뵈르 누아젯(Beurre Noisette), 헤이즐넛 버터로 초코 견과 쿠키 만들기

 

휘낭시에를 만들 때 사용하는 태운 버터, ‘뵈르 누아젯(Beurre Noisette)’은 프랑스어로 ‘헤이즐넛 버터’라는 뜻이다. 버터를 불에서 천천히 녹이면 수분이 증발하고, 남은 단백질이 갈색으로 변하면서 고소하고 견과류 같은 향이 난다.

 

이 향긋한 버터를 쿠키나 마들렌, 휘낭시에 등에 넣으면 버터 향이 한층 진해진 디저트로 완성된다. 이번엔 이 뵈르 누아젯을 사용해 August14th 선생님의 초코 견과 쿠키 레시피를 따라 만들어봤다.

 

르뱅 쿠키보다 몇 배는 더 맛있어서 추석 선물로 반응이 정말 좋았던 쿠키다.

 

[뵈르 누아젯 초코 견과 쿠키 레시피와 공정] Beurre noisette cookies (chocolate&noix) [Class by August14th]

https://www.youtube.com/watch?v=5ucnu_y_I6I

 

 

 

🧈 뵈르 누아젯 만들기

실온의 버터를 냄비에 넣고 끓이다 온도가 약 120~140도에 이르면 거품이 일며 단백질이 갈색으로 변한다.
고소한 향이 올라오고 황갈색빛이 돌면 불을 끄고 식힌다.
40~45도 정도로 따뜻하게 식힌 뒤 설탕 2종과 소금에 부어 섞는다.

 

 

 

계란의 비린내를 잡기 위해 원 레시피에서는 초코 리큐어를 넣지만,
나는 아몬드 에센스로 대체했다. (바닐라 익스트랙이나 꼬냑으로 대체 가능하다.)

 

 

🍫 쿠키 반죽 만들기

찬기를 뺀 계란과 무가당 요거트를 섞어 넣는다.

 

옥수수 전분과 팽창제를 먼저 체 쳐 넣은 뒤
밀가루 2종은 두 번에 나눠 체에 내려 섞는다.

 

날가루가 보이지 않으면 다크 커버춰, 초코칩,
호두, 아몬드를 넣고 주걱으로 고루 섞는다.

 

 

 

❄️ 휴지 & 굽기

반죽은 밧드에 담아 냉장 2~3시간 휴지 후 분할한다.
나는 일정상 바로 구울 수 없어 55g씩 17개로 나누어 냉동했다.

 

 

 

굽기 전날 냉장실로 옮겨 해동한 후,
185도로 예열한 오븐에서 175도, 14분간 구웠다.

 

 

 

 

동그란 모양으로 구웠더니 영상보다 도톰하게 나왔지만,
겉바속촉 식감이 아주 좋았다.

 

 

 

 

이번 추석 베이킹 선물 중 가장 반응이 좋았던 뵈르 누아젯 초코 견과 쿠키.
헤이즐넛 버터의 고소한 향과 아몬드의 오독한 식감,
거기에 은은한 체리향이 도는 아몬드 에센스가 잘 어우러졌다.

 

 

양가에 선물로 가져갔는데 모두 맛있다고 칭찬해 주셨다.
구워서 냉동해둔 쿠키도 금세 동나버려,
내일 또 만들어서 냉동실에 쟁여둬야겠다.