적인 방식인 트레쎄(trèsser) 성형도 연습해보고 싶어서 도전하게 되었다. 먼저 헤이즐넛 버터를 만들어서 반나절 이상 냉장고에서 굳히는 과정이 필요하다. 냉동실에 얼려뒀던 브리오슈 갈레트 브레산 반죽을 묵은 반죽으로 사용했다.(묵은 반죽 사용량은 밀가루 대비 20..
