태운 버터의 풍미, 헤이즐넛 버터 브리오슈

 
 
한여름에 굳이 굳이 브리오슈를 굽고 있는 이유는, 결국 그 맛이 너무나도 좋기 때문일 것이다.
 
이번에는 책 『이렇게 맛있는 브리오슈』에 실린 '헤이즐넛 버터 브리오슈'를 만들었다.
헤이즐넛 버터는, 휘낭시에를 만들 때 사용하는 바로 그 '태운 버터(buerre noisette, 뵈르 누아젯)'다.
갈색으로 태운 버터를 차게 굳힌 뒤 반죽에 사용하는 방식이 무척 흥미로웠다.
무엇보다 그 맛이 가장 궁금했고, 세 가닥으로 땋아 모양을 내는 전통적인 방식인 트레쎄(trèsser) 성형도 연습해보고 싶어서 도전하게 되었다.
 
먼저 헤이즐넛 버터를 만들어서 반나절 이상 냉장고에서 굳히는 과정이 필요하다.
 

버터 190g을 끓였고 약 15%가 증발되었다. 레시피에 필요한 양은 150g이다.

 
 

헤이즐넛 버터는 냉장고에서 굳히고 투입 전에 작게 잘랐다.

 
 

얼려두었다 해동한 갈레트 브레산 반죽 60g

냉동실에 얼려뒀던 브리오슈 갈레트 브레산 반죽을 묵은 반죽으로 사용했다.(묵은 반죽 사용량은 밀가루 대비 20%)

믹싱 종료 후

 

1차 발효 50분 후

 

냉장 휴지 3시간 후

 
 

가성형 후 냉장 휴지 16시간

 
다음 날, 16시간 냉장 휴지한 반죽을 꺼내
밀대로 밀어 가스를 빼준 뒤, 길다란 막대 모양으로 성형한다.

30cm 막대모양으로 성형한다.

이음매가 위로 오게 해서 반절을 땋고, 이음매가 아래로 향하게 뒤집어 남은 반절을 또 땋아준다.

 
반죽을 땋는 작업이 재미있어서, 몇 개라도 더 땋고 싶은 마음이 들었다.
 

매미 소리와 함께 브리오슈 땋기.☀️

 
 

2차 발효 전 후

 
27도에서 2시간 2차 발효 한다. 꼬은 형태 때문인지 브리오슈 낭떼르처럼 높이가 많이 올라오지는 않는 것 같다. 

옥수수 식빵 팬(대)를 사용한다.

 
계란과 우유를 1:1로 섞어 준비한 계란물을 바르고 160도 오븐에 넣는다. 
 

 
상하단 열선모드로 160도에 20분, 컨벡션 모드로 160도 5분.
구움색이 약해서 추가로 3분 더 구웠다. 
효과적인 오븐 스프링을 위해 가장 아래에 팬닝하고 구웠는데, 구움색을 보니 굽기 온도가 약간 낮았던 것 같다. 

 
 

 
 

 
팬 바닥에 버터가 흘러나왔다.
버터가 새어 나왔다는 건 보통 글루텐 상태가 좋지 않거나, 반죽 온도가 너무 높았다는 뜻이다.
이번에는 성형 과정에서 반죽 온도가 빠르게 올라갔고, 2차 발효를 진행한 실내 온도도 다소 높았던 것으로 보인다. 🥲
 

 
 

태운 버터의 고형 성분이 마치 바닐라 빈처럼 콕콕 박혀있다.

 
식히는 동안 헤이즐넛 버터의 고소한 향이 진동했다. 클래식 브리오슈보다 맛이 더 진하고 고소한 것 같다.

두껍게 잘라 프렌치 토스트를 해 먹으면 맛있을 것 같다.

 
 

부드러운 속살!

 
헤이즐넛 버터에 대한 호기심으로 시작한 이번 브리오슈 작업은, 새롭게 배우는 부분이 많아 즐거운 시간이었다.
 
무더운 여름엔 브리오슈도 잠시 휴식!
다음 브리오슈는 가을로 살짝 미뤄두자.